怎樣調味
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% Q8 {9 M8 q2 n) sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味是菜肴最後成熟的技術關鍵之一。只有不斷地操練和摸索,才能慢慢地掌握其規律與方法,並與火候巧妙地結合,烹製出色、香、形俱好的佳餚。公仔箱論壇& R2 W) I$ T/ a4 w k7 J
調味的根據大致有以下幾點:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 M& E& ]3 R. i& R% r
- f; Z" Y" m$ D# R* z9 h) X, ]+ Q1.因料調味 新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等,其本身具有特殊鮮味,調味不應過量,以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料,如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類,調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品,諸如料酒、醋、糖、蔥、薑、蒜等,以便減惡味增鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb; u1 F5 n5 Z" I: [% G$ _2 c
, u7 u5 r0 p) j% p3 J4 `2 @www1.tvboxnow.com本身無特定味道的原料,如海參、魚翅等,除必須加入鮮湯外,還應當按照菜肴的具體要求施以相應的調味品。" Q# ~9 f& m' h! s$ W g
/ F) a3 G. I3 ~公仔箱論壇2.因菜調味每種菜都有自己特定的口味,這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。因此,投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對於多味菜看,必須分清味的主次,才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主,有的以鮮香為主,還有的菜上口甜收口鹹,或上口鹹收口甜等,這種一菜數味、變化多端的奧妙,皆在於調味技巧。公仔箱論壇: ], X/ y. V0 U0 j2 v
$ o0 u/ w* l' a1 y5 f2 b ?' @% p+ Qwww1.tvboxnow.com3.因時調味 人們的口味往往隨季節變化而有所差異,這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季,由於氣候寒冷,因而喜用濃厚肥美的菜肴;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。
! G7 C* m: M) x& mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! Q% d3 B9 o$ j8 T/ @" b4.因人調味 烹調時,在保持地方菜肴風味特點的前提下,還要注意就餐者的不同口味,做到因入制菜。所謂“食無定味,適口者珍”,就是因人制菜的恰當概括。tvb now,tvbnow,bttvb0 g6 q' g7 O% c& h
' n+ J: U- Y9 c2 ]# A1 \* B公仔箱論壇5.調料優質原料好而調料不佳或調料投放不當,都將影響菜肴風味。優質調料還有一個含義,就是烹製什麼地方的菜肴,應當用該地的著名調料,這樣才能使菜肴風味足俱。比如川菜中的水煮肉,其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒,川菜中用的鹽和味精也是其特有的,這樣做出來的味道就非常正宗。當然,條件有限的話,也沒必要一定難為自己,還是解饞為先。' ^) F; O7 h- u, r
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烹調過程中的調味,一般可分為三步完成:第一步,加熱前調味;第二步,加熱中調味;第三步,加熱後調味。
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& {. n2 W2 k) _8 N- W! r, T加熱前的調味.又叫基礎調味,目的是使原料在烹製之前就具有一個基本的味,同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調味品;如:鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻,浸漬一下,或者再加上雞蛋、澱粉漿一漿,使原料初步入味,然後再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調味,青筍、黃瓜等配料,也常先用鹽醃除水,確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜肴,更是要在上籠入鍋前調好味,如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、罎子肉等,它們的調味方法一般是:將對好的湯汁或攪拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便於加熱過程中入味。tvb now,tvbnow,bttvb) d6 j" ]: U6 G. S3 |" ^
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加熱中的調味,也叫做正式調味或定型調味。菜肴的口味正是由這一步來定型,所以是決定性調味階段。當原料下鍋以後,在適宜的時機按照菜肴的烹調要求和食者的口味,加入或鹹或甜,或酸或辣,或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜,須得事先把所需的調味品放在碗中調好,這叫作“預備調味”,也稱為“對汁”,以便烹調時及時加入,不誤火候。5 g; T: a& W, E7 G6 P& Q5 _
; S' d& t* W) i3 X$ Vtvb now,tvbnow,bttvb加熱後的調味又叫做輔助調味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴,雖然在第一、二階段中都進行了調味,但在色、香、味方面仍未達到應有的要求,因此需要在加熱後最後定味,例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等,涮品(涮羊肉等)還要蘸上很多的調味小料,蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁,燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋,烤的鴨需澆上甜麵醬,熗、拌的涼菜,也需澆以對好的三合油、薑醋汁、芥末糊等等,這些都是加熱後的調味,對增加菜肴的特定風味必不可少。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ j Z# {' m( h3 Y6 O
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怎樣焯水0 \5 b& ^: X0 U' w
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焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味,特別是色起著關鍵作用。
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焯水的應用範圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。tvb now,tvbnow,bttvb9 c* Q$ C! H- [
) J+ c& h! L; _www1.tvboxnow.com1.可以使蔬菜顏色更鮮豔,質地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通過焯水可以解除。
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4 F7 C+ Z& O6 }2 i9 K' ?! s2.可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味,如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。6 g# {4 m2 U' ]1 `0 d$ h
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3.可以調整幾種不同原料的成熟時間,縮短正式烹調時間。由於原料性質不同,加熱成熟的時間也不同,可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜經焯水後達到半熟,那麼,炒熟肉片後,加入焯水的蔬菜,很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調,會造成原料生熟不一,軟硬不一。. Y4 Z* m) ?8 M H5 S- Q
% R9 ~9 P( q% Y% ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.便於原料進一步加工操作,有些原料焯水後容易去皮,有些原料焯水後便於進一步加工切制等。
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5 J3 d4 a! d! M7 _2 [3 btvb now,tvbnow,bttvb焯水的方法主要有兩種:一種是開水鍋焯水;另一種是冷水鍋焯水。www1.tvboxnow.com1 S- i8 Z8 K1 ]
