Aug-3-2021 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& [. ^3 [/ f. _' c$ D6 B
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" `7 j! P5 J) |5 l: n* N: h盛夏「蟹」逅tvb now,tvbnow,bttvb7 P) H( P2 f- i) q3 m
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。2 C, \9 K! `1 _- s% z% s
/ d8 X8 N8 V$ t! k& @" ]8 E! f心形肚好易認( T+ l% E" H# W$ z X
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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5 ^/ n6 z# v0 |8 r4 p原隻蒸最好味( [) W: @+ L3 a: w4 r
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」tvb now,tvbnow,bttvb+ c% q# i+ @$ u
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
: V1 o9 L2 t, d u4 o6 }8 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ H e( Z8 s: k- L: X" d
牛油煮更香滑www1.tvboxnow.com7 `8 `& ^. P- {- F; k7 V
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips+ i5 G% z0 h( n7 t+ B: T. j
烹調前要冰浸
- A0 D: Q: x# F1 _6 r) wtvb now,tvbnow,bttvb無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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# d; K; Z# p& F4 w向後捉免鉗親公仔箱論壇3 k, P4 G5 ~" @6 h, e
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。3 ]; n% H: M" L8 ~+ a7 a
4 R! K5 U3 D' m; m) N* CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。幼兒版大閘蟹
1 B9 i8 r' ]+ F& f! `* p+ ywww1.tvboxnow.com很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味tvb now,tvbnow,bttvb2 t' P+ {2 X: N* I' M% c) j/ S
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。tvb now,tvbnow,bttvb' g9 H% v3 b* b
+ A) U ]; @8 |) v將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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8 q& O5 |; R) p# ?; D+ f( tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油蟹要夠「油」www1.tvboxnow.com* T' S0 f' z8 g. ^4 f5 C
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。tvb now,tvbnow,bttvb) B" |" a" x- D+ E) K8 a
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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- q4 ?, q4 n$ W$ Z1 x7 O5 [( m: pwww1.tvboxnow.com撰文：林佩婷
2 e$ Q2 j5 g7 O9 v公仔箱論壇攝影：方偉堅5 x! c. Q' I1 f; I. t
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ~' h8 j4 G" ]/ v p
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。www1.tvboxnow.com- k) R" f+ B8 o& n
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) I$ y! I: X) o! j: s8 Ewww1.tvboxnow.com金腿蟹肉雪膠冬蓉羮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h8 x( p. N" Q
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。www1.tvboxnow.com0 p# T' m; }% G# k, @% P
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
. @- _1 ] f0 q! X# `' D Htvb now,tvbnow,bttvb炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。www1.tvboxnow.com, I$ P. E5 V9 Y/ c
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
h+ | }# g w% R0 _: dwww1.tvboxnow.com菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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0 W) r a; q X& T7 i# U/ A行政總廚李鎮光師傅6 [- U7 C, ?5 M8 y- O
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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: r- y& p9 A6 o: a" t8 dtvb now,tvbnow,bttvb看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ l+ ]4 n6 l2 u6 i) n( d
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) i" Q0 d2 K# \8 E# dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。: C2 R& d) r) v0 X
8 W3 E- z2 U: c/ E! n v: u7 mwww1.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 t+ t+ C, u) T h
在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。tvb now,tvbnow,bttvb1 H3 a( i7 g' B/ C) g0 U# N5 j% ^
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法式鹽焗奄仔公仔箱論壇/ C( ]/ c" y" `2 K. J7 Z' x7 G
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。公仔箱論壇4 _+ w- c7 _7 I$ b% G
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黑椒年糕六月黃4 T8 ]0 ?3 w. E
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。公仔箱論壇( w1 Y, H+ t" `* r, A; [
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行政總廚施萬歲師傅
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% c3 O+ R4 |8 n( U. v+ }3 h* v& `- o岩米醋燒六月黃
& I/ I0 C' p3 |' P" ztvb now,tvbnow,bttvb尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。www1.tvboxnow.com4 f% S8 b6 \# ?: L9 m" ~% t; d
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, z% j- l9 n4 W, t公仔箱論壇清蒸黃油蟹公仔箱論壇$ I% n, {, R% m/ j* F6 ^
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。公仔箱論壇- W# _ _% {& K9 h" s& S: v
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岩鹽焗黃油蟹
" q) X0 x* C% u1 `* F! Ptvb now,tvbnow,bttvb岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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9 |/ [* v, s8 c陳年花雕江蘇蟹: X" d. P4 ~3 ] Q
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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發表於 2021-8-3 06:57 AM
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