nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2010-10-29 05:38 AM | 只看該作者

[美食介紹] 酸種傳奇養大的麪包

當有人告訴你，你最愛吃的麪包不是真正的麪包，你可會嚇親？麪包個體戶 Bella葉子僑開班授徒，大講真正的酸種麪包之道；跟她同樣天天「養麪包」的，還有香港四季酒店的餅房主廚閔言樂，東唱西和，同倡自然發酵麪包的世紀回歸。tvb now,tvbnow,bttvb6 h" n1 x( |) _4 e" P0 o+ N
6 W, P+ i8 H( Y
酸種麪包才是真麪包！
麪包個體戶 Bella認為市面賣的麪包大都「不真實」，麪包其實只需麪粉、水、酵母和鹽四種材料，但市面上的麪包用少於十種成份製成的少之又少，例如全麥麪包，必下 E105焦糖色素，它只是全麥，卻不代表健康；即使用上有機材料，也可能會下各種麪粉改良劑，令麪包脹得更大，又或防腐劑令其不易發霉等，用的都不是天然的原材料，在她而言，可在田裏找到的如提子、肉桂才是做麪包的真材實料。www1.tvboxnow.com4 d& S: \' i& ?; ]8 }. ^, E
; D- j+ A) u n& o- m
本土氣息+時間的味道
酸種 Sour Dough究竟是甚麼？它就是空氣中的酵母菌、麪粉和水變出來的活酵母麪糰，從前的人每次做這樣的活酵母麪糰，總愛留一點點做「種」，老酸種做出來的包別有風味，一個百年傳承下來的老酸種有的就是時間的味道。 Bella也從澳洲帶回來一個十年老酸種，但那個「種」已混和了本地空氣中的酵母菌，它做出來的麪包跟澳洲原種，風味已不一樣，這就是酸種的魅力！ Bella說：「現代人時間貧窮，當大家都欠缺時間，一個酸種麪包的矜貴，正在於它經過長時間發酵得來。」公仔箱論壇' \8 L7 f: I) K# e- F

麪包不用搓

公仔箱論壇! ^$ O9 P% P$ X, n Q" k3 b
「做麪包從來不用搓，其實只要把水和麪粉混在一起，令麪粉產生張力，引出麪筋就可以了，搓過頭反而會把麪筋搓壞，令做出來的麪包死實發不起。亦可把材料混合之後放雪櫃，用低溫令筋慢慢長出來。」她更說，「如果你照跟坊間食譜來下麪粉、水、鹽的份量，你亦注定會失敗，因為每一種麪粉的吸水能力都不同，必須自己調節；一般而言，水的份量是麪粉重量的 60%，但你不需要準確量度，憑感覺吧，當你拉起的麪筋很快回彈就代表成功了。」

酸種＝一份水+兩份麪粉2 T; [8 S/ w4 Z% q- F' q

■ Bella從澳洲帶回來的 10年酸種。
) q, y7 _  V9 l( F
酸種是要養的！如要從零開始做一個母酸種，一份水加兩份麪粉及二十克糖，放空氣中發酵，每天重複加上相同的份量，要放上十天至三星期它才有足夠力量膨脹起一個麪包。做起了，也要繼續餵養，最少每三天一次，給它兩份麪粉和一份水，室溫下放八小時即可用來做麪包。一個老酸種日積月累的正是這一種威力。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& E7 r  `7 ?$ K8 O9 C% r
公仔箱論壇, o5 z* R" B! B4 {; p  A8 n
www1.tvboxnow.com+ l! |  Q& m1 f2 A9 W
即做酸種提子肉桂卷材料： tvb now,tvbnow,bttvb. a# M0 ]- `% u2 W8 r8 f

. A: W4 d# v4 }2 L
酸種 1/4杯麪粉 1杯暖水麪粉重量的 60%有機牛油 20克糖 20克提子乾 1/4杯酵母 3克鹽 5克肉桂粉少許

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' v% ]& ^) F- b7 e2 Y
■加上手打忌廉果醬食得！" R( G$ N- k/ x& w* h$ L; {
tvb now,tvbnow,bttvb3 p: ~0 P! z$ Z: G v

( [7 T( X: }+ d! D2 B; i
1.把所有材料混合成麪糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: e$ U0 m. N! o2 |2 K

公仔箱論壇/ H; s. z M; j& V; }+ A" J2 y
2.把麪糰輕輕壓平拉闊，噴點水，再灑上肉桂粉和少許糖，捲成條狀。
' B" _' b7 O( T+ s' x$ \+ y

7 V. K/ |" j5 v- W- h3 M4 B
3.用膠刀把條狀麪糰切件。公仔箱論壇5 ~3 X6 _& E# h' W/ ]% b" Y( |
- k( w Z- Q" H" |

4.放入 200℃焗爐焗 20分鐘。7 {0 M: Y& u9 ^8 N3 E; n
公仔箱論壇$ ?' _1 }) k J$ |* e/ Z' v

1 ]1 N$ f \4 O5 `/ @% k
5.以自製 1年老糖漿為提子肉桂卷上色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 o, E5 x" j( P- B: G2 @9 K
1 x& S! f) X8 L* |' F0 ] d v# {4 h
Bella用料推介

www1.tvboxnow.com. D3 [) B% { D+ D6 J. S
■ Newman's Own有機提子乾（$66/a）5 |. S- L, u. L3 b% k

