傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
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3 w$ u4 O' h( gwww1.tvboxnow.com重現古法海派菜
0 x/ N& X+ V, W6 {5 \www1.tvboxnow.com新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
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至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
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4 u1 x5 i5 s8 T5 D4 z- D M. N東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。www1.tvboxnow.com8 Y2 k# A0 s* }' V
5 L; L, n! T4 j# i公仔箱論壇Info 知味舍
: F8 H4 h8 ?: v( Twww1.tvboxnow.com地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓& c# {3 j5 @5 l( Y _3 c: p
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無錫招牌小雲吞 $48
" S+ k; D" `" ^4 J& f9 ^- Awww1.tvboxnow.com小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
6 b: L$ `7 Z4 g2 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 e3 Q) H1 o0 x$ \% l: ywww1.tvboxnow.com清蒸鰣魚 $1,200/條/ O5 N: S, i$ u2 t! j3 l) N
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。公仔箱論壇/ }- A2 d$ K7 Z8 v% j- F$ g( U
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生煸蠶豆 $80TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _# ~' f% k/ n
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
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5 |1 |% E$ m3 F公仔箱論壇怪味雞 $72
8 [& H1 x; j4 Q* ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
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, l2 f- W: H4 Qtvb now,tvbnow,bttvb蘿蔔絲鯽魚湯 $110tvb now,tvbnow,bttvb" |7 x' y4 D* N3 l% L1 j
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。3 U# j- e* O, W! E( b
9 Q. \% ^3 q$ a: M■知味舍室內裝潢優雅。
! l& o8 U! _% Q+ `; A2 _! Y6 F; ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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