選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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( X: n+ R' @5 G) s* I, jwww1.tvboxnow.com論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 S. y0 z2 s- x: ^8 J
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。公仔箱論壇; r' _2 ] ~! m; g3 O5 G
8 N) C& t, |) T# T* |+ y% RCedar River Farms 純種黑安格斯牛
' }& K7 K2 a+ H1 x. W公仔箱論壇來源地：美國tvb now,tvbnow,bttvb* z! i5 X' w9 @: y9 L9 Z/ E
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。www1.tvboxnow.com) Q0 l; T+ c+ [* W% i7 I' l: x
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
& J T; ~/ q9 L) u- @. E& ]USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
- r: Y: G' y* W7 |6 |! G- bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
5 Y6 Y: n% t0 \5 V. B6 c7 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! e4 a! Y+ G: ?, v: Z% {7 C3 G公仔箱論壇Heritage 黑安格斯牛
1 z1 J/ M3 m4 Q: |2 y5 \0 |* Kwww1.tvboxnow.com來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）9 u! h& h. K5 R8 T9 Y- e
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
5 g3 i, H, x4 r/ E' T, k& U飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
" x$ W8 V6 h+ w- H公仔箱論壇Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
4 W% `5 W0 l' O( Ptvb now,tvbnow,bttvb（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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6 u/ B5 N3 }% H5 B9 j Q# _. NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cape Grim Farm 100%安格斯牛/ Y/ \( M {1 ]6 _% n5 p( h
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）tvb now,tvbnow,bttvb. f5 H" P5 V2 t1 N8 h5 L
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。tvb now,tvbnow,bttvb, X9 j/ O Q; y T5 k- r
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
3 Z$ w8 {# l- l( ]. q$ pStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $4084 P# d/ u; c7 ?# O
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Q! [+ ?' |: `
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飛驒黑毛和牛
0 m6 f q" h6 M- I7 G; RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：日本岐阜縣飛驒0 M/ f- w5 p7 _3 F% M- W7 ^
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。tvb now,tvbnow,bttvb8 z( ^) f1 i6 j
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
+ R. D( T5 |2 X# T v4 b" g公仔箱論壇Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( I# O( ?5 q; p' Z) [, W4 V
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。www1.tvboxnow.com- g4 x$ L' g8 C. K
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Charolais Bee
: J' [/ }! a2 g1 j; K5 R# N" ?f來源地：愛爾蘭
8 | ]8 {5 D' r3 \% K/ G+ _/ D W公仔箱論壇特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
) h8 B6 }: n1 |$ z& r$ E2 a$ c( rtvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
: b. c3 i! Z3 x7 f$ QIreland Rib Eye 14oz $698
2 t ?/ r2 |+ A( s; d; _6 z（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。8 n4 t5 a% R8 E e' M9 r
p, z) n/ Q5 S: }3 ~0 t9 W公仔箱論壇阿根廷牛公仔箱論壇+ k/ @& G U8 A0 a0 Y
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原tvb now,tvbnow,bttvb: P9 K! h5 ~: D2 m4 |& Z4 X
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。www1.tvboxnow.com7 Y# [0 g! G1 I% _ h) t
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
: Z$ k! Q i! }8 I, U# GArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
" H6 r; Z9 j6 B1 Rwww1.tvboxnow.com（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。# Q, X- V" V k' c
$ B8 ^( i& P: gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: }' V! g" S9 F3 ^& e8 G
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
( W# h8 X t. T6 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。" h0 h2 D0 i* b: e# j
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
/ _, c4 B/ |. b) {8 u牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
- F" x8 T. c; Y$ _ G5 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。www1.tvboxnow.com7 E1 y9 c. k. _% i( N; t
# D2 K0 H. f9 H- D公仔箱論壇Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
2 j+ C1 z# Q: ?% b150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。, F1 Z$ w+ |: I% b1 }
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（a）ShoreTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 y2 ]) p& h. D- b" a: k5 m$ Z" ^4 m
地址：中環皇后大道中L Place
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
0 z6 u( d1 w/ z* N, w公仔箱論壇地址：灣仔港灣道香港君悅酒店公仔箱論壇' X' a2 V1 G( v# K
) M# z+ z# }) Z6 l# F* r2 o（c）The Steak House winebar+grill
5 R# X. d# c& [/ { d) K5 U地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 q& g& v! A- g9 ]
( C& z6 _2 X7 @1 B3 K" ^; D) \tvb now,tvbnow,bttvb（d）Wooloomooloo Prime
9 J/ }# E2 Z( K% g! c% Atvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀彌敦道The One TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ S; a6 r# V1 `* F
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（e）Tango Argentinian Steak HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V; s4 m( P. Z9 \, |
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈www1.tvboxnow.com/ Z# E; ^- r3 A8 B" w
0 O# I) u" E0 A) W" D7 z1 swww1.tvboxnow.com（f）Carnevino Steak House# J6 g+ t- v$ l$ a
地址：中環皇后大道中陸海通大廈公仔箱論壇6 Y. w) J) H2 I! w
www1.tvboxnow.com6 R4 ^. ?. o0 i" k i
（g）Strip House by Harlan Goldstein9 H7 j0 y+ n1 c; G$ G! {
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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（h）Steik World Meats
( a& U# e! ^6 Q8 T+ D5 o. ~3 A% RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙咀河內道K11商場* k" u6 I: d6 m2 c. V& Z- H" W- S
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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