我們都知道雞爪本身有一股土腥味，要想祛除這種味道，就要將雞爪進行漂洗。此時需注意，在漂洗過程中，首先要將雞爪中的黃色小繭塊去掉，其次將雞爪上殘留的黃色「外衣」去掉，這些是很重要的。www1.tvboxnow.com) k7 s- {+ }. V3 s
tvb now,tvbnow,bttvb1 n# n. Y* C- |5 c
雞腳、鴨腳含豐富的膠原蛋白，膠原蛋白在酶的作用下，能提供皮膚細胞所需要的透明質酸，使皮膚水分充足保持彈性，從而防止皮膚鬆弛起皺紋。用雞腳烹菜餚，菜鮮味美，既不增加膽回醇，又不使人發胖，是很好的原材料。
3 ]6 ?0 _( G; f! G3 G4 e0 J" I( T) W7 o3 ]; ?( m/ q
$ W! S3 w5 R N9 G/ Ktvb now,tvbnow,bttvb" Z8 h: Y5 w% J8 h' y
第一步：選擇原料4 z+ b* _% Y) p( p. a3 a9 P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' }8 Z4 k N( ^0 |% [
原料的選擇這一步，是鳳爪脫骨的前提，原料的優劣直接關係到成品的形狀及菜餚的質量。實踐證明，選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪最宜，但個小或有血斑的最好不用;本地雞(即農家人飼養的土雞)爪因色澤暗淡，體形乾瘦，故不能選用。在選用肉雞爪時，要盡量做到大小一致，最好選用個大的(小的不易脫骨)。
) N; K) n4 f$ s+ S& a" S( Y, Kwww1.tvboxnow.com; f! | V4 m$ J, E/ _
第二步：浸泡tvb now,tvbnow,bttvb# q1 `$ A: D5 r2 v; b
0 L* y$ W" R# z, d) Fwww1.tvboxnow.com雞爪漂洗後，要進行浸泡處理。浸泡時，最好放入有適量蔥姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中，浸泡3~4小時，這樣不但可去除異味，而且還可使製出來的脫骨雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, n/ I/ q6 o' ?& U) |8 q# l. W: ^8 Q8 J
www1.tvboxnow.com1 a0 u4 c5 V9 V" `7 i
第三步：掌握燜煮
Y+ F2 ~. |' e+ {* U2 f! Ytvb now,tvbnow,bttvb3 h0 T% T, R8 K: F) C8 W+ L
燜煮的好壞，是脫骨是否順利、形狀是否完美的關鍵。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中汆一下(去腥味及雜質)，撈出後再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、薑片，先用大火燒開，然後轉小火，讓鍋中的水保持微沸狀態，加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤飽滿且斷生時，立即撈出。在燜煮時，應注意以下幾點：tvb now,tvbnow,bttvb, u3 d, T' N* J: X9 O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# h' F6 @7 C$ d+ O: ?6 A8 P
1、煮雞爪時水不能太少，以淹沒原料為宜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Q( [# Q8 q$ T- Y$ [ R
6 f! e4 e* Q3 x, ]& g* o8 Q# o3 L* q
2、在燜煮時不能用大火猛煮，否則將會把雞爪煮爛。
! ?# e+ R+ s% c q' }. Ztvb now,tvbnow,bttvb+ X0 ^7 E) y/ Z% z$ E4 f
3、再就是在燜煮過程中，不能用手勺或其他灶具攪動，否則會把雞爪一些部位攪破而不利於脫骨，影響鳳爪的美觀。
8 s# E) n3 q5 } W% s1 V. R' @
, @1 s1 {: T- FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第四步：迅速冷卻
) Y. J; I% o5 X6 a' N$ `
5 U6 ~4 \) e% @2 utvb now,tvbnow,bttvb燜煮好的風爪，要立即讓它冷卻，這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關鍵，千萬不能忽視，實際操作中這一步常被馬虎處理，而致使脫骨不理想，冷卻時應注意的是最好用流動的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質地由軟變硬，同時可以沖淨雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻，其缺點是，高溫的雞爪放入水後，盆內水的溫度則會迅速上升到幾十度，而影響冷卻的效果。
4 i/ S4 o- H6 qwww1.tvboxnow.com1 |% I+ b. t: e- B( A: Y
第五步：巧妙脫骨
7 V8 E: k# h+ g* Fwww1.tvboxnow.com$ b: o7 \% M6 P3 u# T! C1 n; L& s
雞爪冷卻透後，即可進行脫骨處理。具體方法是，將雞爪控淨水分，左手拿起一隻雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道(或右手持小刀，用刀尖)，再用手掐去雞爪的趾尖(也可提前先剁去)，然後用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪後端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。
/ ^. e5 C+ L; m; P: B% E. Etvb now,tvbnow,bttvb
D6 o$ v% Q4 |' A% A# L公仔箱論壇第六步：清水沖泡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e5 C& K' p# b9 \8 Z# L6 D" A
" n' M( T+ H5 z, d: q% {$ H公仔箱論壇雞爪脫骨後，最後再用流動的清水沖泡約2小時，才可用於烹調。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，否則會影響其脆嫩鮮爽的特點。 |
發表於 2009-10-12 04:16 AM
| 
