清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：; D! P( F, V4 ?9 | [7 M2 y
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，5 F! M- h* r" Q1 M, i
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以公仔箱論壇8 a* e `" E' P) V1 p
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤; |4 b9 L: a( Q% l" Y
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫公仔箱論壇8 M% a& z- {. O) t7 s3 q
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
+ f! j, R5 o& C0 Bwww1.tvboxnow.com的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉www1.tvboxnow.com, n; r" G8 s, ~8 I$ ]5 Z: q( W+ P
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
9 T$ _5 X* q2 Q+ X- h硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
; F b; v; J6 m6 D进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的tvb now,tvbnow,bttvb3 |9 z( Y0 v# P3 }" t% k
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
6 M1 _0 [! ]0 E6 T0 u% r大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ H0 r' Q7 o$ Z
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“6 A1 G3 b! K* D
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
, Q& U' c2 ?1 x+ P& f+ I9 l7 H9 Ztvb now,tvbnow,bttvb其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入 V' R) a' |+ Y% |, z/ Q
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。公仔箱論壇2 b2 i1 W, Y& k- f/ ~
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
& |' }5 K) p/ Z) Z. u8 {tvb now,tvbnow,bttvb是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
+ R) [/ @5 A" a+ \公仔箱論壇美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香www1.tvboxnow.com. Q( t. B9 h& ~- a3 e+ A g: e7 \
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
$ ^- b/ [4 ]/ Pwww1.tvboxnow.com法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂tvb now,tvbnow,bttvb: X# x/ t+ Y; N' N# d$ D
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂公仔箱論壇0 {! j" O' {/ b: Q1 {
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，www1.tvboxnow.com3 G( o( i" u6 j
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
0 ~" i, e$ h+ H. s% I7 dwww1.tvboxnow.com”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来公仔箱論壇7 @) _7 _6 |3 f1 }! c3 [8 |2 B6 A
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其公仔箱論壇4 [9 ]/ ^1 d- O% Z4 I; I e
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅2 L0 d6 ]6 p J( p$ o: @3 G7 o' f
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
* ^+ {3 g9 _. ?* |- K3 g 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味) I, V4 u8 D% q* q4 C0 X
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
0 Y1 L4 X' v3 {! O0 L- T" HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这公仔箱論壇- M( y% H: {+ X. a9 C' o9 _
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ y6 b K8 c' a9 V Q$ r
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( N9 j$ D3 T2 x6 E9 n
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗tvb now,tvbnow,bttvb7 Q; [1 U8 {; }" o; _3 y
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 }3 Y! e& E+ h6 a. h0 v! t/ G8 t
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
5 B- h2 E% N$ n5 Y8 X7 v1 g7 V8 I( Lwww1.tvboxnow.com人食欲？这就是调配的魅力。
1 g) ^1 {) O m$ w5 Z! N 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜公仔箱論壇& `: s) k x+ R9 o4 g I
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，公仔箱論壇; ]5 |, K: Y2 c0 Z* }
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
9 G$ d3 O) |1 z( u3 Y公仔箱論壇里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
0 B8 U4 x$ W+ Y# Wtvb now,tvbnow,bttvb。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后( N4 r/ L0 V9 v0 A8 m& ^: Q( Y
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的9 Q! |# v7 S& \+ f1 h6 Y+ ^. F3 U
享受。www1.tvboxnow.com6 j. T& w5 m2 i. p% |
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方www1.tvboxnow.com1 z2 K: S6 ]3 q9 J/ t" X; a
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: y k* A4 b5 m3 J8 g" r
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用& G/ ^" j6 d: g/ [ L
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌1 \5 M- ] B/ \( h
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一; g3 O t0 `' o; J* |% A
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. q% u2 K1 ?' k
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。, V# c7 P8 a0 P# ~; [
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 x# @! @7 n: O9 t+ Y: n9 @
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, B1 A9 o- I9 r7 V6 C
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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