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[烹飪技巧] 【大閘蟹知識】白烚定清蒸好?

吃大閘蟹,一般人會清蒸,但江南一帶則流行白烚。蘇州人由宋代起已有「持蟹供」食法,即簡單的白烚蟹,把蟹放在水裏煮,被認為是最原汁原味的食法,較隔水蒸更能減少泥腥,像城中名店江浙菜館天香樓,幾十年來都是沿用烚蟹之法。烹飪節目主持方太(方任利莎)曾在電視教烚蟹,身為江蘇人的她更笑南方人不懂吃。老三陽董事總經理祁玉鳳也認為白烚可以令蟹受熱程度均勻,味道更鮮美,以滾水烚熟能令蟹身更乾淨,五両重以下的蟹,置沸水內以中火烚十四分鐘即可。
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吃得講究者,則取白烚蟹亦講究,要先將盤子燙熱或用微波爐叮幾分鐘備用。取蟹時,爐火仍然要保持最大火力,取出置入備用熱盤,然後連盤帶蟹置於乾燥處,因蟹身和盤子保持高溫,有助蒸發蟹身體內外多餘水份,吃起來蟹殼發脆,與肉分離,是蒸蟹極難達到的境界。
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