味道濃郁，一味靠碌。說甚麼？碌鵝是也，這道客家名菜用原隻鵝落鑊烹調，要色澤均勻香濃入味，就一定要前後碌三十次，連煎帶碌，沒一小時不能上桌，考手工考耐性，心機菜是也。
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9 C' J1 p# e4 E公仔箱論壇一小時心機菜公仔箱論壇* s" U9 Z' ?, G+ D
深水埗「龍鳳廚坊」位於界限街、欽州街交界附近，不熟地頭一點不好找，去年 12月底開業，有別附近食店，裝修骨子環境舒適，主打潮州及客家菜，早午市供應自製點心及小菜客飯，價錢$10起非常大眾化。老闆兼大廚郭春光師傅本身是潮州人，自幼跟爸爸擺街賣蠔餅，先後出任過不少酒家集團總廚，入廚三十多年，加上太太是客家人，再吸收外父一身好廚藝，煮潮州客家菜經驗十足。有心捧場，必試坊間少見的碌鵝，用中山黑棕鵝炮製，師傅先略煎鵝身至金黃色，再用磨豉醬、南乳和香料調校一鑊濃郁醬汁，為令鵝身上色均勻更入味，鵝放入醬汁後要不斷翻動，慢慢碌來碌去，碌得次數越多時間越久，味道越濃色澤越均勻，差不多要碌三十次，人手少一點也做不來，煮約一小時放凉後斬件奉客，鵝皮味道酥香，肉厚軟腍入味，下酒佐飯俱佳。公仔箱論壇 W. F/ _6 p9 J3 D: S( d7 e
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! W) q7 d1 k- d7 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■早午市供應自製點心，$10有交易，價錢大眾化。
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■無豪裝，但環境企理，有電視，方便你電視送飯。 W- }) ?$ I- u! o' K- c
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無意間瞥見一道賽香肉，老饕無一不知香肉指的就是狗肉，小店兼賣狗肉？郭師傅：「上海人愛吃蟹，可以用蛋白煮出賽螃蟹，我們潮州人，以前喜歡吃香肉，就用香濃醬料如法炮製一道賽香肉。」放心，賽香肉已用豬手代替狗肉，貪其皮爽煙韌，如法加入南乳、磨豉醬、花椒、八角等燜成，小店用鑊仔及火爐上桌奉客，食客可自己動手炒，更能過足手癮。. n5 x+ o% J! V6 n1 R
- H) ~0 c7 a6 b( L& D鄉里碌鵝$58 tvb now,tvbnow,bttvb9 ~: l+ c- |! U" ]
8 t: s, Q6 X. e, s6 ntvb now,tvbnow,bttvb客家名菜之一，每日即製，用五至六斤重黑棕鵝入饌，用磨豉醬、南乳等煮近一小時，其間要不停翻動鵝身，碌來碌去，讓鵝身吸盡醬汁精華及色澤，鹹香惹味，很考功夫。
" @5 P( I; u) ]+ \9 x0 l5 B1 Stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ j3 ?( d9 J! ~0 F& G! u
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■左手執鑊，右手執鑊鏟碌鵝差不多三十次，郭師傅：「有時真係碌到手軟 o架。」
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賽香肉$72
4 E* c- Y0 z) [# {- M) _www1.tvboxnow.com
! j; @: f/ r K- `3 } j' C2 z# stvb now,tvbnow,bttvb郭師傅自創菜式，用豬手代替狗肉，貪其口感近似狗肉，再用傳統香濃香料醬汁炮製而成，用鑊仔及火爐上桌，豬手皮爽肉腍，汁濃惹味。
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! G" ?2 l% s3 O- b飄香五味鵝腸$58
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烹調碌鵝起出一副新鮮鵝腸，物盡其用炮製這道全新菜式，用煮過碌鵝的濃汁入饌，再加九層塔，醬汁味濃，九層塔清香，兩者味道很夾。tvb now,tvbnow,bttvb# C* u3 @; w3 s3 u7 A4 l
( _& d) \, r$ v% A% K: ]4 }脆生腸$28
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; m) i3 M: z% g% N6 Kwww1.tvboxnow.com生腸冷吃最爽脆，處理過的生腸浸入味水，吸盡桂皮、八角、香葉等味道，再存放於攝氏 2度，人客落單才淋葱油汁，辟膻提鮮，夏天吃最爽。 www1.tvboxnow.com1 {* @7 L3 g( X/ M7 |0 q
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三色蘿蔔烙$48 www1.tvboxnow.com) W2 a% P# v) y0 a
