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教你選購料理好油www1.tvboxnow.com ^$ u+ ~" Q& b! U# F
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。8 Y, X K+ G/ c8 n
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
" q6 x5 }3 `6 Y4 h) C0 k0 u YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是2.4:1，是高級的油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb7 d) a% C2 u( b( T- t) W3 a
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。3 G& p/ }% p. r7 C0 t, ]
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。www1.tvboxnow.com# N* K2 f5 ^' C+ z
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廚房內該如何安心用油、吃食？
" b5 A' D3 F l4 H' Y9 ~+ R- Y公仔箱論壇1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。% i0 f2 P: G, @9 Z0 {
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
+ \+ [$ K* W9 d8 |! n0 t/ ?www1.tvboxnow.com3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。tvb now,tvbnow,bttvb; t2 d; T3 _& E8 z0 B, h2 U& ]
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。 b/ s5 _0 C- ~4 T
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
2 \! J% D# K% Y1 ~1 o; p: cwww1.tvboxnow.com6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
3 r. a5 f& }0 i公仔箱論壇7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。www1.tvboxnow.com, L! v/ `; l; v6 U0 u+ @, G# P& ~
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
9 {/ K7 U6 U( I; F7 e* X) e& D/ D公仔箱論壇9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。( w7 `# _7 k/ w* Y0 h
- q, w+ Y& y8 {: A) w; z健康Q & A好油8大問
' ?2 V4 s' N. Y* I公仔箱論壇Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
) b1 t# T. g9 @/ K芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- O7 K! k) _% c! S. \0 J. D
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。公仔箱論壇0 E3 j$ g+ x. ?4 J3 y$ F% i9 ^5 n$ K
. R6 f/ e+ k2 j# ~/ QQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？8 m( n: P* Z/ V" s& Z2 p
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
+ C/ L% G9 M v# yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芝麻油：抗氧化性強。
6 n. | m$ M( g4 i2 l1 w; O0 s- {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。www1.tvboxnow.com/ {4 ]8 i9 I% j* o
# {, e7 G1 r* j# x5 \7 y8 Ftvb now,tvbnow,bttvbQ3：油炸油的基本要求？
0 d8 S2 d( u+ {4 J- }' c0 I3 B1 Itvb now,tvbnow,bttvb1.潔白、無臭。% g, o( v# ~- a5 b$ H7 P- X
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。公仔箱論壇- k/ I2 b) n# o7 t- W1 K& a
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
6 [' |+ c+ m7 d0 D4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
: ^# ~0 k& I0 D5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
! L1 ^4 S( ?3 V9 B) `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 d5 r$ A; F1 W7 P7 m, B公仔箱論壇Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
1 x; n( v7 ^7 ^( L冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。- a% V; `4 I; D& o8 T6 P/ T
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* d c! a+ t0 i! _ L0 C6 r; Dwww1.tvboxnow.com | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健- s! m( ?, Y1 D7 J
．出版社：幸福文化www1.tvboxnow.com0 v) C) K3 B6 r: X
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
7 @' u& N( m" R. w A, k$ {2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
+ Z \, x$ y- Z4 P }# L8 z5 j9 I! Z: \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.裹衣油炸品會大量吸油。
3 Z* ^, O) d+ h% \5 m/ g* QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 {/ k0 d' H" w. `5 G
& D& o5 @- z, k& T' S- A+ l4 o) G$ vQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？www1.tvboxnow.com" W& ~9 ~- g) P5 z5 A
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。www1.tvboxnow.com7 I- a. K `2 ] a8 |& S
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？公仔箱論壇* B4 ^% C' _/ l- A/ ?# Q
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% g" S$ R4 q" I2 n# s, L0 W# z
中溫油炸：160～180℃，炸花生。4 e0 j, d; l/ M( l
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
8 r- R/ @( C8 H炸薯條：140～160℃，吸油率35%。公仔箱論壇3 M" F, F4 H; t" i4 t( P
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
; g/ n& a( g* u% h' y* E$ ~tvb now,tvbnow,bttvb炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
; w$ i( r1 H5 t; W炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。tvb now,tvbnow,bttvb( u* @3 C2 r4 p" r7 m
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。9 k+ g/ a T6 I8 ^3 m
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
6 }" B* K( u5 e0 W, k1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
6 V& U+ P* X# g4 y9 H" |公仔箱論壇2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。+ Q* q2 {& O" S
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。0 u- ?' e/ o# P" Q! X/ a
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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