5 B$ z& B m# d- x橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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4 E- r2 w' i4 S5 ]: K- jtvb now,tvbnow,bttvb你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
+ Y% M6 D0 c8 t) Y$ }; G公仔箱論壇食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
; e3 Q% S* g0 Y/ @, ^+ r從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：- |% Z2 U- _, H. k. d+ \4 D# P# |0 x
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. S$ M- H' H8 v( p; T
動物油：豬油、魚油、牛油tvb now,tvbnow,bttvb' S5 `; N' U4 P8 W8 T& A5 B! a. c
奶油：奶油
" ~ Z) o: B# S" e+ b" n8 [, |耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
/ n+ u3 `3 P' K- I要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高www1.tvboxnow.com! Q1 o+ I& W0 F2 \* r( U% x+ K
飽和脂肪酸含量高www1.tvboxnow.com+ m, `. o0 J9 M( p- L+ u
富含抗氧化物公仔箱論壇6 o6 P5 o+ V" [$ k- h
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* n8 s( r$ A" c) u4 l6 U Owww1.tvboxnow.com圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
7 s( O, m Y9 ?公仔箱論壇「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。www1.tvboxnow.com5 W i' E* b M0 D) a/ S
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb' C. {) F* Q' Z1 `3 H( a' A( I
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
4 R7 l6 _$ b1 |橄欖油：230度
4 n- M1 U l0 l& Y) G* `tvb now,tvbnow,bttvb葵花油：227度
- q1 h$ Y' I, ?5 L3 Ztvb now,tvbnow,bttvb冷壓初榨橄欖油：190～207度
; B5 g5 u3 x/ G% m# P' w. l初榨芝麻油：177度～210度
2 R& @) D) A- z0 J$ F' j. F' J2 k豬油：188度9 c8 Z* b! C$ t+ |3 t) x! O
大豆油：177度
' l( P0 F, X6 t$ I奶油：175度www1.tvboxnow.com( x" A) B6 e: e: N/ O
南瓜籽油：160度～181度
. Z" R2 K" _( C# ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇亞籽油：107度
/ d& W4 Y2 c# V4 d' m' Bwww1.tvboxnow.com亞麻仁油：107度www1.tvboxnow.com+ W+ |3 y6 ~' z7 [% E; ~
紫蘇籽油：107度
$ ^* h! Z3 e' B/ Htvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。公仔箱論壇" K) @- @( R) L4 Q3 _, T
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。公仔箱論壇0 A) H4 s7 C" J$ j2 p
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
3 q, o( N1 s2 Y7 G# Q' a& O e公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- A; Z0 l" y* {/ I: m
圖／優活健康網提供。
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z( w0 c E& F公仔箱論壇挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 M% J/ v4 I! R
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
7 C9 C3 k# `- B0 S9 j, E1 Y5 A( JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
" ?- l7 U( z, FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。www1.tvboxnow.com y* m. O2 |; T: h8 @4 s
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。1 G( [- O4 P7 C% H, z5 ~) j
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。www1.tvboxnow.com3 U5 ~8 I0 F( v0 U$ a6 k0 T. |
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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