本省市面上所見茶的名稱非常多，但綜合起來不外是綠茶、文山包種茶、半球型包種茶、高山茶、鐵觀音茶、白毫烏龍茶和紅茶等茶類。依製造方法與發酵程度的不同，可分為
不發酵茶（如龍井、眉茶、珠茶、煎茶等）
部份發酵茶(如白茶類、文山包種茶、凍頂茶、鐵觀音茶、白毫烏龍茶等)
全發酵茶(如紅茶)等三大類。
這些茶的製造方法和過程都有所不同，各有巧妙之處。也各有其特色，簡述如下：
綠茶：是一種不發酵茶，因製法不同，有蒸菁綠茶和炒菁綠茶之分，前者專銷日本，後者外銷北非等國家，是台灣自光復後至1980年代外銷最多的茶類。
文山包種茶：文山包種茶產於台灣北部山區鄰近烏來風景區，以台北縣坪 林、石碇、新店所產最負盛名。文山包種茶要求外觀呈條索狀，色澤翠綠，水色蜜綠鮮豔略帶金黃，香氣清香幽雅似花香，滋味甘醇滑潤帶活性。此類茶著重香氣，香氣愈濃郁品質愈高級。
半球型包種茶：以凍頂茶聞名國內外，凍頂茶原產於本省中南部鄰近溪頭 風景區(海拔500～800公尺山區)，近年來已擴展至南投縣名間鄉、竹山鎮等茶區及台灣各茶區均產製半球型包種茶。此類茶因製造過程經過布球揉捻(團揉)，外觀緊結成半球型，色澤墨綠，水色金黃亮麗，香氣濃郁，滋味醇厚甘韻足，飲後回韻無窮，是香氣與滋味並重的台灣特色茶。
鐵觀音茶：屬半發酵茶，其製法與半球型包種茶類似，惟其特點即是茶葉經初焙未足乾時，將茶葉用方形布塊包裹，揉成球狀形，並輕輕用手在布包外轉動揉捻。並將布球茶包放入「文火」的焙籠上慢慢烘焙，使茶葉形狀曲彎緊結，如此反覆進行焙揉，茶中成分藉焙火之溫度轉化其香與味，經多次沖泡仍芬香甘醇而有回韻。水色橙黃顯紅，味濃而醇厚，微澀中帶甘潤，並有種純和的弱果酸味。尤以鐵觀音品種製造為上品，主要生產於台北市木柵茶區及台北縣石門鄉茶區。
白毫烏龍茶(膨風茶)：全世界僅有台灣產製，在台灣也僅有新竹縣北埔、峨眉及苗栗縣頭屋、頭份一帶出產。由採自受茶小綠葉吸食之青心大冇幼嫩茶芽，經手工攪拌控制發酵，使茶葉產生獨特的蜜糖香或熟果香。白毫烏龍茶以芽尖帶白毫愈多愈高級而得名。其外觀不重條索緊結，而以白毫顯露，枝葉連理，白綠黃褐紅相間，猶如朵花為其特色，水色呈琥珀色，具熟果香、蜜糖香，滋味圓柔醇厚。
高山茶：飲茶人士所慣稱的「高山茶」是指海拔1000公尺以上茶園所產製的半球型包種茶(市面上俗稱烏龍茶)。主要產地為嘉義縣、南投縣內海拔1000～1300公尺新興茶區，因為高山氣候冷涼，早晚雲霧籠罩，平均日照短，致茶樹芽葉所含兒茶素類等苦澀成分降低，而茶胺酸及可溶氮等對甘味有貢獻之成分含量提高，且芽葉柔軟，葉肉厚，果膠質含量高，因此高山茶具有色澤翠綠鮮活，滋味甘醇，滑軟，厚重帶活性，香氣淡雅，水色蜜綠顯黃及耐沖泡等特色。
紅茶：是一種全發酵茶；由本省中部日月潭地區的阿薩姆品種所製成的紅茶，香味特殊，品質最佳。
日光萎凋： 其作用是利用日光 (或熱風) 的熱能加速茶菁水分的蒸散，減少細胞水分含量使細胞膜的半透性消失，使細胞中各化學成分(尤其是多元酚類)得以藉酵素的作用，引發一系列化學反應。使茶菁由包水狀態進入消水狀態，利於爾後的室內萎凋、炒菁、揉捻、乾燥等步驟。
室內萎凋 (攪拌) ：攪拌是以雙手將茶菁翻動，並用微力以兩手手掌合執抖動茶菁，使鮮葉與鮮葉發生相碰磨擦作用，引起葉緣細胞破損，接觸空氣促進茶葉的發酵，同時使葉中水分能平均繼續行蒸散作用，即俗稱 [走水]。
室內萎凋 (靜置) ：茶菁攤放靜置，可使葉中水分繼續進行緩慢的發酵作用，生成包種茶特有的香氣及滋味，最初為促進水分的蒸散，可將茶葉攤薄，當蒸散作用進行到相當程度時，茶菁漸次收攏攤厚，以促進發酵作用的進行。
炒菁：作用停止茶菁萎凋及發酵作用，使用高熱急速破壞氧化酵素的活性，以保持鮮葉的各種變化在包種茶的標準狀態，茶菁經炒菁，使其組織軟化葉中水分適度蒸散，利於揉捻而不破碎。
揉捻：作用使葉成為條索，外觀好看。使部份茶葉細胞組織破壞，茶葉液汁流出粘附在茶葉表面，經軟燥凝固，便於沖泡飲用。使茶葉固有的香氣滋味成分及其他可溶物釋出提高茶葉品質。減少茶葉體積，便於運送和貯藏。
解塊： 作用解散茶葉經揉捻後的團塊，以利軟燥均勻。使茶葉條索稍稍伸展，形狀緊結美觀。發散一部分水氣與熱氣，使茶葉不致紅變。
乾燥： 作用用高溫破壞殘留揉捻葉中的酵素，使它完全停止發酵作用，將茶葉品質固定於理想程度。使葉身體積收縮，茶條緊結，色澤美觀，保持茶葉品質，以利貯藏。改善茶葉的香氣及滋味，使它芳香甘潤而可口，並使茶湯水色澄清而艷麗。 |
發表於 2010-7-18 06:28 AM
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