人老了，就甚麼都說舊的好。又說舊食物多功夫，今人懶得多，又說舊日的味道確不同，今日味道假。其實舊味道是回憶，因為當天的味，沉澱多年，加上懷念，這種感覺又怎會找到代替品？人在變地在變，食物的烹調方法也在變，「其實以往的中菜都不算複雜，相比起來今天客人是要來吃你的功夫，以前簡單多了！」還好有日航桃李廳的總廚蘇師傅把這說穿了，「有些菜，因為飲食潮流改變了，就慢慢消失了！」
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多得韜韜蔡瀾領潮流
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4 @% o, N2 W( t+ Q" T, _$ ]■日航酒店中菜部總廚蘇奇柏www1.tvboxnow.com& v: H' h% n. {7 `+ l
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今日的舊式香港菜，不少都賣「功夫多，做法繁複」，難得日航酒店中菜部總廚蘇奇柏篤破傳奇：「其實從前的中菜大部份都不是很複雜！大多是賣菜薳牛肉、咕嚕肉，師傅們一早就把菜做好了，客人來了熱一熱就上菜，哪像今天呢？今天客人來，就是要吃你即叫即煮，而且做法繁雜得多，也可以說，他們就是來吃你的功夫。」難得蘇師傅夠坦白，日航桃李中餐廳每年一到六月左右，就做老香港菜，連續做了約十年，那麼這些菜式，怎麼會越來越少人做？迹近失傳呢？「那是因為大家飲食習慣的改變，從前我們喜歡吃芋頭扣肉、石榴雞、蘿蔔燜牛腩……都較肥美，後來人人都說要健康，就吃得少了。例如今次『老香港』這枱五菜一湯，幾十年前會一起叫，現在很少人會這樣，因為它們大都油膩。但從前的人就是這樣吃的，例如去飲，金錢雞拼大蝦球是乳豬後的兩道熱葷之一，尾聲還會喝個白玉藏珍。」近年懷舊菜頗受歡迎，蘇師傅不諱言是因為傳媒推波助瀾，「因為韜韜、蔡瀾他們都在鏡頭前大吃嘛，結果大眾也一起來吃了。」其實最新的醫學報告顯示，人類的膽固醇越高，患癌症的機會率越低，膽固醇不得不吃呀！$ {% D% _8 m" v, q- z+ \; |2 D# h; N
4 ?! [4 `4 ^# m! S0 b7 C1 S7 ~* Ewww1.tvboxnow.com最多是老一輩重溫
/ t3 T6 U4 W$ @9 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘇師傅：「這些老香港菜，部份老式酒樓還是有做的，例如雞蛋焗魚腸等在鳳城酒家還在賣，但這味菜製作上較繁複，例如鯇魚一般是整條賣的，我們只要腸也不容易，這材料也自然較貴。另外由於它繁複，如果在家中弄，一般人會煎或者蒸，煎已經不如焗那麼香了，蒸的味道就更淡！」味道濃厚也是粵菜一大特色，例如那道金錢雞拼大蝦球，主角是雞腎與肥瘦豬肉串燒，肉汁淋漓，香味濃郁，未入口已投降：哪顧得了膽固醇?!至於金錢酥蟹盒，雖然在蘇師傅眼中未算很複雜，但他認為這是一眾舊菜中最見功夫。還有鹽焗雞腰，其實是雞睾丸，材料較昂貴，驟眼看就想到是舊日富戶飲食時那種獵奇、滋補（以形補形）的心態。蘇師傅表示，如今來找舊日情懷的，的確是老一輩來重溫的多，但識食的後生仔也有。問師傅這些菜如今不是到處吃得到，會不會失傳？他說：「我們每年都有一陣子會燒這些菜，也不可能是我一個人去煮，又怎會失傳呢？」
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金錢雞拼大蝦球$210
7 u! R) c# |/ z" \這道菜用上雞肝、瘦肉、肥豬肉。為甚麼叫金錢雞？因為師傅把以上三味材料砌成金錢大小，肥豬肉沾上砂糖及玫瑰露，再由燒味師傅出動，以燒烤爐把三者串燒半小時，燒後肉汁淋漓，香氣四射，上碟伴以大蝦。其實燒烤做法完全是正宗古法，只是老式酒樓把大蝦放在中間，金錢雞以圓形圍圈。% B2 F5 ^5 t9 ^7 ?
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6 |* K# Y' L: z2 i* B" S: j7 fwww1.tvboxnow.com金錢酥蟹盒$140
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5 f/ {* h* u, F0 y9 R/ J; w. ~材料有蟹肉、半肥瘦豬肉、冬菇粒、蝦膠等。師傅把瘦肉混上蝦膠，揑成餡，醃過，再用肥豬肉夾住，最後拿到鑊中炸成金黃色。雖然蘇師傅說舊日菜式大都不算複雜，但他強調這個還是很考功夫的，「瘦肉混蝦膠，時間的掌握都考功夫，這個菜不易做好呀。」
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2 H, W9 X2 r; _* \) P1 iwww1.tvboxnow.com雞蛋焗魚腸$128TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; a2 O& a! U Z
/ @, ~6 a6 N$ D這道菜撈飯正！魚腸是新鮮的鯇魚腸，須特別訂貨，回來後清洗乾淨，再以薑汁酒拖水，辟去腥味。此時把蛋打好加入，再加上陳皮去餘腥，混入油炸鬼加入不同嚼感，灑上葱、芫荽，即成！「底火要猛，面火要慢，這道菜好繁複！」 5 {/ H9 d( s0 o, W% Q$ k! [6 O
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白玉藏珍$240公仔箱論壇$ q/ v3 ^/ ]( p% ?7 d
$ P N: L! }/ L* c7 f' kwww1.tvboxnow.com材料有冬菇粒、雞粒、瘦肉粒、雞腎、金華火腿粒等，冬瓜刨皮後放入，放上湯燉三小時。「這道湯是屬於夏天的，廣東人冬天喝較多藥材、味濃的老火湯，夏天則喝這種清湯。以前是去飲必備，通常放在尾聲，喝完它就上雞！」 . |6 D7 c4 F% a! Z6 f4 z; I
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鹽焗雞腰$160
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& k1 G; r k4 g- F7 w3 T記者無知：雞腰是否雞腎？「不，雞腰即雞睾丸。一隻雞只有兩粒，你想想這一碟有幾隻雞？」製作不算複雜，先把雞腰以鹽、酒撈勻，再放入焗爐焗至半乾身，約 30分鐘完成。「這材料也要特別訂製，供應有限，現在一天約賣七八碟吧。」雞腰外油內乾，表皮煙韌，有點像咬香腸，只是更彈牙！ www1.tvboxnow.com& Y7 ]4 D4 E' ^1 u7 ` _( i
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日航酒店桃李中餐廳 (尖沙嘴麽地道香港日航酒店)
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. ^# b2 b3 [6 ?9 N■外表炸成金黃，這道金錢酥蟹盒咬落有嚼勁，果然不簡單。 |
發表於 2010-6-13 06:48 AM
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發表於 2010-6-13 12:02 PM
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