秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。公仔箱論壇! i; R w+ A( w# i
" E) [ c8 y* ]/ L" Y x+ l$ [& {& Ltvb now,tvbnow,bttvb六十年代 富貴藥膳tvb now,tvbnow,bttvb1 j5 v5 ?' j) f/ P: }& C
深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」公仔箱論壇% H( ?( t8 h8 q* \7 M: K1 F
+ S7 r; F* ]3 W$ M i9 j
8 b' j! o" ^7 N) B$ @4 ^0 W, Mwww1.tvboxnow.com■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。
3 g2 G1 Z* N0 y7 T: m公仔箱論壇www1.tvboxnow.com) w2 J9 f, Q* N% S4 \, N
8 A0 E- o) k! R■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。
9 U+ K1 X, g" m7 `2 p0 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: h( q7 A$ ~5 r- etvb now,tvbnow,bttvb斬蛇尾 啜血驅風
" M6 [" v" A, @/ ?當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。
7 |2 g; Y5 A: a- b" C- q* ~tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i: c: ?7 Z+ i1 `' M4 Y
原味蛇羮啖啖肉
- p) g4 I: Y+ r4 H1 A$ J/ N( swww1.tvboxnow.com
) t1 p& q* i" H) [■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」
0 e: |3 x/ J- U% ^0 _, k \
) S4 j# P4 `. O( F" a# Q, twww1.tvboxnow.com現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」 www1.tvboxnow.com$ G& b; ^) }! m( ]" d% d
: J- V; q) E, N5 q公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Y. h7 L: {& L0 u) l8 U0 V3 {
■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）
% a7 E8 R8 @ {) x* ?公仔箱論壇5 R" q5 t, u" Q$ A
 4 p( c ]# T4 R' d V7 i
■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ y! ]8 i. N; \: `% ]1 P5 I( W
% r% m" W1 ~3 g& S. c; \公仔箱論壇 % \* `, D5 e, S4 \3 U
■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）$ W1 a" q, c3 V/ P! b( u
公仔箱論壇& i% I3 P# p) T
 公仔箱論壇) B9 T4 q5 U" {) Y) T
■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）tvb now,tvbnow,bttvb8 q5 x7 s1 p- u' u/ l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 o% ^1 n% N/ L% ?2 m1 z
蛇王業二三事
" s2 {+ J) v/ K' v: ewww1.tvboxnow.com
* t5 M; x* R$ _3 J! F. LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」
" y7 Z, l9 t+ [+ f; ?tvb now,tvbnow,bttvb
4 O# B1 T! j) i5 X/ rtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 c' }' g% ]8 x
■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。
' S: `" P; Q. ]3 d: k6 S# ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- f! P8 Y! C5 m- ]
) S/ i" U' D! K/ ?$ y, O0 t% ywww1.tvboxnow.com■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）
2 H2 u7 U: O B1 b7 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Z9 b. ^& t" D; S
10年+忠實老主顧
( N. Y; F! \( l5 g6 @5 \1 G5 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ) ~+ K8 l& y1 s9 o' \' U6 B6 x
■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」
8 Y) Q6 V% G7 d. E5 h/ H5 ltvb now,tvbnow,bttvb
8 ?' v4 e W$ P) R+ ttvb now,tvbnow,bttvb
0 o" d& }. X% b2 s公仔箱論壇■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」
. R# o( |# @% ]4 O$ W/ O% D4 ~* ttvb now,tvbnow,bttvb
) s0 J+ c$ T" W+ t$ m蛇王業 (深水埗南昌街)2 z6 e2 ~; Y( ]# w. w# V
: W' D; J5 _ v' s全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥www1.tvboxnow.com: I* u! U) W' U) ?2 y0 }" w" {
 tvb now,tvbnow,bttvb w. j$ l) f3 _+ L
■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。www1.tvboxnow.com. ^, Z4 s/ k* R2 |# t) \; }
tvb now,tvbnow,bttvb6 {; `* K! g8 F' n( H5 {% _# s* s
傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」 www1.tvboxnow.com- g/ @9 s) _2 O+ Q
B- P2 Z: Z V' ~$ z Pwww1.tvboxnow.com肉蛇入饌 骨蛇熬湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- i* G5 w$ X) ]5 D' T/ z
 + T D9 v1 b0 t* n& E; S
■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。
2 U% ]' E( w" u6 v% `1 c$ Q; M ^tvb now,tvbnow,bttvb
) f& x5 ` W# f( I, h# A1 R- V見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」
) K6 k9 `; j) g& c" zwww1.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb1 E7 H P+ ~4 C4 t& [% O- @: M
. O4 J( {+ L% G8 O0 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, I9 @0 l* F' l0 O- J
" H+ |, Y, ?! p
) w! V9 y! J; Z7 h* wwww1.tvboxnow.com■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f, S- u# ^5 Y8 n* F- c
# [9 [: |4 q/ \1 d8 ^( w8 i( GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, E5 M7 V2 n1 B# P J+ W■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。公仔箱論壇 e- F) M1 ~' y' l* I
{, N7 _5 d3 T p- z
 公仔箱論壇* |4 W5 H) A( h0 v2 S/ N
■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。
1 C. b% T; L% J4 U, @; L) S
4 F3 _" _, ]9 C/ m, L1 _* l' kwww1.tvboxnow.com吳師傅 5分鐘即劏生蛇
; k5 _; a- O; v( U0 w9 Y7 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ; x! Y5 e0 J0 {7 L
■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。& t4 w; j6 u2 }- b/ v9 h
3 v. a. T5 F6 j# v. s( W
9 y$ {6 L4 e: e0 Z8 [ itvb now,tvbnow,bttvb■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。
. o. p* I8 C) ?; F8 o3 o5 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. Q" d% C7 u& V# S; j
 7 o) x* N/ g( _- X+ `
■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。
$ ]- x$ ]3 \) @! }8 p# L( C Q2 ^1 Q4 O7 M7 Y5 B$ H) L9 o$ `
 7 z8 B5 e, p3 C
■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。
; [* W% j: W5 i* J; A公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' D& x0 ^9 R/ h9 U: {6 x% _
紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)
! _# G9 o0 k* x% }1 j公仔箱論壇全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb% o) W# T5 y* w9 w
* X; \2 X1 B& a3 m8 @ N8 C4 @話你知菊花配蛇羮味清香tvb now,tvbnow,bttvb( Z( W, A8 H- w1 ?
8 w( C% t, c8 a% A- C# m+ Bwww1.tvboxnow.com食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。 tvb now,tvbnow,bttvb. H8 ]& w( U* z! R2 o3 R6 P
! y |' l+ U5 Lwww1.tvboxnow.com www1.tvboxnow.com3 o9 r- _: G& _" z* P
■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！ |
發表於 2010-10-27 05:36 AM
| 