[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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& U* P5 a0 h; i公仔箱論壇原版用固體菜油做酥皮
- `+ A% X6 t# f* W5 P, G$ `$ m! l! H公仔箱論壇今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。公仔箱論壇3 Y$ z+ T3 k4 y2 \; z% B) O
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' H$ X" h- X' f' o

& M$ L# ]7 K5 v, Q+ B7 @tvb now,tvbnow,bttvb阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; L% u6 }7 N: h' |& v8 L  T. t

9 T3 ~' e4 \3 K) L" aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料
9 Z- ?1 s& ]" \6 M7 ]公仔箱論壇立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。公仔箱論壇' u" `. I% }& l
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。www1.tvboxnow.com$ Q& h3 j  m5 H% z: U1 U) W

( M/ h. M; w. }5 h5 Htvb now,tvbnow,bttvb市民盲試一致讚好
6 C* J; H) m* u8 P& W5 b5 @$ g& Rwww1.tvboxnow.com只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。www1.tvboxnow.com' h* ~. u( K# }" f7 S1 e; I
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
/ J1 Z: g$ A- r3 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 q. p* {3 E2 j' Z3 T公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
1 _% P; w4 }9 \+ v採訪、攝影：《飲食男女》
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0 ]3 |% x0 D; n8 b' y" x5 x公仔箱論壇百子- E6 P2 T4 `: |' w  G
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
  `! ^4 v2 H2 |. U/ i, v地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室公仔箱論壇% X* w  }( |( V' @  K8 J
電話：9298 1984
& B# i9 v$ L+ f4 A7 i營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
' q# M  B! T8 q+ G' ?) JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子阿謙版食譜2 V! [. R8 Y$ l3 v1 f( R
酥皮材料：
, l  i" Y, k5 B" ]低筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  u/ w' v* w( G: N
高筋麵粉 320g
1 R% s- d. g' I4 Z- T0 \4 r' oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) [$ u: G; ~' K( A
砂糖 60g0 x, s, s1 d6 f0 q2 `: K5 \
鹽 15g
" Q" H3 I+ f4 b* `( B. ?冰水 300g
0 N; t, F. ?' |- x' r. j, r* G公仔箱論壇蘋果餡材料：
! S! d' v/ Q- c3 |; Ytvb now,tvbnow,bttvb青蘋果 3個
5 ?8 x* q: j7 Q1 i* A' ztvb now,tvbnow,bttvb砂糖 150g
# k0 J- T1 u* x' T3 D! c! y" d; XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許
0 t+ s" h& O: t3 H' Y" _肉桂 少許公仔箱論壇' u8 J, \9 k; r
鷹粟粉 適量
0 C. Q  a! E1 _8 b- ^, h; f7 x& vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水 適量' M1 f8 [" B1 s+ @: S& q0 k+ z& r) e
步驟：公仔箱論壇3 }  V# R; W* ], s
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
. i3 R1 F( K3 ?; v& _6 P& utvb now,tvbnow,bttvb2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
+ b4 F8 \9 Q% z0 W/ T- w3 Vtvb now,tvbnow,bttvb3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡4 b  `% ~2 i; O! y9 h0 b% s
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水公仔箱論壇4 w2 m% T/ T: H! z7 E/ ?" G
5.煮沸後隔去果汁備用
7 A; ?( s2 ]+ j+ E2 M: p1 Z% y公仔箱論壇6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
- a8 d7 d, l7 s9 k/ ]7 B' O7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
9 b7 R! J. X: p4 ~8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
( H5 j0 c( [8 i. x* V2 g! P* `2 Btvb now,tvbnow,bttvb9.切成11.5cm X 14cm
; V0 w9 G/ P/ n; k5 ]8 q7 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 y$ P+ S- [4 B) a" G1 o
11.再封口成形，冷藏至硬身
- `. M$ f8 q+ J2 f) E12.在底部用小刀開三個小洞
* e/ m) j9 R& W/ j公仔箱論壇13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色1 o0 d; p/ A0 o3 b, d
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
2 o1 T9 S, z0 i, m2 ]$ F15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
9 k% X" q- v* o$ ^www1.tvboxnow.com16.加入適量粟粉芡，煮沸公仔箱論壇6 @7 b0 y' l( S7 @! k
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。公仔箱論壇& S1 r3 l; x: g' S5 U

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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。www1.tvboxnow.com7 s3 X- o0 g4 a. R8 q
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% s1 Z; P+ x( q阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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' ^* v2 O$ n2 i1 a阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」9 e! W8 j0 k7 d5 m9 T, t/ ^5 P

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7 }1 X& G0 D2 i+ m0 Mwww1.tvboxnow.com阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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