炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特8 N9 [4 a1 I7 L7 k
' ?$ d, b5 D9 n# Gtvb now,tvbnow,bttvb色及營養素的保存。
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. d9 B# y! O/ P5 o 這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽公仔箱論壇9 H/ W1 Y$ v% @
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具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯
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中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉公仔箱論壇; a; l: W+ ?% f3 N
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組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃
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度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。
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因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０
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# P( F$ w* e+ U) V－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。
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5 o( y' ~$ h/ A: N看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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