【原料】
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8 o4 _! V. x9 r0 \1 E& Ztvb now,tvbnow,bttvb净海鳗鱼肉……600克，香油……10克，鲜虾仁……30克，精盐……10克，干淀粉……60克，高汤……800克，五花猪肉……60克，胡椒粉…2克，味精……5克，芥菜末…5克
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m9 p5 l. D/ n+ ]( l3 i/ h公仔箱論壇【制作过程】/ }, m3 x! Q) c6 L' k4 \
0 k5 _# {+ W$ G& {/ G/ x7 M" c1． 海鳗鱼杀好，和小尖刀刮取鱼绒，盛入盆中，清水500克加精盐4克，分5次添入鱼绒中，每加一次，用手往一个方向命名劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，加入淀粉调匀，至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成。 www1.tvboxnow.com3 g: t5 l) q6 y+ q5 L. d, {& Z
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2． 虾仁洗净利制泥，猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个1厘米的馅丸。
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3． 炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼绒摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，鱼绒包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸，把丸氽熟捞入汤碗中。
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# L6 v8 t: g4 o$ vwww1.tvboxnow.com4． 另行起锅，置旺火上，倒入高汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗，撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。 " e \# }$ }4 K% B) `- e
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注意： 8 Q# N+ Z& ^! [5 k
5 D1 O4 ^5 S3 V( Z( z9 H4 b* E8 x4 Btvb now,tvbnow,bttvb1． 制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。
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3 v/ g3 ?8 B' Q3 q Qwww1.tvboxnow.com2． 掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底浮不起来。 . e( o- t7 o) o" c& d
+ e& o+ J( j8 R0 H- i/ n0 |公仔箱論壇3． 用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。8 q5 h" y* D7 b: N
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【特点】/ Q( U$ _, j& C& R1 m6 e& U9 `. R# ~( i
* F9 Y! I' B' Q, @0 l公仔箱論壇1． 福建的鱼丸烹制历史悠久，能够制作出质量很高的鱼丸，丸中带馅，技艺独擅。
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; f+ V: ?0 ]. x# @( m7 [2． "七星鱼丸汤"是福建的名汤之一。成菜后，汤清如镜，鱼丸洁白，漂浮在汤碗面上，漂浮在汤碗面上，形似星头罗列，故名。 |
發表於 2007-11-19 02:55 PM
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