當有人告訴你，你最愛吃的麪包不是真正的麪包，你可會嚇親？麪包個體戶 Bella葉子僑開班授徒，大講真正的酸種麪包之道；跟她同樣天天「養麪包」的，還有香港四季酒店的餅房主廚閔言樂，東唱西和，同倡自然發酵麪包的世紀回歸。& a9 a! I9 e+ X* C8 j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, I, I& U! |& ^) D
酸種麪包才是真麪包！
7 [) Y- N& a, c8 v: @, Ptvb now,tvbnow,bttvb麪包個體戶 Bella認為市面賣的麪包大都「不真實」，麪包其實只需麪粉、水、酵母和鹽四種材料，但市面上的麪包用少於十種成份製成的少之又少，例如全麥麪包，必下 E105焦糖色素，它只是全麥，卻不代表健康；即使用上有機材料，也可能會下各種麪粉改良劑，令麪包脹得更大，又或防腐劑令其不易發霉等，用的都不是天然的原材料，在她而言，可在田裏找到的如提子、肉桂才是做麪包的真材實料。
$ l" U/ j4 H- } x: c0 [公仔箱論壇$ v |" \/ w! Q0 S2 C; n3 |
本土氣息+時間的味道
: e2 @6 F5 |/ N; h& u公仔箱論壇酸種 Sour Dough究竟是甚麼？它就是空氣中的酵母菌、麪粉和水變出來的活酵母麪糰，從前的人每次做這樣的活酵母麪糰，總愛留一點點做「種」，老酸種做出來的包別有風味，一個百年傳承下來的老酸種有的就是時間的味道。 Bella也從澳洲帶回來一個十年老酸種，但那個「種」已混和了本地空氣中的酵母菌，它做出來的麪包跟澳洲原種，風味已不一樣，這就是酸種的魅力！ Bella說：「現代人時間貧窮，當大家都欠缺時間，一個酸種麪包的矜貴，正在於它經過長時間發酵得來。」公仔箱論壇5 E% _2 J( a2 Z) d
% v# a/ O5 n9 ]公仔箱論壇麪包不用搓www1.tvboxnow.com5 Z. w1 g# Z2 b' D ?+ p
1 \, Y. J( i* G5 h& fwww1.tvboxnow.com「做麪包從來不用搓，其實只要把水和麪粉混在一起，令麪粉產生張力，引出麪筋就可以了，搓過頭反而會把麪筋搓壞，令做出來的麪包死實發不起。亦可把材料混合之後放雪櫃，用低溫令筋慢慢長出來。」她更說，「如果你照跟坊間食譜來下麪粉、水、鹽的份量，你亦注定會失敗，因為每一種麪粉的吸水能力都不同，必須自己調節；一般而言，水的份量是麪粉重量的 60%，但你不需要準確量度，憑感覺吧，當你拉起的麪筋很快回彈就代表成功了。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( i/ q( j7 }% O" C J
1 ^7 |$ y" o: L8 hwww1.tvboxnow.com酸種＝一份水+兩份麪粉6 u& ~# G" `# R/ x. _! ^- F
 www1.tvboxnow.com* X2 L( ?) R. L
■ Bella從澳洲帶回來的 10年酸種。
1 D; m F5 _4 \" G7 dtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇, M3 q+ v$ v' P* X6 B z
酸種是要養的！如要從零開始做一個母酸種，一份水加兩份麪粉及二十克糖，放空氣中發酵，每天重複加上相同的份量，要放上十天至三星期它才有足夠力量膨脹起一個麪包。做起了，也要繼續餵養，最少每三天一次，給它兩份麪粉和一份水，室溫下放八小時即可用來做麪包。一個老酸種日積月累的正是這一種威力。 5 @5 t+ X# T2 v0 C
www1.tvboxnow.com7 p" R# F2 o2 m) T4 k9 c$ \
6 }1 v: M6 R! v# H* y/ p# K* vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。即做酸種提子肉桂卷材料：
" K( Q3 R! d! a5 uwww1.tvboxnow.com 公仔箱論壇& i# b$ u8 ~3 N( [/ n
酸種 1/4杯麪粉 1杯暖水麪粉重量的 60%有機牛油 20克糖 20克提子乾 1/4杯酵母 3克鹽 5克肉桂粉少許 tvb now,tvbnow,bttvb4 \$ {4 F9 b$ |7 Z& ]
$ W* F( ~$ H& ^& Y8 a+ h' ]
 ) L9 B! \) f6 I9 h4 s
■加上手打忌廉果醬食得！ ?$ h$ ^9 n2 _) f$ S
