有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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8 X1 Z' J; i, Z+ V1 N) }1 W% @6 b# h原版用固體菜油做酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 j# w5 A; V; [, y
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb/ I4 r! ~/ R/ o* n6 Y
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」www1.tvboxnow.com$ A4 d7 l6 X2 V/ w( w
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用青蘋果製作餡料
! P" ?' K( D- q" B7 a% ywww1.tvboxnow.com立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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- L5 P# }4 Y1 Z4 Cwww1.tvboxnow.com然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。' O" D: B0 w) A& o
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市民盲試一致讚好
1 e0 f) [9 r: }- r# D* btvb now,tvbnow,bttvb只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。www1.tvboxnow.com' o3 ^% }! X( f3 x3 e
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb0 ?7 ~5 E, _# F1 K# G4 v
" S; \8 ~& K2 A3 d公仔箱論壇其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。2 n: R* m5 p$ J6 M8 C, H
8 O) H% |+ A* z5 Hwww1.tvboxnow.com記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
* I* G5 [- o3 D+ m8 s1 G採訪、攝影：《飲食男女》
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. m' P/ N5 S+ p" W8 L* R: k3 M公仔箱論壇百子
( G+ k0 M% W; E. d& x- Y Y網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
2 R6 e' t9 S# C" {4 Hwww1.tvboxnow.com地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室tvb now,tvbnow,bttvb2 k% z& A4 T$ x* D* h; K" x
電話：9298 1984
8 u/ r) d* N8 Q; H1 } f營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmwww1.tvboxnow.com# y5 u' J6 {, U2 ]7 z% p/ j
百子阿謙版食譜
|/ i0 S6 [2 T酥皮材料：www1.tvboxnow.com+ G: Z- Z( [8 t4 s! S2 s9 V, o
低筋麵粉 320g( E# @4 ]+ h" Q. |: e; I4 Q
高筋麵粉 320g
- q' O3 d: G, T x) z1 ztvb now,tvbnow,bttvb牛油 500g
6 k6 Z& l6 L8 Z) W0 l" Ktvb now,tvbnow,bttvb砂糖 60g公仔箱論壇 V: Y4 |! `: Z, F' m+ _
鹽 15g
7 i/ x% t. c, j, }7 Q n冰水 300g
6 O; I) o% E9 i3 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘋果餡材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 O9 l$ b8 J" C0 N
青蘋果 3個www1.tvboxnow.com$ v) S. T7 S g8 r$ v/ p$ Q
砂糖 150gtvb now,tvbnow,bttvb# n: q% i5 n$ X; s: l B
豆蔻 少許
$ i5 U5 X6 f+ c4 Q5 w) W肉桂 少許
1 h m& ]( j Y6 o5 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鷹粟粉 適量
4 R: F3 @4 ^$ {3 i! ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. h# g$ _; n$ m6 Q" W5 \- P+ i
步驟：
9 ]# r/ J4 s1 R) l4 u$ }www1.tvboxnow.com1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
) ~+ o+ V: j1 n% j$ Itvb now,tvbnow,bttvb2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀1 h8 D$ g7 z S# F0 x7 y8 L/ _, ~
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
' v+ B$ T2 b! v3 _1 R% I) }4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
" B/ @3 B- ~; |% M+ F4 e公仔箱論壇5.煮沸後隔去果汁備用www1.tvboxnow.com1 p- A/ W9 E( ?9 S7 e
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
$ v) D, K* y, `. kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) W$ ]3 I. v$ J2 {
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，! c# }6 l# W- q0 s/ h+ m: x2 ~9 K
9.切成11.5cm X 14cmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: H% r5 x' N/ p. z# p& L
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 N0 m: \# k. X! o4 e5 }, Q
11.再封口成形，冷藏至硬身/ l1 [% i0 Q+ w8 t
12.在底部用小刀開三個小洞tvb now,tvbnow,bttvb% f! ]9 o* u: W
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
5 M1 s5 ?- ^; q% otvb now,tvbnow,bttvb14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
- ~: G; W- {, c/ j7 `& n1 C$ z15.加入豆蔻、肉桂和少量開水www1.tvboxnow.com# c4 |9 k. |( g4 Q! n0 j
16.加入適量粟粉芡，煮沸* L5 u" e/ _9 o1 q/ T( v
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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5 C; V1 ?7 B/ o0 t阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。- B W0 w$ t9 O3 n\" H- e+ i\" N
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。tvb now,tvbnow,bttvb* _3 R# p9 K7 h
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」www1.tvboxnow.com* ~* \4 ^& T. S
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: A6 @ w0 Z, E: X: l阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。www1.tvboxnow.com) l- A C\" a# Q( Y
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發表於 2021-1-22 06:50 PM
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