 ; q" P5 Q2 G$ _
橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
/ n4 ^% B) K2 {, [- b% |公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb; Q/ }6 R" ~8 W* A& U
3 q7 A* Z H- g4 g; E( A/ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
. V) {2 q5 e/ p' N. `8 N8 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
. ]; g2 {5 F- H3 w( S9 q! X從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
- P; M, M Y7 u& _& z5 Btvb now,tvbnow,bttvb植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油tvb now,tvbnow,bttvb. J, ?+ g& M# U" _* s9 s% i
動物油：豬油、魚油、牛油
. T- ]% C$ v( h# zwww1.tvboxnow.com奶油：奶油2 d8 H5 i5 P. K: P: c% D% c
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
+ p2 ?& P7 a, Ewww1.tvboxnow.com要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" N* q' I) B d. R
飽和脂肪酸含量高- d$ [8 V( M% O- Q
富含抗氧化物
. G6 ^7 j% l& H3 k% x/ m# |5 ytvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb4 I: w3 z& O1 ~/ Z6 {. x$ p$ K
www1.tvboxnow.com- ?2 a9 D( j( U$ |' V' J
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇2 o8 [- @) X2 p$ ^! K4 L
tvb now,tvbnow,bttvb8 E- O8 e& _ I) h) l$ B y
tvb now,tvbnow,bttvb0 H. s4 Y% R+ E5 I2 ^; K; s3 V/ U
挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？tvb now,tvbnow,bttvb; c" K; @! ^. R$ l5 h5 @6 M
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ^3 @0 y X; y: ^
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
0 T; N/ M A" ^( d8 g2 N$ ywww1.tvboxnow.com《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度公仔箱論壇# f8 {, n8 N' h v
橄欖油：230度www1.tvboxnow.com$ L. n8 p6 Y" Y% I7 h# e
葵花油：227度
" y x3 S/ h7 E; V. }www1.tvboxnow.com冷壓初榨橄欖油：190～207度
7 J5 S0 b6 p! j% {" `0 s初榨芝麻油：177度～210度公仔箱論壇$ K, D. C- ]1 m& [3 A* l2 [
豬油：188度
6 w/ w% Z% Q8 ewww1.tvboxnow.com大豆油：177度
/ }6 b" ?$ m% B9 K公仔箱論壇奶油：175度www1.tvboxnow.com q/ v2 Z8 z% @. }& i* v$ _
南瓜籽油：160度～181度公仔箱論壇/ Q+ Y- o3 F" f2 L- ^- D+ [
奇亞籽油：107度
5 u/ o* L6 p+ V& nwww1.tvboxnow.com亞麻仁油：107度公仔箱論壇$ Y" F: W2 Z' S- K$ j! y1 g
紫蘇籽油：107度1 y5 ?: J1 \# J6 A/ _# R" r
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
, t! Q% M, T d; j+ n8 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 i4 Y! |1 _" R; K
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
3 F$ l, H0 W5 {) I3 r: j, etvb now,tvbnow,bttvb$ z) u# E4 R8 p* I m! ~5 r
圖／優活健康網提供。公仔箱論壇. l3 V; o) G) b5 f$ O* T1 @
8 z+ ? d+ T" P$ z/ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ b6 @ k1 A% c& U( Q6 K
挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。公仔箱論壇% L) d$ e* N8 l5 F- n
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! T$ U0 M+ P! Y
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
$ A: r* S! ]% }. m盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。4 ^+ U9 p' ~& K6 L
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
# p! a; ?* p! ?' z0 c; Q5 h總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
% f5 b! h0 f. w. Itvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2024-5-21 01:47 AM
| 