金谷秀夫

      
        麻辣火鍋鍋底材料：辣椒乾二十克，蔥四條，薑五十克，蒜十粒、四川花椒粒一茶匙(煮麻辣湯底最重要用四川的花椒，普通花椒沒有那種特有的香味，其他還有辣椒乾和四川麻辣膏或麻辣醬。此等材料在深圳東門近中華廚具大廈一帶可購買到。普通花椒大概10元一斤但正宗四川花椒要約25元一斤，麻辣醬比較易用，有時吃麵加一湯匙麻辣醬落麵湯即可，又或是煮水煮牛肉或魚都可以，麻辣醬的價錢約5元一樽。但如果店舖用就用麻辣膏，要和花辣、辣椒乾等煮開。)麻辣醬或麻辣膏六大匙(或可用三大匙黑豆瓣醬加三大匙辣豆瓣醬)，上湯(最好牛肉高湯)二百毫*，酒釀四大匙，冰糖一大匙、雞粉一茶匙、紅椒粉一茶匙，中藥材:八角、草果、桂皮、桂枝、山楂、三柰(沙姜各少許。

        麻辣火鍋鍋底做法：鍋中用約二百毫*油爆香蒜、蔥、薑、辣椒乾和四川花椒粒，再放麻辣醬至油發紅，才倒下湯及中藥材煮到味道濃厚，最後加冰糖、雞粉、紅椒粉及酒釀。
餐廳是會預先用油炒定未加湯的麻辣底一桶，客人吃的時候就加湯、中藥材及調味。水煮牛肉等小菜用少許麻辣湯底加芽菜牛肉即。

       麻辣蘸醬的用途適合蘸麻辣鍋、餃類及涼拌牛肉、涼拌牛肚等。材料:醬油三大匙、沙茶醬二大匙，紅椒粉四份一茶匙、醋二份一茶匙、辣油一茶匙、蒜三粒、青蒜三份一條。做法：先將蒜切*細末，青蒜洗淨、擦乾、切細花，再混合其餘材料拌勻即可。

椒鹽蝦:
鮮活基圍蝦︰半斤 粗海鹽︰大量（顆粒較大的那種）
    花椒︰一把 蔥白、碎干辣椒︰適量
    做法︰
    1。基圍蝦洗淨後剪去須和胸足；
    2。鍋內倒油燒至7成熱，倒入蝦快炸2分鐘；（注意控制火候，如果炸的太過蝦會變老失去鮮嫩口感）
    3。撈出控干油備用；
1。把粗鹽倒入平底鍋內，加熱至鹽粒發燙，不斷晃動鍋子；
    2。鹽粒變燙後加入花椒繼續晃動，使之混合均勻；
    3。加熱到鹽粒開始變成淺淺的黃褐色，花椒散發出香味；
    4。將蝦倒入花椒鹽，混合，炒幾下，使每只蝦均勻裹上椒鹽粒；
    5。再加入蔥白和碎干辣椒炒勻；
    6。關火，加蓋，用椒鹽的溫度燜焗蝦5－8分鐘； 裝盤就能吃啦啦啦～～～