喝咖啡會致癌？營養師：選對咖啡豆、少「煮」咖啡，安啦！公仔箱論壇& V# f1 j! H% v! N6 i6 c
. a8 Z4 ?' I1 f3 ~- b+ n' f# I: mwww1.tvboxnow.com
. H- `( f1 K6 A* B近來網路謠傳「喝咖啡會致癌，因為咖啡含有致癌物丙烯醯胺，甚至會傷腎、帶來生殖毒性」，乍聽之下，令咖啡族恐慌，什麼是丙烯醯胺？不小心攝取到丙烯醯胺，會對人體健康產生影響嗎？營養師表示，只要選對咖啡豆、注意烘焙溫度，以及儘量少「煮」咖啡，就不必過度擔心誤踩致癌地雷。
: j; ]2 R9 S; P [# D j7 {www1.tvboxnow.com
- M- Q9 r& a. wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb" S" `0 R2 @9 @' i2 s9 E% h
丙烯醯胺是一種化學物質，世界衛生組織目前把丙烯醯胺列為第二級致癌物（2A致癌物），丙烯醯胺是由「還原糖」例如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高溫油炸、烘焙加熱過程中，產生梅納反應（Maillard reaction）所產生。生咖啡豆本身就含有各種成分，如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等，經過加熱烘培就會生成一連串反應，產生香醇氣味。其中最重要的兩種反應，為焦糖化反應與梅納反應，因此也會含有丙烯醯胺。: J/ Z9 O7 _% H s5 O \ P
www1.tvboxnow.com5 y+ j9 o9 A8 E' g$ c
0 B/ Z+ w/ q8 u& j( ~營養師：沒有足夠證據証明，丙烯醯胺會對人類致癌
% |/ u3 t9 S+ T* ]) y9 Rtvb now,tvbnow,bttvb
I/ D6 z; r4 `9 U8 n( A- rtvb now,tvbnow,bttvb K4 X1 R% @- q8 e# c# m
雖然動物實驗發現，丙烯醯胺有致癌風險，但沒有足夠證據証明會對人類致癌。營養師林世航表示，事實上，丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。但是，無論是選擇咖啡豆品種、瑕疵咖啡豆、烘焙溫度，或沖泡方式4方面，都會影響丙烯醯胺的濃度：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 `2 E+ n, A2 E& {! Z. Y
1 J5 U: |7 ?2 Y( ?" P: c/ p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- C; U, f; W' `/ r" b) Q
1.羅布斯塔咖啡豆，丙烯醯胺含量較高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L, Y3 W0 _6 Z B0 R3 D5 D3 ?, ]
( \: V5 c, j0 r2 R* r1 n
" T' U/ d8 Q4 ]+ Q& K( ]1 |" Wwww1.tvboxnow.com現行市佔率最高的兩種品種咖啡豆，就屬阿拉比卡（Coffea arabica）與羅布斯塔（Coffea robusta），分別佔有80%與20%，而品種的不同就影響了丙烯醯胺的含量。www1.tvboxnow.com% ^& L9 D/ q* x! F2 K" S
www1.tvboxnow.com' h; m, g/ e# f. G
% j8 G6 p7 h: {* B/ F% ]6 J其實，「天門冬醯胺」與「蔗糖」是丙烯醯胺生成的關鍵因子，普遍而言，阿拉比卡咖啡豆的「蔗糖」含量較高，而游離的「天門冬醯胺」則以羅布斯塔較高。研究則顯示。「天門冬醯胺」更是丙烯醯胺生成關鍵因子。' h9 z2 {5 O" y( M( w7 O5 X- V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 z& Q; m+ P- j6 j# W) k) B
1 G2 E/ ~3 c2 [+ H8 W3 m2.未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆的丙烯醯胺含量高www1.tvboxnow.com' O# F) n' D: a- H6 k( f+ J7 N
" G: d) t* \$ o" VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 A/ Y( w) G$ z4 c' P; ~% B咖啡豆偶爾會有瑕疵產生，像是未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆等，研究發現，未成熟的果實中，咖啡豆含有較多的天門冬醯胺，所以在後續烘焙更容易產生出丙烯醯胺。一般而言，精品咖啡豆會經過數次挑豆，將這些瑕疵豆去除，因此未熟豆的比例也會降低許多。但是，如果屬於較便宜的咖啡豆，為省成本，又能富有較強烈的味道，可能會添加羅布斯塔，如此相對之下，比起精品咖啡，丙烯醯胺的含量就有可能較高。
$ @! ^! i) p* {/ s0 d" Ltvb now,tvbnow,bttvb( o) |+ E! s5 L$ `$ s6 ^
1 ~& F H' q* X8 h2 y1 t) P. x* n3.淺焙咖啡豆，丙烯醯胺含量較高- }5 e$ H" U( W3 [# @
