, `4 I. r9 X+ U' Qtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。tvb now,tvbnow,bttvb" [9 c, g$ ? ]! S8 x: H
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
5 N: o2 P' `$ \$ V- }( v食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
" O; M/ h+ o: a/ Etvb now,tvbnow,bttvb從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：: H- j& ?. p; h E1 {9 g
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油4 \6 S0 V7 N* t' ^% d
動物油：豬油、魚油、牛油
" t# `& U4 K) l T% n* K' N奶油：奶油tvb now,tvbnow,bttvb$ Y6 H6 u0 E( D v7 Q+ h
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
9 p- `, u1 r5 m+ h) c: Z7 @要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高www1.tvboxnow.com3 w, R* [9 O! {* H9 b( o+ a
飽和脂肪酸含量高
! r- p0 E2 `0 D2 S6 _富含抗氧化物
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
: A! l6 S/ S$ E( ~" i- [「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
7 n2 R! @( |( Y4 G9 K. @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
6 R2 s. E8 r4 Z- K- p《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
) {) f( }" V6 L# p; u3 {: q橄欖油：230度
% S8 ?) U- Y. P) \# j葵花油：227度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, [1 y1 A ^; p; p5 C6 L) o9 S
冷壓初榨橄欖油：190～207度
6 H( t( \' Q( t5 ?, @; f初榨芝麻油：177度～210度
7 F: C7 H& x! W3 n% S# l1 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬油：188度
, O3 H& n: k- l' q% j ztvb now,tvbnow,bttvb大豆油：177度
% U# J7 ]5 w- X, |& V/ S" Utvb now,tvbnow,bttvb奶油：175度
+ e! G8 a+ w* e% _8 e3 p6 k9 c公仔箱論壇南瓜籽油：160度～181度
: Y b& v" {% J$ W/ F/ F3 ftvb now,tvbnow,bttvb奇亞籽油：107度
, h7 G3 p- Z" V; m$ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。亞麻仁油：107度, s) |0 G" L+ I- v" d" X* n$ K& E
紫蘇籽油：107度
3 H# h) `9 C; E/ R% ^/ J挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
0 w+ b" M8 E+ \2 g% stvb now,tvbnow,bttvb舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。+ w6 i& ^/ W$ l1 C
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 1 W: x% q3 c$ v
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圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。公仔箱論壇 p8 p4 C5 k: c6 Y. k! [1 q% A
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
0 o5 ^# E8 t J7 I3 h, V x( ?公仔箱論壇林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：: T5 X. `% U/ j8 y
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
1 C# Q" z% F9 x: Vwww1.tvboxnow.com若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。5 F/ X" ~7 o( J. M
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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