" {7 i2 W- O2 s; o3 Z. q% [tvb now,tvbnow,bttvb橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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: o8 Y B) k2 A( y你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！9 D( Z p5 I" a" e
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。公仔箱論壇1 ^8 e: n" g) I4 e( A6 S
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
. O; i* X! |5 K* \9 q u植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油6 p+ F. d0 K( L, O1 I
動物油：豬油、魚油、牛油
1 A+ n' E2 D* l* A4 x$ b8 \tvb now,tvbnow,bttvb奶油：奶油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- a/ Q: M2 a, m
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
, r0 f0 q! k/ b( q0 {; [5 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高www1.tvboxnow.com; A4 a- _9 g; A* `$ f3 U
飽和脂肪酸含量高
( E3 y! z# I7 u富含抗氧化物3 F" ?# d3 p, r" h3 Z% g% W4 \
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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( Y2 s& x W* |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 a* F) e( }" K, Pwww1.tvboxnow.com挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？www1.tvboxnow.com, W% d$ m- [1 }2 Z7 o
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。公仔箱論壇; ~; P2 m& ~( Q0 H3 j- d6 u
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb* S5 P/ R: k/ Z( J7 }4 N
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
# K1 r; h _3 p橄欖油：230度
4 z1 } t0 F6 i' [www1.tvboxnow.com葵花油：227度tvb now,tvbnow,bttvb1 X; [: \6 W9 S8 r/ M
冷壓初榨橄欖油：190～207度tvb now,tvbnow,bttvb; Z, [5 l! O: U. u6 A* l4 G
初榨芝麻油：177度～210度公仔箱論壇 y* {+ k0 |- Q+ K
豬油：188度
0 ^4 r; i" E, m8 {2 P! o! @- T大豆油：177度
3 V$ `8 p! B8 i+ A6 r# T: w公仔箱論壇奶油：175度www1.tvboxnow.com+ O! O P; c6 w4 n! a; o2 }
南瓜籽油：160度～181度公仔箱論壇1 B) @4 `0 z. U- Q
奇亞籽油：107度6 E: T& D7 b% v
亞麻仁油：107度
2 \* P% M4 W2 y+ q5 e# o' Q, zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紫蘇籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- N5 i! [& s5 ~9 k5 g0 H) n
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。www1.tvboxnow.com) Z* _. W* R) ?7 G/ k+ e' B" h+ D
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。tvb now,tvbnow,bttvb! F- c6 f: v! v, _
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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' w4 C& N) o# |www1.tvboxnow.com圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
: W7 A! B6 O z! s- QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
6 l" U9 `- B! C/ q6 m公仔箱論壇林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
' R; [7 }2 t( J$ \% O# e公仔箱論壇盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 o. n) L3 A4 |) H
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
; B6 {; ^7 S8 B. U2 p6 e2 P公仔箱論壇總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。www1.tvboxnow.com. B- a8 q4 ]8 T5 E. l5 ], E% w
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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