[烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P]

9 ^/ l( [1 k0 i) a
这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。公仔箱論壇  N3 h6 z( G5 ]2 Q
  - y2 C$ H! ?! B" e; _( K5 S2 ]. N
而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。

这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 tvb now,tvbnow,bttvb% f- R5 I; |( e8 g- J- p3 c; |/ \
  www1.tvboxnow.com3 B4 G3 h! b0 I8 e8 U  W, q9 j8 i( k
唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。

准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。

即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。

www1.tvboxnow.com* R/ b! D8 Q6 Q. \/ [; Y
发好的菊花翅。

这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, t" P- y* @! D( D6 s
www1.tvboxnow.com- B$ M& }; H5 p) S
如此这般１２小时。

tvb now,tvbnow,bttvb9 l2 b# Z& D9 j6 f. K: p! C
接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。

问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。

tvb now,tvbnow,bttvb3 a# M( ]6 ?& [$ y2 P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ [9 |% z; [2 `1 N9 _5 [ Q
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。公仔箱論壇$ Z5 {. j% s% r* |, d

- I$ y0 X+ S& b9 c
公仔箱論壇; f: x  c6 {: c  S0 L3 ^5 K

这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。公仔箱論壇6 L. B4 y2 n: {1 R6 O
  ) O5 f/ g/ z% F4 ^8 \2 a; ^; t& _

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 \, |$ r2 w- h7 ]
之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 : z5 R5 E3 w) H1 f9 [0 ~" E
  www1.tvboxnow.com" t, |$ o# D! G5 }" ]6 }
注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。

这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 6 q) F# O, P( a+ M0 f

油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。

这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。

冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。

4 ?1 h4 D# A! n, ?/ K' ]7 {
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
  3 {( q; c, b: |/ i0 I
这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 www1.tvboxnow.com; R7 Z5 J3 ~. [0 _
  ; Z7 A" v! F, k+ C7 j% x3 H
花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。

所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。

处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。

金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
tvb now,tvbnow,bttvb W* H9 o' x1 \) J3 q
随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 - U5 C8 `) c) r& |' @5 T1 n( Q% u. D* L7 J

鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。

H& \9 Z9 Y9 E& p$ ]" l

虎皮鸽蛋和过油冬笋。

tvb now,tvbnow,bttvb4 Q- W! @$ R: d
正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
tvb now,tvbnow,bttvb# v' ]7 Z O3 r7 f4 G7 v+ E- g
处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。

好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
  ( b& b5 z2 c; Q6 `: n
猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
  3 s2 @4 n8 \1 r* z( l
鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 4 s* ?! M0 \" z' \& y: E" t

看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。

１、鸡鸭切块，飞水；公仔箱論壇6 `) X( |% Y0 I2 J4 X- @. q. f3 X
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； tvb now,tvbnow,bttvb3 W0 a3 {& f6 l# |+ u
３、猪肚两遍飞水，切块；
４、鸭胗飞水；
５、羊蹄飞水；公仔箱論壇. i$ i2 F6 y. S5 c
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
７、小火烧半小时。

' V, L' d$ Y# I* I9 Q+ g9 ?$ M( n% m, k
老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
小火，小火闷。 www1.tvboxnow.com3 X, p0 p, U+ x

小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ v  z4 I0 \$ _8 b9 ^# t
  www1.tvboxnow.com7 |2 r5 H/ ?4 M2 i
小火，小火继续闷。

www1.tvboxnow.com- i/ X3 A5 b( j) I2 {5 }3 X7 V

好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表