豆腐花，向來以嫩滑見稱，但要將雞肉製成如豆腐花般入口即融，便需要擁有精湛考究的廚藝及無限的製作心思，其中重慶郁山最著名的一道佳餚——「郁山雞豆花」，相傳是由唐代廢太子李承乾的丫鬟創作，她將雞脯肉剁碎後，調上雞蛋清煮，因形、色均如豆花而得名。
( Y. M: o- R7 B公仔箱論壇雞豆花用料簡單，但製作繁複，今日就請來四川菜專家雲陽總廚陳啟德教大家烹調「郁山雞豆花」，一嘗雞肉的鮮、嫩、香、滑。- M2 i- g7 J& m3 j) ]/ m
四川是歷史名地，菜系豐富多姿，菜式每每有不同的故事淵源，讓人回味無窮。
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來自四川的雲陽總廚陳啟德，有數十年烹調川菜的經驗，對四川菜的故事可說是瞭如指掌。今次教大家烹煮這道「郁山雞豆花」亦大有來頭，屬於有千多年歷史的名菜，烹調功夫考究至極，如今的四川菜館亦不常見。% y8 Z3 J1 M3 e- ~" T) u+ l8 k$ ]
陳師傅娓娓道出「郁山雞豆花」的由來，他說：「雞豆花是重慶市彭水苗族土家族自治縣郁山古鎮的一道佳餚，原料以母雞肉、雞蛋為主。自唐代武則天當政前後，黔州（重慶貴州一帶）便是皇家南方流放地，廢太子李承乾、皇子李明、國舅長孫無忌等多人被流放來黔州彭水。」1 \# d F [9 E5 r+ t6 d. W( Y
民間的傳說指出，李承乾來到郁山後，精神委靡不振，茶飯不思，他心愛的丫鬟便設法做出好菜餚來讓他開胃一點。結果想到以雞脯肉剁碎後，調上雞蛋清煮出一道食品，由於形似豆花，太子吃後大加讚賞。不久，李承乾去世了，可是這道佳餚卻流傳下來。據此推算，雞豆花在郁山流傳也有1300餘年的歷史。" v$ U, E' x2 P4 i/ ?
喜慶菜式www1.tvboxnow.com( M4 |+ J( L! ]* p. k
傳統來說，郁山民眾都會在喜慶宴會、酒席上以雞豆花招待客人，成為當地最具特色的飲食佳品。陳師傅指出，雞豆花選用老母雞的肉、蛋，以及用雞的剩餘部分熬製雞湯製成，保留老母雞肉、雞蛋的營養，具有開胃養胃的作用，是不可多得的營養佳品。雞豆花色澤晶瑩，清香鮮嫩，入口即化，是老少咸宜的美味食品。$ ^& }. I1 C" O4 _9 q
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3 Q+ n6 k6 f0 W. d8 P, B( |0 j5 owww1.tvboxnow.com雲陽總廚──陳啟德師傅
4 S% [( M; K$ f- J/ _tvb now,tvbnow,bttvb陳師傅出生自四川家庭，祖業為豆瓣醬製造商，家人均從事廚房工作，自幼耳濡目染，加上他博覽群書，對四川、淮陽及廣東廚藝都有深入研究。曾於多間著名菜館工作，思維創新，致力弘揚四川真味之餘，亦與時並進設計創意川菜。
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發表於 2017-7-22 06:26 AM
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