清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
* {+ C, t: x6 Z- O5 I 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，tvb now,tvbnow,bttvb9 @: y9 A7 @; x. t) i
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
2 A1 w! K5 O% Y! R% m& o) q, g维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
% D/ T2 F1 z3 K8 f: t" f v公仔箱論壇牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
, U2 g5 Y0 s( v. J' p) z- @ Qtvb now,tvbnow,bttvb钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
( i# ~; O2 i% f1 C( e! }的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
' O5 S* o. V) ?5 I/ o! G3 Jtvb now,tvbnow,bttvb和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
$ S% g# {' T4 x9 \0 |+ T$ Z公仔箱論壇硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加www1.tvboxnow.com I9 [4 j2 ]% h$ I% |3 r
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的" W/ n! z$ P" y5 t. r& a
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
1 e7 g& u3 b' V B5 @8 F5 ?" }9 |大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
- B* P- M8 B5 I2 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“www1.tvboxnow.com2 V2 o2 t0 _. K/ s G; k
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
$ ], f- ^: }1 c; n! g公仔箱論壇其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
' N1 {% ~/ y3 E7 s7 Zwww1.tvboxnow.com其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。2 z: Z2 `' x% C8 U. J0 z
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就公仔箱論壇1 i+ G. H2 Z4 i/ Z
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
5 S. N( w+ v) W& |; ?2 R ^美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
' b0 p- P& ^. i0 P9 Ztvb now,tvbnow,bttvb四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
) f4 N8 F# i ~1 ^, o4 Fwww1.tvboxnow.com法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
5 d: s0 U1 Z% {& h! Q7 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
6 {" d$ q! u, w$ e7 ]枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
8 m) l! x& F& @9 t9 Otvb now,tvbnow,bttvb宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤& ?3 f- [; J# l# v; \- t3 v! m
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
" E. V. e# J% j# ?2 o1 M" b。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
! p5 a; x( `; Y' H9 G" STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 T5 a2 }8 {2 Q+ i7 V' |' [' h( ^& h
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# `) N& R( f4 p" g; O
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味www1.tvboxnow.com0 @8 W$ G( c( _4 d' ?0 e% W
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所公仔箱論壇2 }5 {4 ~/ b Y& [4 x, G
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这tvb now,tvbnow,bttvb3 h* ?; S2 B0 J1 N- a
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
4 `( S' p( r0 \0 G8 R. U公仔箱論壇 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
% L& ^5 f1 U- k* L: E( u! utvb now,tvbnow,bttvb幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗tvb now,tvbnow,bttvb3 \% B1 B2 _* a5 }
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. {, S4 R4 b! J* m; X& Y
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱) ~$ t' a$ [ v5 ^' `
人食欲？这就是调配的魅力。
: V( J5 j6 n' J2 _! S9 x 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜tvb now,tvbnow,bttvb2 C; _ N8 w0 m
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，3 n/ O6 L; a' F Y3 E9 B
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 j i" Z9 c2 @5 Z* M' o3 c0 F! Y
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口tvb now,tvbnow,bttvb/ t' ?: D+ E. x6 N# Q+ G
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后tvb now,tvbnow,bttvb7 Z. h2 }; {3 T: w+ J( A( w8 ?' U
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的tvb now,tvbnow,bttvb3 U( e4 p& C) Y
享受。www1.tvboxnow.com- N p! q. w/ ?' E+ B
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
" j6 f% f& W, @; Z1 k' ]% t1 c面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
+ \% ` T( E! n! D# x8 B2 N、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用tvb now,tvbnow,bttvb9 j8 ^" Z0 y* W. T0 E9 n; f
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌tvb now,tvbnow,bttvb/ K+ l" D; b5 e( d* l
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
9 s% Z! k$ m6 B0 i; G; M5 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
7 X$ F8 W! I/ T0 M$ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
# e7 ]. d( Z: O, B. U# Zwww1.tvboxnow.com 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
! m7 d: _) H" q# o; v勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
& A% X$ I( V4 e$ D" |4 _- hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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