清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 q: A0 H" @% M( p$ J
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，www1.tvboxnow.com# K$ f: d x) {. I& }1 a* c; D
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
$ B5 a( {7 M1 T, `' K# X( h维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤tvb now,tvbnow,bttvb7 r# R- \9 s% E1 u+ u7 ?
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫公仔箱論壇; {3 Q+ u& O$ z' k# _" w
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
) }6 j$ o" J/ L8 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
( N+ V" g W X6 t1 k" |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! b% l: a( p( h: y8 R
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加8 ^/ f) k. T" b: e" @ V1 b# g% r
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) W6 m3 Y! N8 F$ T) b, c
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
e1 A' l0 }, I& B( Rtvb now,tvbnow,bttvb大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又9 d4 G$ {2 B" H1 t; _" P
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
2 m7 n$ D1 M/ }0 E( u( s. ~3 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
( K* c6 ?% J* s! C' m其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
; R( J" c( \0 ^$ I5 {2 c其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。) a/ k/ b9 n' k+ w$ V3 S: u* X+ e
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
3 y9 G% p7 ~, s" ^& Otvb now,tvbnow,bttvb是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
6 t) b* g% q9 Q) k& |/ j8 n: P( I0 vtvb now,tvbnow,bttvb美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
2 ~7 w1 w! @& ]3 N# n) swww1.tvboxnow.com四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
6 g3 m9 Z% E) W( e' s, y6 I法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
& H4 [! I0 y% h/ B* nwww1.tvboxnow.com碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂www1.tvboxnow.com6 _# [: B3 z, |+ x0 F& H3 Z: [* ?
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
2 @; r8 v* L: x6 ^tvb now,tvbnow,bttvb宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
/ f* Q, u& m+ P: Y7 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 u# @% u8 f6 a7 \' i2 Y
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
; J5 n$ c8 g- F* e p$ r! _3 [精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* H( t( I0 S: J, [5 N" B, Q
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
7 U* [; ?* ?( ?9 C swww1.tvboxnow.com 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味公仔箱論壇" [! c' q! u( H! t& K% `2 b
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所公仔箱論壇) G l/ |. s/ Q" Y
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这www1.tvboxnow.com K. C1 ^2 {" ?: V+ W
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
8 h- w+ ?5 g# S3 ^ 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
( E* I1 A o8 Y8 t- v幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
3 g7 z% @) [; Y! @5 R. }1 h* J, h* Dwww1.tvboxnow.com香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
- k0 }( s8 v7 m* Z$ y: ltvb now,tvbnow,bttvb是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱1 F1 w1 }; f, s
人食欲？这就是调配的魅力。
6 w2 E+ K+ R$ D: l+ T$ p( cwww1.tvboxnow.com 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜; A, {+ o2 Q% }9 e9 U+ e% ]1 ?" _
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，tvb now,tvbnow,bttvb6 B/ ?' a/ ?4 G- F2 t; N
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅3 u5 J% ]2 p- M- f5 j) D9 d7 ~
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
& t+ d6 p5 E, w& a6 I9 j。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后www1.tvboxnow.com" e# H0 u6 N& d$ l) q8 L/ R
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
- \: l" |+ ^5 L+ q. f享受。tvb now,tvbnow,bttvb9 U) E' @0 M4 h" R% ?$ P
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方tvb now,tvbnow,bttvb5 u! ?% a6 y; W/ f
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）tvb now,tvbnow,bttvb5 U* T: y7 P6 O$ z! W4 l% A
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用* u! {2 o, z" s0 n6 s g9 d) F
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌www1.tvboxnow.com- g: v) E4 x8 A7 `' g
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
) b6 B' _6 w6 O! i; l+ u- Q [公仔箱論壇碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
! m& L. J- g3 f- w8 k+ A来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
4 ]2 c3 o9 a- |, N 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
5 ?8 {' ?( H( E' Xwww1.tvboxnow.com勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
& h* f3 c9 T7 d$ F% u$ b哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
| 