8 V2 q4 {' @& x9 n: Q: @, G% G/ DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。開水鍋焯水,就是將鍋內的水加熱至滾開,然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動,時間要短。要講究色、脆、嫩,不要過火。這種方法多用於植物性原料,如:芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候,時間稍長,顏色就會變淡,而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後,水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水沖,以免造成新的污染。www1.tvboxnow.com: E& F1 ?& s& r" m" [; q5 U- C
: H5 v! \1 m- j# A! `冷水鍋焯水,是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料,然後燒開,目的是使原料成熟,便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大,不易成熟,需要煮的時間長一些。有些動物性原料,如;白肉、牛百頁、牛肚領等,也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料;也要冷水下鍋,在加熱過程中使營養物質逐漸溢出,使湯味鮮美,如用熱水鍋,則會造成蛋白質凝固。
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怎樣配菜
0 b5 D$ g; M0 v0 h* M" STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; a/ r( n) a8 X9 g8 T1 vtvb now,tvbnow,bttvb配菜根據菜肴品種和各自的質量要求,把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配,使之成為一個(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰當與否,直接關係到菜的色、香、味、形和營養價值,也決定到成桌菜肴能否協調。公仔箱論壇- Q. |7 |2 a& t0 R3 l4 w: ^6 Y
1.量的搭配www1.tvboxnow.com2 V9 U7 _/ B1 |7 Q5 o8 m3 @- D1 M" W
8 j; {5 C) z7 r, ?2 |' ]突出主料 配製多種主輔原料的菜肴時,應使主料在數量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味,因此配製時就應使蒜苗和韭菜占主導地位,如果時令已過,此菜就應以肉絲為主。
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' H/ q7 f8 E N! c" n平分秋色 配製無主、輔原料之分的菜肴時,各種原料在數量上應基本相當,互相襯托。例如“溜三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等,即屬這類。
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2.質的搭配www1.tvboxnow.com8 v6 B5 E4 S* T" Z* B# X+ _9 `
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同質相配 即菜肴的主輔料應軟軟相配(如“鮮蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆雙脆”),韌韌相配(如“海帶牛肉絲”),嫩嫩相配(如“芙蓉雞片”)等等,這樣搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是說,符合烹調要求,各具自己的特色。tvb now,tvbnow,bttvb6 [" b2 h1 K; B2 E8 s" Y
! D2 m4 m) D1 t* qwww1.tvboxnow.com葷素搭配 動物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾裏脊”配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法,無論從營養學還是食品學看,都有其科學道理。8 H# `. I9 U/ S
0 h4 O- S0 V/ B+ G- Pwww1.tvboxnow.com貴多賤少 系指高檔菜而言。用貴物宜多,用賤物宜少,例如:“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等,可保持菜肴的高檔性。
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( a. C* d, d4 W" J7 \0 V9 Q2 F公仔箱論壇3.味的搭配tvb now,tvbnow,bttvb" h) W6 C2 F. |& w; T L
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濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚,例如:三圓扒鴨(三圓即胡蘿蔔、青筍、土豆)等。
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: P: ] `7 H4 O& \' S xwww1.tvboxnow.com淡淡相配 此類菜以清淡取勝,例如:“燒雙冬(冬菇、冬筍)”、“鮮蘑燒豆腐”等。公仔箱論壇9 |, h+ F. M, n* x1 [8 f
( a0 a3 D, Q/ a+ C) ~5 E異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味,使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和,便覺別有風味,例如:“芹黃炒魚絲”、“蕪爆裏脊”、“青蒜炒肉片”等。
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# @3 Y+ o3 V+ ?) n' z' ]公仔箱論壇一味獨用 有些烹飪原料不宜多用雜料,味太濃重者,只宜獨用,不可搭配,如:鰻、鱉、蟹,鰣魚等。此外,如:北京烤鴨、廣州烤乳豬等,都是一味獨用的菜例。公仔箱論壇$ @6 g* J% c" X: J( ~- v/ ]- r, D2 I
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4.色的搭配tvb now,tvbnow,bttvb' ]( y& p6 i" i& }0 E) H0 u
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菜肴主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方,有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有:
3 X: H3 q/ }) i& A, Q+ GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! _& i1 i, W+ n公仔箱論壇順色菜 組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色,所用調料,也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴,色澤嫩白,給人以清爽之感,食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。 D U+ v6 v5 ~. Z( c
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異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料,使菜品色澤層次分明,應使主料與配料的顏色差異明顯些,例如:以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等,色澤效果令人賞心悅目。5 f, I- q$ O" ?/ j* X- l# l& V% O+ k
% m: K/ e- P! n" k$ R0 b7 BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.形的搭配
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9 w& m3 k w( K$ a# _2 q公仔箱論壇這裏所說的“形”,是指經刀工處理後的菜肴主、輔原料之形狀,其搭配方法有兩種。公仔箱論壇* J* \3 D' @/ F! Y
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同形配 主輔料的形態、大小等規格保持一致,如:“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等,分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。www1.tvboxnow.com, E" g. P- G/ X4 G. T: C
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異形配 主、輔原料的形狀不同、大小不一,如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形,配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。 |