' D! q. r# C9 g3 E
7 p/ j/ I4 N5 N( [# p, ?tvb now,tvbnow,bttvb1.把所有材料混合成 麪糰。
. r* }, i4 G' @tvb now,tvbnow,bttvbwww1.tvboxnow.com4 J' B! _8 o# _! y2 \
( {+ D4 `3 c& \1 e0 v! |; f k2.把 麪糰輕輕壓平拉闊，噴點水，再灑上肉桂粉和少許糖，捲成條狀。
% l' k2 B7 O6 C- B/ B: o$ B6 H1 ]tvb now,tvbnow,bttvb
2 |8 h0 H/ G8 A+ M2 s! b) B5 Y$ S ) y8 N& c U z8 Q
3.用膠刀把條狀 麪糰切件。7 h) t1 Z9 h! K7 t
公仔箱論壇+ T3 Z' O: C7 a1 h
$ b0 M5 k, Z3 A0 l% YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.放入 200℃焗爐焗 20分鐘。
) J& R" q' s3 ?4 T4 k/ Q! @( Btvb now,tvbnow,bttvb8 [) O" Y' i7 \$ r) U
 公仔箱論壇& H! z* `6 O& H2 K
5.以自製 1年老糖漿為提子肉桂卷上色。
. h j) I. `, \7 m9 N, E& g
~9 A4 k) Z; B: e8 x7 V q* P; CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Bella用料推介
, C2 }. {) f3 C4 m) @
* G4 @/ G o4 U5 x6 F O2 N- Gwww1.tvboxnow.com■ Newman's Own有機提子乾（$66/a）
- l7 l2 C8 K! x公仔箱論壇
# w. R" j% L1 A7 ], s2 M3 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb, f" f5 c& Q; L
■左起：綠創意有機 Spelt小 麪粉（$26/b）、 Arrowhead Mills有機 Spelt全麥 麪粉（$59/a）
! @( F, B# P7 k0 C3 Etvb now,tvbnow,bttvb
9 R# w1 C3 a4 O6 j" Z KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) I4 f. ?9 t6 O8 p7 t" D% b
■ 麪包酵母粉（$20.5/c）4 Z! H- i8 @ `2 `
( r7 @8 g7 x; u3 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這是麪包！工作坊 馬寶寶社區農場將於 10月 30日、 11月 6及 27日舉行 Bella主持的麪包工作坊：費用：$230（連茶點、材料費及 10年酸種等）地點︰粉嶺馬屎埔馬寶寶社區農場查詢︰ 9761 6123電郵： mailto:[email protected]備註： 11月 13及 20日另有磚砌焗爐工作坊； 11月 14日則有免費入場的「土地呼吸馬屎埔音樂會」，詳情可瀏覽網址http://mashipo1114.blogspot.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 @2 w& G6 i$ v' u+ V- b/ q1 S
! w3 j. ?* }% b9 Z# Qa.康源b.綠創意健康店c.百佳超級市場
/ [$ X% N8 D+ H; d7 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- M% O# p" b% Y* S2 h/ i. z
四季酸種用提子水發酵公仔箱論壇( F, ?7 V+ X* r) X
 tvb now,tvbnow,bttvb0 g3 u, m6 D& i1 W' q+ ~. b4 d
遙遙呼應的香港四季酒店餅房法籍主廚閔言樂 Gregoire Michaud說：「一旦嚐過酸種麪包的滋味，就不想再回頭了。」閔言樂指着他廚房內的「活寶貝」酸種：「這個酸種五歲大了！」四季的母酸種，是把提子浸水十日發酵，將五十毫升發酵水混和五十克麪粉，等廿四小時後起泡，之後每廿四小時以同等重量的水和麪粉各半餵養，待酸種較為成熟，才改以每十二小時餵養一次，最少五至七天母酸種才會成形。
