公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 要齊色香味　鵝身碌夠三十次 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2010-4-17 06:55 AM 標題: 要齊色香味　鵝身碌夠三十次

味道濃郁，一味靠碌。說甚麼？碌鵝是也，這道客家名菜用原隻鵝落鑊烹調，要色澤均勻香濃入味，就一定要前後碌三十次，連煎帶碌，沒一小時不能上桌，考手工考耐性，心機菜是也。tvb now,tvbnow,bttvb1 K7 V) B: r1 q& j. A; e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R/ `, F- O S. j' Y
一小時心機菜
深水埗「龍鳳廚坊」位於界限街、欽州街交界附近，不熟地頭一點不好找，去年 12月底開業，有別附近食店，裝修骨子環境舒適，主打潮州及客家菜，早午市供應自製點心及小菜客飯，價錢$10起非常大眾化。老闆兼大廚郭春光師傅本身是潮州人，自幼跟爸爸擺街賣蠔餅，先後出任過不少酒家集團總廚，入廚三十多年，加上太太是客家人，再吸收外父一身好廚藝，煮潮州客家菜經驗十足。有心捧場，必試坊間少見的碌鵝，用中山黑棕鵝炮製，師傅先略煎鵝身至金黃色，再用磨豉醬、南乳和香料調校一鑊濃郁醬汁，為令鵝身上色均勻更入味，鵝放入醬汁後要不斷翻動，慢慢碌來碌去，碌得次數越多時間越久，味道越濃色澤越均勻，差不多要碌三十次，人手少一點也做不來，煮約一小時放凉後斬件奉客，鵝皮味道酥香，肉厚軟腍入味，下酒佐飯俱佳。1 ~9 z. ? w# }. I4 d. B

www1.tvboxnow.com6 `" f. X- } q, @/ b4 ?+ N
■早午市供應自製點心，$10有交易，價錢大眾化。tvb now,tvbnow,bttvb8 E# D6 K5 V# A3 z! V0 r6 k

■無豪裝，但環境企理，有電視，方便你電視送飯。

公仔箱論壇5 O8 w1 m& T) X' P. A2 v( \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J- ]# f8 x$ r j: {
無意間瞥見一道賽香肉，老饕無一不知香肉指的就是狗肉，小店兼賣狗肉？郭師傅：「上海人愛吃蟹，可以用蛋白煮出賽螃蟹，我們潮州人，以前喜歡吃香肉，就用香濃醬料如法炮製一道賽香肉。」放心，賽香肉已用豬手代替狗肉，貪其皮爽煙韌，如法加入南乳、磨豉醬、花椒、八角等燜成，小店用鑊仔及火爐上桌奉客，食客可自己動手炒，更能過足手癮。tvb now,tvbnow,bttvb# l6 d; T) B9 j6 x% v; G4 ~

鄉里碌鵝$58 www1.tvboxnow.com0 M% }% Q' C# K* Q$ R0 Z

公仔箱論壇2 X) y0 G. l* X, p9 ?1 \
客家名菜之一，每日即製，用五至六斤重黑棕鵝入饌，用磨豉醬、南乳等煮近一小時，其間要不停翻動鵝身，碌來碌去，讓鵝身吸盡醬汁精華及色澤，鹹香惹味，很考功夫。
公仔箱論壇 P* J9 C0 e- G/ r$ C

■左手執鑊，右手執鑊鏟碌鵝差不多三十次，郭師傅：「有時真係碌到手軟 o架。」$ ]4 e( y# F$ A \) O

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ }$ F: b: r9 ?

公仔箱論壇' P/ t* _' e9 E9 Y$ V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h# @7 O) g5 @+ k' G8 \

tvb now,tvbnow,bttvb* j9 C3 d3 o4 V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; x) F F3 ~2 L/ t
賽香肉$72

www1.tvboxnow.com5 F$ T3 |8 z* u5 r
郭師傅自創菜式，用豬手代替狗肉，貪其口感近似狗肉，再用傳統香濃香料醬汁炮製而成，用鑊仔及火爐上桌，豬手皮爽肉腍，汁濃惹味。

飄香五味鵝腸$58

# S5 N k7 x) Z5 I% }! m* J
烹調碌鵝起出一副新鮮鵝腸，物盡其用炮製這道全新菜式，用煮過碌鵝的濃汁入饌，再加九層塔，醬汁味濃，九層塔清香，兩者味道很夾。
公仔箱論壇2 {: t+ d/ F- ^9 l
脆生腸$28

公仔箱論壇) u8 @2 o' U" U* K" ~" o
生腸冷吃最爽脆，處理過的生腸浸入味水，吸盡桂皮、八角、香葉等味道，再存放於攝氏 2度，人客落單才淋葱油汁，辟膻提鮮，夏天吃最爽。 www1.tvboxnow.com" R- V' ~$ g& ?& Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- I3 h8 m. M' C! H1 X0 @
三色蘿蔔烙$48

