要學煮傳統意大利風味，問問意大利人一定最好。三位大廚包括米芝蓮一星餐廳CIAK-in the kitchen總廚Valentino Ugolini、意大利餐廳Gia及Giando創辦人Gianni Caprioli，以及Linguini Fini行政總廚Vinny Lauria都說，意粉最基本的原材料是蛋黃和麵粉，絕對不會加鹼水。因為鹼水雖可以增加意粉的彈性，但同時亦阻礙意粉吸收醬汁的味道。意粉和醬汁融為一體，才是意粉菜式的精髓。
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2 e8 W" `9 B7 o/ X9 I) E" w+ C* O要掌握意粉al dente的口感，最重要的還是拿揑好烹調的時間，其中Chef Vinny認為，若有香港人煮意粉過冷河，不單止會浪費烹調時用的調味，更浪費了花時間煮至合適的軟硬程度的心血。以下綜合了他們認為香港人煮意粉最常忽略的六大Dos& Don'ts：
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4 O' m! H% L# L公仔箱論壇【Don't】2 e, r& _0 h+ w# M' q
1.過冷河
3 {: P! V+ a& Ptvb now,tvbnow,bttvb會把烹調時的調味、花時間煮至合適的軟硬程度的心血浪費。
1 J% J' d: t {* s+ \" t3 twww1.tvboxnow.com2.烚意粉時加油公仔箱論壇2 i! n9 I: l; @( ]& j
油和水的密度不同，油只會浮在水面，發揮不到作用，最終只浪費了橄欖油。8 ^1 q8 {4 x4 s" [3 `
3.盡信包裝指示的烹調時間tvb now,tvbnow,bttvb& I9 F2 o; l9 ~+ q$ P3 c
不一定準確，建議在指示的時間早一分鐘開始試食意粉。
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0 ]1 T- h' p. Jtvb now,tvbnow,bttvb【Do】
' v/ z( a3 t* \, M& ~2 J1.用大火煮意粉公仔箱論壇- S9 S; v# E( F* R" s4 ?
不停翻滾的水可防止意粉黏在一起。
+ P) W y. h- H: R- l8 j2.水滾即下鹽tvb now,tvbnow,bttvb3 r8 Y* U8 L3 Y% X% |
為意粉調味。$ l- Q& K; ]1 H4 @) T" V
3.烹調時不時攪動tvb now,tvbnow,bttvb4 A p0 t/ Q/ U1 q
每30至60秒要攪拌一次，就可預防黏鍋。 |
發表於 2017-2-9 11:04 AM
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