■左起：綠創意有機 Spelt小麪粉（$26/b）、 Arrowhead Mills有機 Spelt全麥麪粉（$59/a）. P& c$ p4 h4 C; [

■ 麪包酵母粉（$20.5/c）

這是麪包！工作坊馬寶寶社區農場將於 10月 30日、 11月 6及 27日舉行 Bella主持的麪包工作坊：費用：$230（連茶點、材料費及 10年酸種等）地點︰粉嶺馬屎埔馬寶寶社區農場查詢︰ 9761 6123電郵： mailto:[email protected]備註： 11月 13及 20日另有磚砌焗爐工作坊； 11月 14日則有免費入場的「土地呼吸馬屎埔音樂會」，詳情可瀏覽網址http://mashipo1114.blogspot.com/ {4 g- ?8 u/ I9 s3 i% ]
公仔箱論壇& i9 }2 M+ f, ]( {
a.康源b.綠創意健康店c.百佳超級市場
公仔箱論壇, P7 X( p) m0 J6 R3 ^
四季酸種用提子水發酵

遙遙呼應的香港四季酒店餅房法籍主廚閔言樂 Gregoire Michaud說：「一旦嚐過酸種麪包的滋味，就不想再回頭了。」閔言樂指着他廚房內的「活寶貝」酸種：「這個酸種五歲大了！」四季的母酸種，是把提子浸水十日發酵，將五十毫升發酵水混和五十克麪粉，等廿四小時後起泡，之後每廿四小時以同等重量的水和麪粉各半餵養，待酸種較為成熟，才改以每十二小時餵養一次，最少五至七天母酸種才會成形。
公仔箱論壇 ]7 _2 J1 ~8 n
麪粉法日合璧

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- S( `" T; B* c8 O: N, P2 R' S
■四季雖無麪包專櫃，但可在酒店內的米芝蓮三星法國餐廳 Caprice吃到，還可外賣。tvb now,tvbnow,bttvb) J& ?( d9 h2 D9 P+ ]* ~& f: p

閔言樂是我遇過最有趣的法國甜品、麪包、芝士專家，三本著作正在坊間熱賣中，他對麪粉亦很有研究，「麪粉就像紅酒，會受土壤、陽光、雨水等因素影響，同一麥種在不同地方味道各異呢。我們用了一年時間不斷嚐試各種中法美日的麪粉後，找出法日合璧的最理想組合，日本牌子的麪粉佔 60%，因它含有 80%的高水份，很濕很黏，所以不能用機器，所有工序必須用人手完成，我們足足花了一年時間才能熟習。法國麪粉在乎風味，日本麪粉的高蛋白質含量則可令麪包的『爆口』更靚、更有質感。」

■閔言樂說：「麪包上面的小氣泡顯示了漫長的發酵過程，厚厚的爆邊和皮很脆，包肉仍能保持濕潤，正是長時間發酵的結果。」法包 Baguette au Levain（大$30）

tvb now,tvbnow,bttvb6 N- e5 u O4 N5 Z# @9 w
■四季的母酸種以提子浸水發酵再加入麪粉製五至七天才成形。
tvb now,tvbnow,bttvb: y: J) F- e- B' d5 ?6 b) v

■左邊兩款就是閔言樂選定的日本和法國麪粉，香港麪粉廠的麪粉也有選用。
& t1 {7 D' g/ q) r1 g

■左起：乾梅子核桃麪包（$45）、酸種黑麥包（$63）、多種穀物酸種包（$68）tvb now,tvbnow,bttvb3 `# T1 g; k9 {7 ~6 I# x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V+ G8 X" f: _4 l2 U* k& D
回到革命之前

工業革命令工廠有能力大量生產酵母，甚至所有做麪包所需的材料，麪粉磨得更幼細，也發明了攪麪粉機，令生產更快，但對於閔言樂來說，這是好麪包時代的終結，家家戶戶自己做酸種的文化，更已在工業革命中遺失！閔言樂說：「酸種麪包有超過五千年歷史，我的祖父母就是這樣做麪包的！他們更會每星期走到村中，把自己做的酸種分發給各家各戶，然後齊齊回家焗麪包。但今天，你可以隨時找到麪包店，也實在沒有這種需要了，但為了不讓傳統被遺忘，在我家鄉，還是會每年一度全村集體做麪包。不過現在全球有很多人支持自然發酵麪包的回歸，我們也一樣以酸種做我們的所有麪包。不過我們也不能說沒酸種就不是好麪包，亞洲人就更喜歡軟麪包，只是自然風味都來自酸種的自然發酵味道，如果你以鹹牛油伴食，味道更美妙！」
www1.tvboxnow.com% ` j4 a/ f" k& [4 U' a
香港四季酒店中環金融街
tvb now,tvbnow,bttvb7 C( L' q- ] ]' w6 G# U0 }" `

■ Bella（左）與 Jessica手捧兩大盤的酸種麪包香噴噴。 tvb now,tvbnow,bttvb8 j D% Q% J* h9 E' w0 Q

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[美食介紹] 酸種傳奇養大的 麪包

[美食介紹] 酸種傳奇養大的麪包