Aug-3-2021
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盛夏「蟹」逅, |3 B7 u9 V$ c: N/ P) w) Z
& R# Q7 P# q- p; v, \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
7 X6 x: O& x/ I0 F% O, ]' ]5 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www1.tvboxnow.com7 \ t1 @; F2 Z
心形肚好易認
3 g3 B" j1 u5 Z t; J6 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。公仔箱論壇; k, S5 r% M3 U
2 p+ o% k U' W c; ^原隻蒸最好味
+ Z7 U/ M) H& H. W" ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」$ g7 F- I& C! H9 M- h( m
/ }9 O7 ?$ R+ s6 k- |# ^4 a另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。* @# Q# |4 u P6 H! a
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牛油煮更香滑
9 F! o% Z5 O; j I奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips
1 z7 d: b8 @) Z8 w2 C- [烹調前要冰浸
+ L+ ?% t" E1 K6 J% A. ?) e5 |. p; q0 \公仔箱論壇無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; k! d: ~# U. S a5 C
5 j' E9 J5 }( @$ btvb now,tvbnow,bttvb向後捉免鉗親
. e5 ]. K0 E' q/ itvb now,tvbnow,bttvb活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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: z: P$ o% @, y) y7 ^7 R7 F9 v. ]tvb now,tvbnow,bttvb幼兒版大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb5 D5 P% @: B: N' y {; E
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
" q" X8 y, L$ J$ C9 }+ z- H9 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 u5 J% E3 [6 ]$ Z7 a2 V
黑椒花雕添味
2 ?2 s# t1 z1 ]: r( g' T) A$ nwww1.tvboxnow.com想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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P6 b* j! M6 d將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
& u: r# h, W1 _2 a2 v2 D& P7 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* E/ k" \. U% N# Ytvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹要夠「油」) w- W. [4 f/ }3 r' v1 z
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
+ Y' F2 S% M8 f& swww1.tvboxnow.com想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。www1.tvboxnow.com' u; u+ o2 @: ?7 O* {2 i/ \; w8 d- _9 g
9 I( K* D+ m, E" L公仔箱論壇撰文：林佩婷
2 T" b" R, X/ J$ U& X! q! p% o9 k攝影：方偉堅6 s# |& S. Q, u: l5 o0 j. {: @+ A
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890tvb now,tvbnow,bttvb, F8 D3 k% R. b: f
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9 b& Q- @2 T" r公仔箱論壇沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
8 _# N' ]6 k7 w) H' l0 W: q: ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?! U! d: |* H1 U( X" M- ]
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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. z& l$ n9 J" Ftvb now,tvbnow,bttvb荷香蟹肉黃金叉燒飯
( }, e9 o) U! y, R! d# y1 S9 J/ ttvb now,tvbnow,bttvb炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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$ s. k: N: E3 s+ Q0 j$ i3 V% Stvb now,tvbnow,bttvb黑豚肉蟹肉蒸石榴果6 P' I3 S& C) }
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅
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; P0 m) X$ t- p2 M# S) U. i9 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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5 K" f, U9 f0 K0 E3 ^" }5 @+ O5 \( _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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8 f! {7 B" M8 |& N# i- P公仔箱論壇先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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4 `$ ]7 c! U$ K. A' f% B& M" f4 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。公仔箱論壇& j' C: E) n- Y2 \0 n4 K
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法式鹽焗奄仔
) e2 |" ~- s9 g8 wwww1.tvboxnow.com將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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% o! v( |7 q% p' wwww1.tvboxnow.com黑椒年糕六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m& m6 v( n0 r" K2 [& \
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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( y( A+ K- i' L5 _' Dwww1.tvboxnow.com行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 n4 K1 m/ G" A) A
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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2 {1 j7 l* b* W( X/ j( [tvb now,tvbnow,bttvb清蒸黃油蟹8 k7 M- S- i$ z
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l" H# n! e( X5 @
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: Q, {* b9 S. Q+ \. i( Twww1.tvboxnow.com岩鹽焗黃油蟹
& q3 a: m3 f" G O6 F5 W) n2 c, {tvb now,tvbnow,bttvb岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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7 `9 L0 K; |% s* dwww1.tvboxnow.com陳年花雕江蘇蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Y0 K: n/ h8 ^3 A
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。公仔箱論壇' u# Y, p- n+ Q! {* l3 i' U+ S t: g/ w
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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