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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。7 \$ B# t1 U/ | e* L3 g4 c1 s
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; |" M0 T9 Y* F& Rwww1.tvboxnow.com你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
9 V! K( W1 ]! h5 B7 W# Q% {* O( e/ V食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) H; F' B% P0 D& W
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：公仔箱論壇+ k7 t# N9 g# t5 U( z+ v
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
9 B0 p' x a" s0 y6 @2 gwww1.tvboxnow.com動物油：豬油、魚油、牛油. Z0 K1 t$ b9 C5 _% f, q& l
奶油：奶油www1.tvboxnow.com; ]$ j8 x( N% {7 h* J( D
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
- N, d2 k' q Y* z$ J0 d- Bwww1.tvboxnow.com要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高tvb now,tvbnow,bttvb# J4 P& u; a& C% t3 L
飽和脂肪酸含量高) b/ v5 k% o& L8 f/ ?' v: V3 F% G
富含抗氧化物
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3 f* g. i0 R) B8 h/ {圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？公仔箱論壇8 P4 u! z$ {$ F" G3 q
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。7 L. Q' K+ I0 o( Z6 w5 {
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
1 c9 F; p% ]( [! B- C5 O《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度( Y9 i- t. [/ H; |
橄欖油：230度9 O8 x0 P0 w; A2 r! ?% ~" H9 Q
葵花油：227度
; t! m4 R r7 g+ R2 X公仔箱論壇冷壓初榨橄欖油：190～207度! l$ @* f( s( w+ Q
初榨芝麻油：177度～210度公仔箱論壇2 E$ Y8 v. [$ w, m6 E6 v) k2 }! \
豬油：188度
# u3 O8 T5 N/ o; ]" O; H大豆油：177度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: X0 V9 B4 ^5 u S
奶油：175度
8 V; P6 J2 A3 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。南瓜籽油：160度～181度www1.tvboxnow.com. `9 d! Z: X3 ]$ F' y/ p/ D
奇亞籽油：107度公仔箱論壇* b: n# n% r3 b( w
亞麻仁油：107度
. o: B0 j# @2 S& p( ^5 E( u紫蘇籽油：107度www1.tvboxnow.com x# }" y1 H+ i
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
/ P( v9 Y5 k: [' f; [. J j舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
4 ]! ]; d5 u7 _7 M* }" hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
8 v7 Q6 U( G1 T. s' ~www1.tvboxnow.com什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。公仔箱論壇4 i* z; l5 k! ^# \9 N4 i D
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
, C4 S/ L8 A7 S4 fwww1.tvboxnow.com盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。www1.tvboxnow.com3 F* \' R3 {5 R" G# f
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
7 }) X+ t% a6 b+ D" k: d/ j總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' }- u0 ^: w- n0 h6 ]" B3 s
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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