$ u3 ^" X2 |+ x' |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 u3 F/ P( }! s$ j1 f! o9 Z
麪粉法日合璧www1.tvboxnow.com, S# m/ }( e0 }
 公仔箱論壇! w1 I" N% o' L. k3 D
■四季雖無 麪包專櫃，但可在酒店內的米芝蓮三星法國餐廳 Caprice吃到，還可外賣。2 Z; z! d2 k3 W' _3 R* C, R+ T
' o) A3 ]3 F( {" G
閔言樂是我遇過最有趣的法國甜品、麪包、芝士專家，三本著作正在坊間熱賣中，他對麪粉亦很有研究，「麪粉就像紅酒，會受土壤、陽光、雨水等因素影響，同一麥種在不同地方味道各異呢。我們用了一年時間不斷嚐試各種中法美日的麪粉後，找出法日合璧的最理想組合，日本牌子的麪粉佔 60%，因它含有 80%的高水份，很濕很黏，所以不能用機器，所有工序必須用人手完成，我們足足花了一年時間才能熟習。法國麪粉在乎風味，日本麪粉的高蛋白質含量則可令麪包的『爆口』更靚、更有質感。」 tvb now,tvbnow,bttvb. t6 @/ }+ c0 p2 |
l2 y/ L9 \: S( ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ x, {$ t$ n! T, K: k■閔言樂說：「 麪包上面的小氣泡顯示了漫長的發酵過程，厚厚的爆邊和皮很脆，包肉仍能保持濕潤，正是長時間發酵的結果。」法包 Baguette au Levain（大$30）
: H6 m; V% Q5 m1 G2 I
$ n" V; j% ^/ J0 S$ ]
+ i' y$ S' a0 jwww1.tvboxnow.com■四季的母酸種以提子浸水發酵再加入麪粉製五至七天才成形。
# ]8 R+ L6 d* S1 A3 g+ Btvb now,tvbnow,bttvb
* A# e q2 s- J3 Y6 X3 d! u公仔箱論壇 www1.tvboxnow.com* U. A# S9 O# H# M# w: L& w
■左邊兩款就是閔言樂選定的日本和法國 麪粉，香港 麪粉廠的 麪粉也有選用。6 l' p$ p* v+ c
3 u* M9 j0 V+ l- G1 l% G
. E& B* ^. P$ M: g, W■左起：乾梅子核桃 麪包（$45）、酸種黑麥包（$63）、多種穀物酸種包（$68）) u+ G1 f# y. p. k" e% ^9 O
. w1 R3 Y8 \7 O7 x5 j* Ntvb now,tvbnow,bttvb回到革命之前
' j6 x) X) l! c tvb now,tvbnow,bttvb& u5 S! d: d- ^9 m1 \) b$ V
工業革命令工廠有能力大量生產酵母，甚至所有做麪包所需的材料，麪粉磨得更幼細，也發明了攪麪粉機，令生產更快，但對於閔言樂來說，這是好麪包時代的終結，家家戶戶自己做酸種的文化，更已在工業革命中遺失！閔言樂說：「酸種麪包有超過五千年歷史，我的祖父母就是這樣做麪包的！他們更會每星期走到村中，把自己做的酸種分發給各家各戶，然後齊齊回家焗麪包。但今天，你可以隨時找到麪包店，也實在沒有這種需要了，但為了不讓傳統被遺忘，在我家鄉，還是會每年一度全村集體做麪包。不過現在全球有很多人支持自然發酵麪包的回歸，我們也一樣以酸種做我們的所有麪包。不過我們也不能說沒酸種就不是好麪包，亞洲人就更喜歡軟麪包，只是自然風味都來自酸種的自然發酵味道，如果你以鹹牛油伴食，味道更美妙！」 5 \, R4 f4 S# O6 @* b$ x% N' Y
, }/ t$ J% D2 j8 V/ zwww1.tvboxnow.com香港四季酒店中環金融街
6 m+ y) k; j" l! E! D* ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 Z2 i# `- |8 ~8 u8 O( L# E0 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# S/ K7 J( h# G+ j8 I$ D6 y4 wtvb now,tvbnow,bttvb■ Bella（左）與 Jessica手捧兩大盤的酸種 麪包香噴噴。 * j2 z- b* z2 X: p! Y
|
發表於 2010-10-29 05:38 AM
| 