傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, f* p7 i% q8 {% L1 I5 @
0 Q t+ I1 q& B6 g8 H/ u+ K重現古法海派菜
/ b( K }" B4 C公仔箱論壇新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
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至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。tvb now,tvbnow,bttvb9 _5 h3 e4 J8 s
8 u8 f$ _1 ?7 i6 C公仔箱論壇東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
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; A2 M% f+ m& j9 i8 O3 n6 q; `. z) ^Info 知味舍, D% _2 ]+ A* S
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
- u* G. W t2 o* u% s5 {: bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ]" V+ B: n3 A& `( [
無錫招牌小雲吞 $48www1.tvboxnow.com! I3 {- h) {8 B# y% b* A
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
( y' I8 h% P5 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! E6 Z9 {% C/ C- a# y* l/ N! n
清蒸鰣魚 $1,200/條
$ h- S: x7 v# y9 D+ P. ^6 }- eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。) H' `9 I% ^3 k/ X7 l
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生煸蠶豆 $80
; j \' T. e. ~2 g4 G0 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。www1.tvboxnow.com. H3 v4 K2 B3 N' K4 B$ Z; R
2 E3 S0 l o, [% n怪味雞 $72www1.tvboxnow.com K( R8 G) x$ H6 C7 w8 { a
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。www1.tvboxnow.com. m0 d1 n" F% j, X% h" Y3 `
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蘿蔔絲鯽魚湯 $110公仔箱論壇# ?" M2 r) n( D' f4 |7 z" w6 P$ E
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。www1.tvboxnow.com m6 j2 D6 q: h9 _- U9 R' Y( S: i
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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