豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
9 N1 X* W4 |7 f. ]- s/ f: h# Jwww1.tvboxnow.com絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
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$ @4 X- F0 a$ H! j9 c3 V1 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。公仔箱論壇& d/ ]3 g9 Z1 X+ P8 [( B
. s$ g0 O4 r! w. ~( M2 R公仔箱論壇▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？9 T! l, s$ ~+ c! C* G
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。% f2 g5 [; V1 X( @: K5 z Z0 G0 s
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘tvb now,tvbnow,bttvb9 P* o" ^& e! W' I B
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後www1.tvboxnow.com4 x6 G7 w9 l7 n) H
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( p+ M4 I* D( n0 M
奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。' h4 K2 M) F2 W! S* W, L" f7 B4 C6 _* ~
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。www1.tvboxnow.com5 W( r5 n6 m* {; F+ g
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之www1.tvboxnow.com) ?- w$ B# Z/ A) B/ y
道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
. O1 p/ `5 k2 s* ~公仔箱論壇，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
: z" M1 X$ Q8 @# Ttvb now,tvbnow,bttvb炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下; n' Y; L3 Y. _: X8 ^ l) v
表面殘留再料理，也能去腥。tvb now,tvbnow,bttvb7 c; |, B% h' a- [. _- u7 W
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。tvb now,tvbnow,bttvb6 D `5 w7 w$ \- {. A& y/ k$ W( Z
5 ^! r+ ^. i: ^( A6 x9 O7 `. x不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。tvb now,tvbnow,bttvb; ]: @- c/ Z% I4 a5 [+ _( p
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
; U& @* b3 J. W, E7 Y0 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
: ^# q6 l& z8 w( k& z為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就www1.tvboxnow.com/ |1 I% y( u. w( C4 |
不上他們餐廳了。* \& f# r ~- t
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
( n4 ]* g) j, t7 {4 jtvb now,tvbnow,bttvb鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什 |5 c+ a9 V( f& A
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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