[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚公仔箱論壇5 N5 m1 {& f' \- u6 H. ^

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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；tvb now,tvbnow,bttvb6 i, n# b4 n! o5 p/ u
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；公仔箱論壇$ Z. {7 I  d6 B& B; I
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。# X% _' F/ F6 j/ B8 u- v, b

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉www1.tvboxnow.com! t' N& w: ~* J! H1 V' x
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 V. Y3 t+ c/ d* \( Y
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，www1.tvboxnow.com  _1 s, S; I' e
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。公仔箱論壇* U1 ~& G+ i- r! Z

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，www1.tvboxnow.com2 X% c7 T6 x3 h5 G. U" Q
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb4 C& y3 o. N2 h+ B& L
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。' [0 n/ ^, r$ ~& O0 O0 u4 e
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06、煮鹹肉：公仔箱論壇: {- F! o' F5 O+ U5 v
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味tvb now,tvbnow,bttvb& G) Q7 W2 M+ l/ z9 _8 l+ q$ I

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可6 Z; f8 l0 h6 \. a  q8 L# F5 f
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，& `8 q1 j. o  j/ Q2 K1 T
   容易煮爛，味道更鮮美4 J+ U8 u0 M% z" b( l7 H
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# j& X+ j& x( P) o" A8 o+ t
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇$ Q* {. o' v) N% f
   鍋開時水也不外溢www1.tvboxnow.com( l; u0 d  O2 u; H# \

13、煮麵條時加一小湯匙食油，: y% M- n) K4 e# G5 `2 ~* }- C) _/ b
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& R$ ~! c4 L* L1 v) V% i2 g: p
   煮出的麵條不易爛糊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l& ]* ^& Y6 m; U! n$ A) z/ l! O
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質7 L& y: U& F1 K7 [. V3 K( {7 `

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 X& n; S- g. ]7 T/ v
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽9 H0 a6 q! X2 N) |8 Q1 I

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Z# ]1 z  p* J$ V/ [4 `3 ^

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; I% M; p9 N2 k% w4 m, `7 E; d
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 B9 o3 l6 z0 B
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒公仔箱論壇1 T( w5 P( {* g  i
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；www1.tvboxnow.com3 e2 J8 Q8 q. q+ F
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 \! ?" ]& N+ x; {' k; `9 N
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，公仔箱論壇% Y/ x- Y1 i5 z% ^; u$ s$ z3 ~
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，www1.tvboxnow.com, K5 ^! r: H6 |# n6 w  I1 b" l
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: W  V0 H) U6 S( z3 }( I
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；www1.tvboxnow.com/ e$ i9 j! d& \+ F# P
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，www1.tvboxnow.com( P  m5 S& f# C9 B8 c) A# z) F
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛公仔箱論壇4 F* V9 ]: }! _/ q& T" l

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；公仔箱論壇$ J0 W& j- |, J3 X/ F0 Q7 ^
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，公仔箱論壇1 \- i5 N" M0 C8 w3 D
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香3 p4 Y3 Y2 W6 B- u, b% I, F9 H

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口tvb now,tvbnow,bttvb) ~/ [3 w+ V- U: N0 M7 O

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，www1.tvboxnow.com- d7 f) t$ }, ?6 L9 \
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸tvb now,tvbnow,bttvb9 Y9 X. Y' J! u/ ]; p1 b; q
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，tvb now,tvbnow,bttvb& L3 y5 m) c' T- Y
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，% v7 e& K8 D7 g
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇  n: X9 E/ v8 _
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 2 f, V8 Q1 t8 e4 ]  V& E

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，www1.tvboxnow.com, }: s% V* ~2 V" g. \* t' h8 e0 n
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜3 N7 {! x7 j& {- A' I- l( Q
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味公仔箱論壇+ J. K, l; D  C8 L

42、炒波菜時不宜加蓋# ]$ H, a5 C; R5 B

43、炒肉片：公仔箱論壇) J% L3 n$ ^3 ]9 x! Z" ^
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩tvb now,tvbnow,bttvb: b+ n& Q- c6 o- G& O1 C& c; W

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 {) U' I/ Q7 c: f  R
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  a7 p+ w* s9 r" o$ Q) k" G

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，tvb now,tvbnow,bttvb  b8 ?7 f/ Q* H: _
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，www1.tvboxnow.com9 M( D" \; b4 t/ y8 G
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，公仔箱論壇0 |$ `6 Q( @, _6 g0 ]+ L: j- j
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固tvb now,tvbnow,bttvb( A  a* D. @" n8 M" b
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡www1.tvboxnow.com9 S: g' D' b5 ^, Q/ C

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽8 x. P, w3 Y& h, b4 {

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ?1 B  x# L5 U

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美tvb now,tvbnow,bttvb" W( r7 W9 Y& I4 @" ]- c- |
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香公仔箱論壇' |$ A5 Y5 Z% P4 C. H( Y4 k) X+ A

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白公仔箱論壇5 Q& a1 w% \8 q/ [5 a4 _) i2 R
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹www1.tvboxnow.com- L' P9 d6 o# ?* U
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，. [* f# x! x6 g
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除9 U+ A4 f  ], ^- }+ j
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' e3 ~; @& e  L! ]8 e2 V/ k

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒0 r' f1 Y& T1 s/ ~9 |

60、菜太辣，放些醋可減低辣味公仔箱論壇' G% M) h2 }; K5 ]5 ]8 I9 y
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61、菜太苦，滴入少許白醋 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. _5 k  B$ _( V6 P! m

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中9 W3 G/ H8 t( _8 ~
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U( ?7 `2 z6 J5 f
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，tvb now,tvbnow,bttvb5 z; \+ u6 ~+ `. J9 l
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，9 T( I$ ^  j& V8 i* X
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，www1.tvboxnow.com% s5 t) I: f0 Z4 R5 [
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈www1.tvboxnow.com8 i( k2 g1 D2 S4 `

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜www1.tvboxnow.com4 q0 l/ s3 w# t

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， www1.tvboxnow.com* `. N) n* {( r& u* T' Z
易使酒蒸發而去除食物中的腥味0 z. q1 G- J$ Z( t# ?
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，www1.tvboxnow.com9 T. Z- N4 Z% f
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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