清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
, A+ e! ]' }" ~. P 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 @5 w" y. X0 b4 m
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以www1.tvboxnow.com0 s' I0 M% T* ~' ~
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
# ] r4 g& J A* r, N3 n/ @公仔箱論壇牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
4 ^% o5 A( h$ R5 {$ H1 m公仔箱論壇钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产www1.tvboxnow.com" J) ^ k: x. u6 Y! O
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" b! f! }3 j6 H: j* R6 `
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
. i, T1 G, N' X% c' ]9 x硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加( I+ \% @1 A1 ^, `0 ]
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的! O. y& q6 x0 I, R% P$ R
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
0 M9 L4 p; N/ O' s8 ]% l公仔箱論壇大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又 }3 T" c4 T9 m/ L
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
9 e7 K; v% W% N/ a6 H! o( e8 [拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
- V1 M2 j; e. b% z$ {' e* n+ \公仔箱論壇其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
; G. [' _0 e i) [2 M6 S. `7 V3 d其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。公仔箱論壇: X) O0 b0 Q) w* n8 K
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就tvb now,tvbnow,bttvb& u$ q( _$ x0 G9 v7 x3 h9 b" K1 ^
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
9 @0 H: q$ L, d& s3 E5 P" ?/ g5 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
/ [8 `4 e! v/ Y* |! h) x# M$ htvb now,tvbnow,bttvb四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
G- G/ j- d" Q6 Ntvb now,tvbnow,bttvb法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂& ^& s( k/ {4 T U; t. n
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
* k# d# H, q! p" E9 H3 Vtvb now,tvbnow,bttvb枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
Y& s' |, c$ x) }! i# C6 h+ G宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤tvb now,tvbnow,bttvb0 U- o. \7 E) T
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来tvb now,tvbnow,bttvb) ?3 K& t% b/ c- D& a2 R! Z
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其tvb now,tvbnow,bttvb6 \2 H9 s6 }( n& e3 \
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅www1.tvboxnow.com' F$ D# c) @1 B! h4 f" q8 C, L
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。0 E! T+ d+ m; Z9 `
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
9 [' l8 p R- z2 Y菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所www1.tvboxnow.com5 | F5 t0 G- n5 m" i* Q# n
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这3 u" f$ h/ B0 C% w8 k; G
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。$ @. y) @ i, K; E) u$ q9 K2 Q
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
' u, z& @+ t, X( Z0 f3 r) _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 s2 {8 p3 W1 L% }2 n
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点公仔箱論壇! b4 {7 x3 Z" Q5 z9 W( G0 ]! c) A
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱www1.tvboxnow.com+ q5 T4 |1 y/ c$ N3 f6 ~
人食欲？这就是调配的魅力。: V4 h# h) q9 {9 B. O6 R1 m
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜公仔箱論壇$ s' i6 {+ W7 M/ D+ N4 v7 s2 {
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，www1.tvboxnow.com6 h8 I* P D7 {, r, V1 U7 M
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
6 G! b2 n. c* Q) \1 U里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口- v0 A4 C/ j4 [* i5 ]- z
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后: Y- h% @, K5 A3 c$ i4 L
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ~* N% P0 H8 U- f2 A
享受。
( M- w/ Y6 }6 R. D2 r/ twww1.tvboxnow.com 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方. [' G2 @& B% a# B0 v
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
2 A9 j3 Q8 r0 g) m* A$ E( F1 G、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用6 t( }. g+ A7 C# T h
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌tvb now,tvbnow,bttvb. [5 F1 ~$ `: i& h- o- M$ i
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一- ^* g% r3 g$ ~7 b( H& [
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
6 c- d0 T, z" O- ^tvb now,tvbnow,bttvb来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。: z6 g+ X$ Y& {# m
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e; \7 d( A. _
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i* ^- Q! f- T! m; P6 {) h
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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