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) L6 s- u5 S2 F& ]0 i& zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盛夏「蟹」逅+ W$ v6 G- `+ |
% Q" `5 X1 \2 I. NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 I z$ T8 h0 Z' |
# r! E3 S' Y/ u3 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。心形肚好易認7 @9 [0 Z% I' q$ D* K
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。tvb now,tvbnow,bttvb0 }' s1 v5 ]5 R
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原隻蒸最好味3 N8 K! c1 L8 q- B
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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$ t* i# `1 I2 v. b% t( `www1.tvboxnow.com牛油煮更香滑
' s) E m6 g9 Wwww1.tvboxnow.com奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。# @& {) V( B$ `5 Y1 E
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奄仔蟹入廚Tipswww1.tvboxnow.com1 W. G6 V+ [7 G( b: T, X
烹調前要冰浸公仔箱論壇' p; T- }7 }6 g6 G" T2 m- {
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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+ z% _# u" Y6 p% U! }8 ^向後捉免鉗親
0 x" j2 ?' R# p6 r活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。( x" m- G" \+ N$ ?
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幼兒版大閘蟹, |! O- [* V" v; T
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味
6 \/ ? r! m7 }- g8 D想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。) A& n" s/ t8 m+ K# u$ [: T0 b
! Y! |2 i' z( m& H/ [將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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) ^( F/ r3 W) P, `# Ytvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹要夠「油」
& R8 a5 }/ W1 utvb now,tvbnow,bttvb另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
, c' ^" [; D6 d公仔箱論壇想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。' W( T `9 Y4 [
) F9 N, i' ~- T- z) }8 rwww1.tvboxnow.com撰文：林佩婷
7 \4 I4 r% G' L9 b' Z: ?. }攝影：方偉堅
$ u T$ O% Z8 ^/ H8 R0 t7 M. L公仔箱論壇查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890tvb now,tvbnow,bttvb5 K4 l6 m/ V8 } z
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5 O- Q% a: X+ H' ]8 |1 O( ~0 A沙煲鹽瓦焗奄仔蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- B! H3 k7 A7 v" ]
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。$ ?( W# D7 E0 ?
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4 h8 L& w" g8 ]: W8 M/ Q) `公仔箱論壇金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvb now,tvbnow,bttvb6 j# N6 I! B4 N
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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- @6 z# X! f$ a% A* h# F3 b- [$ G, x) }荷香蟹肉黃金叉燒飯
% ^0 T: S+ N* s- S/ P炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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1 d9 r, ?& p* e: C) Owww1.tvboxnow.com黑豚肉蟹肉蒸石榴果
+ f* z- H4 U7 t0 m5 G3 W菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。% S& g0 ? Z7 d3 R
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z0 U4 n- E# S- d( b( m S9 F3 e公仔箱論壇行政總廚李鎮光師傅
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" j7 E: r% O& p+ j; V" i5 bwww1.tvboxnow.com餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。# m' `; s/ x% z9 k$ Q
- @% G4 D/ D" d$ b2 K( JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb3 P! O! a0 Y7 ?8 G t0 R
看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。www1.tvboxnow.com: {: v0 w; E1 |7 @8 m2 k/ C2 f! J
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔www1.tvboxnow.com$ a0 j2 d- D2 ^; U& ~/ G1 \1 n0 w
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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3 j x. z: U- c) h( vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒年糕六月黃6 z' a0 t, p( h8 `: W) U
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" }; O6 b% j1 `% v4 d7 R
% w# W# R# `- s% |tvb now,tvbnow,bttvb岩米醋燒六月黃
7 Z4 h2 g5 p' p) z% \6 ~www1.tvboxnow.com尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。tvb now,tvbnow,bttvb0 R7 _& H8 [ j$ l5 n
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0 H% Z' D& B' N* H3 Ztvb now,tvbnow,bttvb清蒸黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb y, o" r, ?1 T. Y! l( w' A
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。公仔箱論壇; n; E. k6 A" e4 c
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岩鹽焗黃油蟹
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0 Y0 z" M3 C, p! j) z% T0 @陳年花雕江蘇蟹www1.tvboxnow.com, ^1 r: q9 r' ]: X8 U
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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