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發表於 2010-1-12 12:01 AM
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肉骨茶天生湿漉漉，一身药材汤味，可是年仅16岁的叶志安，却用烈火旺炒肉骨茶至浓稠干身，以“干肉骨茶”成功抢滩。公仔箱論壇( U( P, U, v" i2 C* Y' C# _
; H! T4 }' U2 e4 U8 e) zwww1.tvboxnow.com年纪，果然不是问题！叶志安自小在肉骨茶店长大，两年前开始跟父亲学习烹煮肉骨茶，才学了短短几个月，便青出于蓝, 胜于蓝！他所炮制的干肉骨茶独树一格，尝过的人几乎无不拍手叫好，甚至还有食客上门指定要品尝他亲手煮的干肉骨茶。
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( r1 p9 g) p0 J* Y% T看他如何熟练地在砂锅里加入辣椒干、炸香的鱿鱼丝以及事先用肉骨茶药材熬煮的肉骨，并开旺火添加蚝油、黑酱油和羊角豆一同翻炒，同时潇洒地抛锅增加锅气，你就不得不承认年纪小小的他，确实有烹饪的天分。; q: ]0 W3 s, K8 E7 c
! @# d6 F3 p7 l) @' I+ y公仔箱論壇炒得几乎干身的肉骨茶，卖相类似宫保鸡丁。浓稠的酱汁裹身诱人，咸甜香辣，多重滋味，绝对叫人尝了第一口便停不了口。店家精选、肥瘦兼备的猪肉，经过旺火一炒，肉油渗出，滋润了肉质，口感更加爽滑，味道少了一些中药味，却多了一份鱿鱼丝的鲜甜和辣椒干的呛辣，非常适合下饭。
U! y: Z4 |. Z [/ O: `" x" Awww1.tvboxnow.com可别以为干炒肉骨茶是一项简单的任务，在短短的时间之内，要用旺火炒得既干身，却又不能焦身，火候的控制绝对重要。力度不足，或过了火，最终出炉的肉骨茶水准都可能天差地别。5 g. y2 z3 a$ o8 c f5 Y
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一开始用旺火翻炒，让调味料通透入味；之后放缓火势，让肉骨在由热转凉之际收缩，把肉汁锁住；上桌前的最后一分钟则将火势调到最猛，让肉骨达到微焦未焦、锅气十足的境界。
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孩子煮得一手好肉骨茶，身为启蒙老师的父亲，完全归功于孩子观察细致入微、过目不忘的天赋。的确，叶志安对酱汁多寡的拿捏和火候的照顾细致精准，然而父亲给孩子自由发挥的空间，也是这一锅干肉骨茶的绝佳调味料。
% i( b0 N4 p: ]: A- b- y- o* O/ ~1 p是空间，让天分得以发挥，是空间让创意得以萌芽。
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店家原本只售卖普通肉骨茶，后来才把煮出来的肉骨，再次下锅干炒。tvb now,tvbnow,bttvb- v* f/ m3 @6 ?, s4 ]' `8 m
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" e: r7 k K0 {& M+ n4 i/ ~3 `www1.tvboxnow.com所有用来干炒的肉骨，都必须用一般肉骨茶药材精熬数小时。 |
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發表於 2010-5-14 02:14 AM
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