[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：公仔箱論壇7 H  @8 b+ V' c# I8 ^
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. w; E. m" n- s
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，tvb now,tvbnow,bttvb9 G2 B) ~( F8 M. U6 `' r9 p8 E2 e
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉+ @; j* x3 z, H5 n% F
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，公仔箱論壇4 W& \; H  K6 |/ h4 v+ P' ?
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：tvb now,tvbnow,bttvb% N1 j3 D+ E8 p' }5 E$ C) x9 P( [
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ q& R. t6 }5 z' W; P
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb2 {- \0 g: v4 Z4 a7 _

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味www1.tvboxnow.com9 E- w* w6 R* c/ |! k

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 M" O* u8 A# G; E
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；公仔箱論壇( y# T: g. v' i- ?; m
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，  o' m1 L% S0 v7 |6 ~) P  _
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連- d3 g; a: @( J& |: b% ~

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，tvb now,tvbnow,bttvb. W/ i% O& v1 s/ X
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，2 i* r% w- B2 ?; W. P8 P
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外公仔箱論壇- g" I2 U9 x: u  Q. p
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊tvb now,tvbnow,bttvb- r) K3 `6 a7 c: u8 L' c

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質5 @- }9 B5 I3 k( d
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，www1.tvboxnow.com% P3 _. W' {4 o/ M2 a5 H
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍www1.tvboxnow.com  A; e& o% f% L) l  a2 D

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 ' @" @9 c" M' o. W8 r1 p* i
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb9 @5 W2 ~4 p8 C6 i* B+ B& E4 b
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味公仔箱論壇) ]$ r' g* }. Z5 d$ y& c
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒公仔箱論壇$ y& K4 w, R9 m6 T3 R: d' v
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，公仔箱論壇- V  G6 `( W' ^
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，tvb now,tvbnow,bttvb! ~. u) j1 e# T: [
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。tvb now,tvbnow,bttvb/ ^/ V% n' H- b, n# b6 c
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21、燉老雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; F! _0 V5 Z# w0 ~
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，3 f7 C. s4 o! l4 F" L$ v
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 tvb now,tvbnow,bttvb1 b6 M. S6 H; D
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；7 j$ Y6 N4 t; x# z
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟0 J- q; j! r, m: |

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美tvb now,tvbnow,bttvb- f' f" k4 [+ g4 j7 F
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口$ [/ K- `9 _" T. b; J+ \
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺公仔箱論壇5 q. |) i6 g  F! H
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象8 K. i1 S9 p8 ~1 v. v0 i( }

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，# E6 o. K6 [: B1 n
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸6 W7 a; H+ l; e
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮8 s* R0 v0 E+ o6 I' Y9 K

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，: [8 G: p  s  R5 x( C& f& Y5 d
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( T: z" L( m+ A

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# c  Q- B  G% E
會使蛋又黃又嫩) z+ {( E5 P; I
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，/ c4 m, d+ T  x, B/ `& `  h
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋www1.tvboxnow.com' W1 h5 X2 L  q: }2 Y
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外, ]; _" A+ M9 y- f' B' B8 Z

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味公仔箱論壇8 F$ L% `+ A" V

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，tvb now,tvbnow,bttvb; @4 z4 m3 X1 s, y
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' j$ `% p: c( b* O! m5 ^1 M1 N
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香公仔箱論壇( N! x, G5 D( B) C
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋tvb now,tvbnow,bttvb/ O, d) M6 a, R* l7 g, L) I) \

43、炒肉片：公仔箱論壇( [0 ~+ ^4 T- n! E
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, z& \2 ~- ]0 a

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，9 R# {& z/ P3 {" `
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口公仔箱論壇3 ]) i9 l; l) ?0 Q, l" y
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度tvb now,tvbnow,bttvb$ P' \# E% l* P4 g# A( i1 |8 B5 V
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb+ k$ ~/ G) B/ {, C1 Q# b7 K$ J
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固www1.tvboxnow.com# i, R8 q! |4 U! ]* m
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! \  `# d& @5 M( q, B0 c/ ^
成菜鮮嫩味美tvb now,tvbnow,bttvb  _- ]* G6 k3 I
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，www1.tvboxnow.com6 @! r" e+ M3 B* D& u/ A  ~
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香公仔箱論壇! Q1 [/ ^9 `7 Z7 u+ {
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，8 t; A2 W# M% _
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，9 Q$ E% f9 e! w% ?. H; m+ d. @
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減www1.tvboxnow.com# n8 c% m, d* j1 H
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入4 h7 V2 k& R. s4 G; t
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒tvb now,tvbnow,bttvb! c$ M$ X* X/ u5 Y- K1 l
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 - B# t# n* D, W$ s$ I% D

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中1 u8 ]9 d0 S3 t. H: @
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初8 n! F% `+ [/ w: J: j

65、菜籽油有一股異味，tvb now,tvbnow,bttvb, C  Q, t- ]) [- |* Y, {! [
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% t$ _( w7 R9 f$ ~3 r" ]
油即可變香 www1.tvboxnow.com: H/ W. s; N, ~1 Y2 a

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜tvb now,tvbnow,bttvb1 Y4 l$ c9 E) w% Q; ]. A( r

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" j6 R  d8 J0 {+ }% m
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈www1.tvboxnow.com+ X$ K- m7 B7 g1 l( Y! w8 z
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜公仔箱論壇" Q  {$ C* B4 T
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：www1.tvboxnow.com8 q/ l4 r# c0 e- T
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純www1.tvboxnow.com4 y6 E" c6 q. U! c

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花tvb now,tvbnow,bttvb6 O: m3 T1 S# D

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，3 R  e' w! t5 j5 M$ R
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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