秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。
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5 b+ D: J) [& b: h, O& T2 U六十年代 富貴藥膳
" Y: H7 ?* S$ [! b: _4 ^www1.tvboxnow.com深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」
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* R( b+ u* Q1 x' V: Htvb now,tvbnow,bttvb■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。
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" v; c U+ @. q6 S7 Gtvb now,tvbnow,bttvb■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。
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斬蛇尾 啜血驅風 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& m9 J' m/ r0 Q& A) ~8 g* z
當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。
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原味蛇羮啖啖肉
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■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」 j% y8 w8 P$ G {5 l! _) u
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現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」
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■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）
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■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。
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, |4 U: ^6 p/ \! {■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I3 o4 o/ b* N& J# p p$ ]0 |
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4 { f5 e1 {, E D! a6 f4 ?www1.tvboxnow.com■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）
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蛇王業二三事
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■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( L" P9 x& V7 ]+ c4 J& H' o: b- q9 L
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}( T! H9 ^) |7 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。- ~; [" u' G/ D- d
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■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）公仔箱論壇3 @9 L9 o8 w( O) Q k) o% `5 u
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10年+忠實老主顧公仔箱論壇. @$ P) y2 W' }, v
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■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」: {9 A% j; E7 ~- X
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4 H% ~6 Y- g r. u- B% A- z■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」
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蛇王業 (深水埗南昌街)
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- ^. I. O2 w& u% ?* w* s公仔箱論壇全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥
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- S/ o2 R4 x; h; X公仔箱論壇■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。
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& Q7 }1 }# N+ F3 F傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」 - |$ ]( \7 A: t
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肉蛇入饌 骨蛇熬湯tvb now,tvbnow,bttvb- [* z, R( j. H) ?9 I
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■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。
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2 q; A+ j7 e" q5 `" k見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」
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* B# h6 D4 q- C' V■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。
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/ d, k; D# y, j7 U■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。
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■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。
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: r: X8 G% b" d$ N" a% _) awww1.tvboxnow.com■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。
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9 {# r" ]& f: V& h+ zwww1.tvboxnow.com吳師傅 5分鐘即劏生蛇
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4 s6 h1 f) r7 G" d" n$ y, Wtvb now,tvbnow,bttvb■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。www1.tvboxnow.com* ^+ g1 N! W" V2 F
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( Z( x- `) l n+ ?2 Ywww1.tvboxnow.com■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。tvb now,tvbnow,bttvb% {! k/ C$ c8 |' r+ m4 r9 T& G
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■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。' p4 A' ?: V& F# v/ a
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■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。
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紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, F% n* E5 V: \/ o% C/ C, H. t% W
全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）1 m) Y* U' Z( t9 c! D# x; I6 X
) _# {" n3 X$ r' o2 E) utvb now,tvbnow,bttvb話你知菊花配蛇羮味清香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& d5 ^# J$ {/ {" u9 z
9 F, s* h; j/ I0 Y E+ |$ \' \; e* fwww1.tvboxnow.com食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。
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■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！ |
發表於 2010-10-27 05:36 AM
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