8 B" q3 i! h6 b
青瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔切絲，加薯粉、粟粉、中芹調味後煎香而成，外層煎得金黃香脆，咬開，熱辣辣蔬菜爽口汁豐，佐酒之選。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* h& `" v1 x+ r7 z+ A y

龍鳳廚坊 (深水埗白楊街)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ y! Q) X$ U( W4 q
0 {4 s+ L! r1 }0 M
潮州香料汁入饌www1.tvboxnow.com$ H" q3 w3 _) c- q' i
「潮味居」上月初開張，同樣主打潮州菜，老闆兼大廚宋炎坤同樣是潮州人，入行跟老師傅學藝，盡得正宗傳統潮州菜精髓，近年吃勻全港多間潮菜館，發現正宗潮菜甚少，毅然開設菜館。手藝重要，材料亦不可忽視，宋師傅遂由潮州運來香料配料，如舊裝鹹梅子、鹹檸檬、豆醬薑、五香豆豉、薑末等等。熱賣菜之一的明爐梅子烏頭，採用本地元朗烏頭魚，貪其油份重泥味輕，用潮州舊裝鹹梅子炮製，既去泥味亦能提鮮味，煮至八成熟連爐上桌，滾兩滾，先送來一陣芹香，見湯面泛起一層薄薄的金黃色油脂，就是時候下筷，來一箸放入口，魚肉甘香嫩滑，鮮味十足，小店開業不久已有不少捧場客，平日已經很旺場，周末更是座無虛席，記得擔定凳仔霸頭位呀。
tvb now,tvbnow,bttvb& X: [1 w. |- y- k, Q: G+ p2 F, D
明爐梅子烏頭$108

熱賣菜，用元朗烏頭入饌，油份重魚肉甘香，鹹梅子去泥味提升魚鮮味，湯頭更是超甜，日賣近三十條，晚一點也吃不到。

香葱反沙芋$68 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 @( M+ c- u& a( S% r0 s$ c" @* {

手工甜點之一，芋頭披一層白雪雪糖面，入口香脆咬開軟腍，甜甜之餘帶點葱的清香。
tvb now,tvbnow,bttvb/ I. d; A5 N4 U+ }- F* {$ r
懷舊炸雁鵝$78

失傳菜，滷製獅頭鵝後，取髀及胸炸香切片，吃時蘸川椒汁，肉味濃郁汁超香。tvb now,tvbnow,bttvb6 [* O y, Y# x/ N8 P
1 m+ K0 S4 t( l* \% {* W
蒜子芹菜炒鹹肉$58

公仔箱論壇9 ^0 R+ _, p0 E- o2 t+ L7 b p0 h
家常菜，潮州人愛吃蒜子芹菜。切片五花腩用慢火逼出油脂，蒜子及芹菜沾了豬肉味，香口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& m, C4 Z. D, M; f2 r6 j
公仔箱論壇4 W) ?* ]0 t6 E7 [! F& w
火腿北菇大芥菜$68 tvb now,tvbnow,bttvb9 [! x" l1 A& S/ m: `6 E) e+ _

3 K( g: U! d5 S" i7 d- M0 a
新鮮大芥菜加蝦乾、薑、甘草等煮至軟腍，加入配菜蒸製而成，看似清淡卻出奇地濃香。 * U8 ^2 x; `) u( o3 C1 v5 m, e# Y
tvb now,tvbnow,bttvb; ]7 M5 M0 H( B; ]6 q9 k; }
潮味居潮州菜 (灣仔寶靈頓道寶靈頓大廈)www1.tvboxnow.com9 [5 |- y# f: [6 k

公仔箱論壇: Y |. ~ [2 j5 a9 V5 s
■原隻鵝放入鑊，輕煎至鵝身變成金黃色， Model Kathy：「隻鵝好重，莫說碌，連煎都難。」

作者: roger245148 時間: 2010-4-18 05:33 PM

wa good ths i like it ar

作者: mingjuan88 時間: 2010-4-20 03:28 AM

Looks good, I'm hungry now.

作者: 柔 時間: 2010-4-20 11:02 AM

睇到已经想食，下次返香港一定去试试，多谢你好介绍 !

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www1.tvboxnow.com/)