常說「原汁原味」，愛牛之士定必感受甚深，皆因牛扒最緊要是肉汁，盡是牛肉的原始風味，當中調味或是烹調手法都是次要，食材質素才是重點，一入口便高下立見。牛的部位眾多，本地以肉眼、西冷、牛柳為大熱之選，這次大廚歐惠雄便以最嫩、最貴的牛柳製作菜式──澳洲安格斯牛柳配巴馬火腿捲法國邊豆。' _# q! F4 l2 r8 R5 z) r8 y
大廚選用了8盎斯的澳洲安格斯牛柳，愛其嫩口、脂肪低，而澳洲牛肉亦比美國牛肉來得肉味濃郁和具口感。大廚強調牛柳在正式落鑊前，才可灑些鹽、胡椒和橄欖油來調味，皆因牛柳一沾上鹽，就會將肉質的水分帶出，即流失了牛肉的精華，讓牛柳味道大打折扣。
' j: @8 \7 U- Z/ c' ^8 E) U煎牛柳時，記得煎鑊一定要夠熱，才做到大火封煎的效果，免得牛肉邊煎邊流血水，失去煎的意義，大廚Keanu說：「一件牛柳有六個表面，每面大約煎1分半鐘，記得落鑊後就不能隨意上下翻動牛柳，煎完一面才到下一面，要順序地逐個表面煎，這才可以將肉汁全部鎖着。」另一個小貼士是選用Grill Pan來煎牛柳，輕易煎出漂亮格紋，賣相更吸引。
: k; M1 |* X5 V6 ^ g; S! ~$ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一般來說，肉質較厚或帶骨的，在煎後還須放入焗爐，牛柳便是其一，放入預熱200度焗爐約20分鐘，正好是嫩口的七成熟狀態，重點是焗完後要放涼數分鐘才上碟，為的是「收水」，「收水數分鐘是讓熱力往牛肉各部位散去，熟得更均勻，切時便不會流血水。」怕牛柳放涼後口感味道大打折扣？大廚笑說牛柳是暖食的，加上熱辣辣的醬汁就不是問題。
: l1 A' h6 Y5 T J
7 \2 D" N+ O0 _/ B" g% v3 D
' ]1 U$ t/ B" |- j2 M2 B公仔箱論壇; ]- p1 Z8 i: ]0 O5 H
! w4 o0 O: b4 v; I: X公仔箱論壇
. C8 l( H" W; d' V/ T$ Q1 ]6 o# l# @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 w+ [. |+ ?! {5 Q/ K5 A
: V3 n5 l4 `7 |& }
公仔箱論壇8 G6 i7 G, P; h! R! l8 q7 ?7 O" @
公仔箱論壇+ T2 \. g( Z3 _7 p' ~& p
原汁原味原則0 j4 K: ], W' |6 e4 d- O6 d) z. i7 q
醬汁同樣貫徹原汁原味的大原則，煎完牛柳的平底鑊不需要清洗，直接將餘下的肉汁煮成紅酒燒汁，倒入紅酒煮滾，為了令醬汁質地變得厚身，可加入牛油，就像中菜的生粉水作用一樣，況且牛油能多添香味。大廚直說不時見有些餐廳貪方便，會以牛粉來代替肉汁，醬汁味道自然相差甚遠。
% \4 Y' K4 J& v# j& R& itvb now,tvbnow,bttvb伴菜方面，大廚想到以巴馬火腿捲法國邊豆，色香味俱全。在挑選巴馬火腿時，見火腿泛起嫩嫩的粉紅色才是正路，多數以24或36個月為主，至少要18個月以上才合乎品質標準，皆因年期不夠的火腿，多數是切剩的頭尾肉碎。
8 j5 x% x+ O) H公仔箱論壇至於外形跟豆角甚為相似的法國邊豆，比一般豆角幼長、柔軟，入口爽脆鮮甜，西餐多以此為配菜或拌成沙律。法國邊豆的處理手法跟豆角相差不遠，先以鹽水烚熟，去除草青味，又基於法國邊豆味淡，配以鹹香味濃的巴馬火腿就最適合，見大廚將巴馬火腿對開切半，將3條法國邊豆交叉擺在一起才捲起，之後放入焗爐烤一陣子便完成，令其口感和賣相更出色。
7 m7 Z5 l3 R, R& p3 L1 f3 y' zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ^8 |1 v5 a9 E) P6 d, i
: C$ l) |) |( n, `+ w! j) M4 ywww1.tvboxnow.com 2 f8 g0 Q) {* ~: `5 ?
6 \& f; t0 i7 x1 n# U公仔箱論壇5 `% }. H% W- h. {" J
Gingers Ltd主廚歐惠雄──（Keanu）
2 P* P7 K, f' v ?3 h' }! s* {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醉心鑽研西餐的本地廚師，先後往德國及葡萄牙進行廚藝訓練， 並從中領略到烹調本土和國際佳餚的竅門，以及體驗西餐文化的精髓，現負責帶領團隊炮製到會美食。
7 {4 Z- B- y" I0 M9 t s( |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www1.tvboxnow.com; P0 T7 g( E. }/ r5 f% Q6 ?
2 k% V9 w2 l. P' e/ |& {- Dtvb now,tvbnow,bttvb, P7 | b, o& N( i/ K
www1.tvboxnow.com4 ^5 J+ I. U& o, [( Y
2 C2 E( U' s* h6 _9 T; l# l2 z6 S
, J0 U9 Y( n8 ?. ~1 q% x( n% |0 r5 \
0 j2 ^2 ~" M6 [" f公仔箱論壇www1.tvboxnow.com; u+ ?8 d- p! M/ W. p' c
8 m9 [4 [1 h0 `& Q R. h1 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www1.tvboxnow.com% ^ D: ]2 M/ h( S) b
2 b2 g& q7 D7 ^# L, K+ |. _$ R g4 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 - r1 j5 l# p+ j) ]
 放大圖片 / 顯示原圖
, w; B+ j0 N& c( k: @( `! M6 F |
發表於 2016-12-31 08:26 AM
| 