# u" b8 S6 Q i7 x! J+ zwww1.tvboxnow.com
) A/ O: t7 Y- e公仔箱論壇營養師林世航表示，咖啡豆在烘焙時會出現兩次爆裂聲，大致上可依照烘焙的爆裂聲區分焙度，在一爆前後可稱為「淺焙」、一爆結束至二爆前的空檔則稱為「中焙」、二爆中期至結束則為重焙。烘焙時的溫度非常高，咖啡豆的溫度會逐漸加溫至200度以上，這樣的高溫環境有利於丙烯醯胺的生成。有研究中指出，丙烯醯胺約在烘焙開始的1分鐘生成量最多，這也代表丙烯醯胺在「淺焙」豆的含量，會高於中焙與深焙的咖啡豆。公仔箱論壇3 I6 W9 E3 _) ^* r c
www1.tvboxnow.com' x2 X, ?$ a% J% k( L, W; A
" n9 s. C8 N6 u$ [& J0 }
高溫除了會促進丙烯醯胺生成以外，也會造成丙烯醯胺繼續的裂解！如果可以生成丙烯醯胺的原料，在烘焙前期皆反應完畢，這也代表在烘焙中期之後沒有原料可以再生成丙烯醯胺，而丙烯醯胺又繼續的降解，所以中、重焙咖啡豆的含量會遠遠低於淺焙的咖啡豆。
$ q5 ~6 r+ k5 W; o- w6 x, xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ x- I3 z) }# m: z- y h" w/ y8 Pwww1.tvboxnow.com
9 U% ~7 }/ o2 J O" xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不過，並不需要因此捨棄淺焙的咖啡豆。 淺焙的丙烯醯胺含量，其實並未嚴重的傷害身體，而淺焙咖啡豆所含的營養價值遠遠高於中、深焙的咖啡豆，例如含有綠原酸、咖啡酸含量等，所以「淺焙」仍然可作為選擇。. X- C# r% D, D- S# H0 T
tvb now,tvbnow,bttvb# {# a" f' z/ [, u: ~! ^
+ p3 a% r1 L" A2 ^2 c1 z' H$ P. u
4.咖啡用「煮」的，丙烯醯胺含量較高
& N! F% u1 ]( n0 r5 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% N5 h% j) `2 `) M/ ?9 [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 x- Y( v/ i" E) T" \5 D1 o
林世航營養師表示，由於丙烯醯胺的水溶性很高，所以容易溶入咖啡液中，由於以煮咖啡的時間最長、溫度最高，所以溶解出的丙烯醯胺含量也最多。而義式濃縮咖啡的萃取時間短，完整的萃取約為25-30秒，會使丙烯醯胺的溶解量減少。咖啡沖泡方式大致分為3種：
' p* `9 [8 R/ Rwww1.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb8 R) P' N, u7 w }( U) t% J
8 S ?+ h4 y, t公仔箱論壇★「煮」：將咖啡粉置入滾水中沸騰，如：土耳其咖啡。
6 Z8 W3 d+ A( u f# ~ W _: Z公仔箱論壇
2 a5 x3 v7 s$ y" i7 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# ~; m- X* B! P8 i; Jwww1.tvboxnow.com★「滴漏」：以熱水沖入咖啡粉，咖啡萃取液逐漸滴下，例如：手沖。tvb now,tvbnow,bttvb f. K* A2 p! \
$ P1 O" F, q R& ~8 H8 `' }1 Y, v& u( j( ]" V& q) s3 s
★「壓力」：利用壓力強迫液體流過咖啡粉餅，例如：義式濃縮咖啡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h! W/ ^" n5 C+ P, T" x
. M; v3 ^! n B6 q( {& v+ F* I! ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: s- x5 K2 v: I7 Y R5 a$ k; S國內食藥署表示，台灣建議，每1公斤的咖啡丙烯醯胺的含量應低於450ppb。除了安全攝取量之外，其實，在許多食品中也暗藏丙烯醯胺，根據歐盟與美國對於食品中丙烯醯胺含量的研究中，含量排名第一的食品是薯片，其次是烘焙咖啡。香港食品安全中心研究發現，蔬菜也會炒出丙烯醯胺，例如，櫛瓜、蒜頭、洋蔥是含量最高的前3名。但是，在台灣相關研究認為，咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅乾之後，數值也遠低於歐美的研究數據。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U: ^( \# A" u z' E
) }( o) h: M' a. Etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, x2 r3 x* Y" M% n+ o5 ^5 `& S
雖然，咖啡在烘焙過程中會產生丙烯醯胺，但依照我們飲用的習慣與攝取量，並不會帶來健康的危害，再加上咖啡有許多的植化素，尤其是淺焙咖啡，所以咖啡依然是個很健康的飲品，所以不需要過度擔心！ |
發表於 2019-11-9 12:49 AM
| 