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青瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔切絲，加薯粉、粟粉、中芹調味後煎香而成，外層煎得金黃香脆，咬開，熱辣辣蔬菜爽口汁豐，佐酒之選。
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" h2 O* `; \1 X) n, B7 y2 b S) H, C龍鳳廚坊 (深水埗白楊街)
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, M- x1 @2 X9 c @www1.tvboxnow.com潮州香料汁入饌公仔箱論壇9 X9 N# U7 |9 N4 Q9 P& g1 X7 H
「潮味居」上月初開張，同樣主打潮州菜，老闆兼大廚宋炎坤同樣是潮州人，入行跟老師傅學藝，盡得正宗傳統潮州菜精髓，近年吃勻全港多間潮菜館，發現正宗潮菜甚少，毅然開設菜館。手藝重要，材料亦不可忽視，宋師傅遂由潮州運來香料配料，如舊裝鹹梅子、鹹檸檬、豆醬薑、五香豆豉、薑末等等。熱賣菜之一的明爐梅子烏頭，採用本地元朗烏頭魚，貪其油份重泥味輕，用潮州舊裝鹹梅子炮製，既去泥味亦能提鮮味，煮至八成熟連爐上桌，滾兩滾，先送來一陣芹香，見湯面泛起一層薄薄的金黃色油脂，就是時候下筷，來一箸放入口，魚肉甘香嫩滑，鮮味十足，小店開業不久已有不少捧場客，平日已經很旺場，周末更是座無虛席，記得擔定凳仔霸頭位呀。
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5 w1 ^9 p2 {0 a% h明爐梅子烏頭$108
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8 E/ F" \/ h8 O0 Kwww1.tvboxnow.com熱賣菜，用元朗烏頭入饌，油份重魚肉甘香，鹹梅子去泥味提升魚鮮味，湯頭更是超甜，日賣近三十條，晚一點也吃不到。1 ?4 B2 Z+ y- U5 q5 X; C
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香葱反沙芋$68 www1.tvboxnow.com+ s* Y: N* Z/ M6 Q3 o
+ b) y9 A2 g+ jtvb now,tvbnow,bttvb手工甜點之一，芋頭披一層白雪雪糖面，入口香脆咬開軟腍，甜甜之餘帶點葱的清香。
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9 @4 H% ^& U& K' N公仔箱論壇懷舊炸雁鵝$78
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失傳菜，滷製獅頭鵝後，取髀及胸炸香切片，吃時蘸川椒汁，肉味濃郁汁超香。
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% k* M) Z2 Y& B; o% `& ^: V( dtvb now,tvbnow,bttvb蒜子芹菜炒鹹肉$58 tvb now,tvbnow,bttvb0 l/ A: W8 B; J9 _
y8 O) o7 C! c. @0 m公仔箱論壇家常菜，潮州人愛吃蒜子芹菜。切片五花腩用慢火逼出油脂，蒜子及芹菜沾了豬肉味，香口。) o+ G4 V. i& L$ a& Q9 j) O5 y2 ~
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火腿北菇大芥菜$68
; J5 M3 N; K2 p2 E6 z0 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb' h0 j1 V3 n- @7 l' k% e
新鮮大芥菜加蝦乾、薑、甘草等煮至軟腍，加入配菜蒸製而成，看似清淡卻出奇地濃香。
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+ _0 F2 `& n& W: L2 J! O- L公仔箱論壇潮味居潮州菜 (灣仔寶靈頓道寶靈頓大廈)
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" z( ]% c3 D" \/ i" Q) n1 Itvb now,tvbnow,bttvb■原隻鵝放入鑊，輕煎至鵝身變成金黃色， Model Kathy：「隻鵝好重，莫說碌，連煎都難。」 |
發表於 2010-4-17 06:55 AM
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發表於 2010-4-18 05:33 PM
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