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( d1 u* a: i; L1 |/ P. {' y/ b- K3 j公仔箱論壇【零失敗自煮煲仔飯】豉汁排骨煲仔飯點先有飯焦？大廚教唔想燶底要咁做（足本版）： http://bit.ly/2UoFGcT 8 Y# H& G! C [5 @8 G5 \ O
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熱辣辣香噴噴的煲仔飯最適合在寒冷的天氣吃，很多人都想在家中煮，但要煮到飯粒分明和甘香，還有香脆飯焦，首先由選擇合適配料開始。富嘉閣總廚李文基師傅教路，排骨必須選用腩排，有骨和肥肉，肉味和飯粒特別甘香。另一要訣是秘製豉汁，用原粒豆豉、少許蒜頭、薑和陳皮，加入少油爆香，散發香味後倒出，與加了鹽的排骨拌勻，醃20分鐘便可以。公仔箱論壇4 K9 q+ a3 `/ }. I/ _
7 s8 ?% A# y3 ?4 c3 n) cwww1.tvboxnow.com白米也要處理，洗乾淨後，放在一旁攤乾，讓米粒索足夠的水分，不然煲出來的飯粒面剛熟，但裏面還是生硬的。開始煮時，瓦煲多加一點水，水滾加入白米，水量大約距離米面3/4吋高，水多了可以舀去。如果水量不足，加入白米後，中途再加入凍水的話，溫度會有差別，煲飯的火候難於控制。
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! w, ~& A( |) Q大廚還教路，煮飯初期需要足夠的火力，開大火去煮，白米差不多滾起時，使用筷子插入煲底弄散米粒，以防止米粒聚起來，否則飯未熟便已焦燶。米水滾起水泡，水分快要乾時轉中火。水分收乾後，將排骨平均地鋪在飯面，然後封蓋煲，封蓋後10分鐘內不要揭開煲蓋，否則排骨會不熟和沒有香味。
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煮煲仔飯怎可以沒有飯焦，大廚說秘招是轉動瓦煲的位置。最初6分鐘不要移動瓦煲，6分鐘後將瓦煲轉動90度，過2分鐘後再轉動90度，他解釋，火力未必均勻，所以需要轉動瓦煲，令米粒不會一邊受熱過重，一邊過輕。另外，由於有肉汁和豉汁關係，吃時不用加入豉油。
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; T) K* X1 d+ {2 Y7 k採訪：張淑萍
5 @ t' u8 D6 l" n% w5 i( A" C攝影：周義安 |
發表於 2018-12-9 09:12 PM
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