選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
' z* ?' s0 [8 i F) lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" V1 A+ R" Z4 f, o0 U9 d/ L, N1 B$ f7 ^論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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b, Y+ G6 |6 C9 R談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ W# I8 ~) H+ a/ p
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ H8 a1 O, Y7 j R
來源地：美國TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ k' j5 T. G% t, m) l L
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb, W" q) y& {+ f1 T
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
; |* I+ d1 D; E* Itvb now,tvbnow,bttvbUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
: e: ~1 y0 N/ A7 D I公仔箱論壇USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~2 T1 ~6 }- r3 h- f- w3 m2 d9 j* H8 F
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Heritage 黑安格斯牛www1.tvboxnow.com: i4 r1 O& ]4 J& P) O8 M
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）tvb now,tvbnow,bttvb" Q4 A1 Y) j7 T: n# j4 h
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。$ q1 A9 p5 C# b3 c4 m+ D: u/ N, A: F0 j
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。www1.tvboxnow.com4 p2 f2 t+ k4 v3 b) N# n8 T
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% J2 h. {8 t" M7 q( c/ g
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。 e7 ^2 J0 m8 S! U: B' S4 k
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
. n7 t8 m5 B, {' }) a) K7 V9 f來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" l1 _( r5 P& U! v
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。tvb now,tvbnow,bttvb/ u3 a+ Y7 H+ m" T& c4 I
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
4 Z _: }+ M2 b& R5 x& b/ y1 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
5 S% J( G! c: M" X公仔箱論壇（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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0 f' B9 q9 y4 |) y! V飛驒黑毛和牛* q+ w: _- r) ^" ?5 n9 n0 m
來源地：日本岐阜縣飛驒
) f; g. }, M' s4 e0 E) S8 X特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
" @+ y0 f# a: n: v1 O6 o: X! i0 c飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
& U3 O1 w7 p& L/ M/ R, w5 P! |Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
6 f' t$ g7 q. cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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5 W2 y7 u# p: t8 w2 L" ~Charolais Bee# q1 G; [% s" t8 j. J) ]) N1 l C; I
f來源地：愛爾蘭; o3 d* T4 B$ ~ Q5 T
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。公仔箱論壇& @" ~' h% W1 l4 r/ H6 a1 i% e
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。tvb now,tvbnow,bttvb% K- w8 E& _9 P; I3 m( H
Ireland Rib Eye 14oz $698TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ I9 f7 R! e1 r, V$ f
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O; t" g. u/ N8 d, C0 ^
; g2 m! `( J7 U; Y5 u- r6 ~% ]www1.tvboxnow.com阿根廷牛
5 X& g6 X2 i. t0 U4 J, ]# L來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
) r# V4 g6 V. D9 k, r特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 p. j( _0 z. \8 ]7 e% C
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
, ]8 @; P2 Z7 b+ R2 n* S1 \ qtvb now,tvbnow,bttvbArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
9 y/ Q: K* G$ H% hwww1.tvboxnow.com（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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+ ?, C( L% C0 C+ t2 c- B4 L) [' ]公仔箱論壇何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。公仔箱論壇. h X8 M5 ~- C, Z# U/ m6 U
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488tvb now,tvbnow,bttvb& s9 U2 ^- g5 e
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。www1.tvboxnow.com _0 \. ?! m9 |) m1 r! v# R" m
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
. @& z" `- Z/ Z1 `牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
3 @1 k0 o" U( qtvb now,tvbnow,bttvb何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
9 n3 V- Z" w4 g150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。& @! B* x6 W& n! V
+ l( c6 |& I& @5 R" q3 W {5 pwww1.tvboxnow.com（a）Shore( s" D' G' |, q, z/ Q
地址：中環皇后大道中L Place
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
) s, f- i+ q! U5 q6 m6 q% @公仔箱論壇地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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2 J2 ]; D& C' w/ @5 @. zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c）The Steak House winebar+grill
! z, L, D0 n- Z/ E7 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
1 e+ z/ a J* g; f* }6 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www1.tvboxnow.com* f. D8 J. {7 j6 @$ l5 T
（d）Wooloomooloo Primetvb now,tvbnow,bttvb$ f0 Y# j4 R) q( N' X! C
地址：尖沙咀彌敦道The One 8 n# X9 P6 A7 T5 s
" I+ |0 B c7 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e）Tango Argentinian Steak Housewww1.tvboxnow.com) p7 q5 k1 |1 w. \
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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（f）Carnevino Steak House7 j% w1 k5 Y% [5 m( ?
地址：中環皇后大道中陸海通大廈公仔箱論壇. k* W( `2 [+ m- U9 `8 w
% `& @8 _5 U3 A/ A5 ctvb now,tvbnow,bttvb（g）Strip House by Harlan Goldstein
. Z/ s2 B3 J# q* ?# y/ o) h$ u公仔箱論壇地址：中環蘭桂坊協興大廈tvb now,tvbnow,bttvb7 o: M7 W7 y, R9 H
F- Z; O1 z" T5 ^( n7 D6 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h）Steik World Meats
0 R' U4 A/ W& Z7 Qtvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀河內道K11商場公仔箱論壇7 x; [& a3 D4 B2 o/ U( `
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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