當有人告訴你，你最愛吃的麪包不是真正的麪包，你可會嚇親？麪包個體戶 Bella葉子僑開班授徒，大講真正的酸種麪包之道；跟她同樣天天「養麪包」的，還有香港四季酒店的餅房主廚閔言樂，東唱西和，同倡自然發酵麪包的世紀回歸。
: O4 l5 r9 e4 z" M; r公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb8 ^; {+ e- Z+ P+ V; g0 x
酸種麪包才是真麪包！/ o1 I$ C. f+ F9 b- C
麪包個體戶 Bella認為市面賣的麪包大都「不真實」，麪包其實只需麪粉、水、酵母和鹽四種材料，但市面上的麪包用少於十種成份製成的少之又少，例如全麥麪包，必下 E105焦糖色素，它只是全麥，卻不代表健康；即使用上有機材料，也可能會下各種麪粉改良劑，令麪包脹得更大，又或防腐劑令其不易發霉等，用的都不是天然的原材料，在她而言，可在田裏找到的如提子、肉桂才是做麪包的真材實料。
$ x9 D: [. H; s2 B! rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 p. [) o& z0 ywww1.tvboxnow.com本土氣息+時間的味道
4 {" h2 ]6 ~$ H: c! x公仔箱論壇酸種 Sour Dough究竟是甚麼？它就是空氣中的酵母菌、麪粉和水變出來的活酵母麪糰，從前的人每次做這樣的活酵母麪糰，總愛留一點點做「種」，老酸種做出來的包別有風味，一個百年傳承下來的老酸種有的就是時間的味道。 Bella也從澳洲帶回來一個十年老酸種，但那個「種」已混和了本地空氣中的酵母菌，它做出來的麪包跟澳洲原種，風味已不一樣，這就是酸種的魅力！ Bella說：「現代人時間貧窮，當大家都欠缺時間，一個酸種麪包的矜貴，正在於它經過長時間發酵得來。」* W0 ~' k& h8 l x9 a
8 N) z% I4 q0 t5 k% @9 G5 F: D2 h麪包不用搓www1.tvboxnow.com$ }2 r7 ^/ p1 w8 g, l% r
/ Z g) z I: @8 d0 E( k7 M& b8 U& Wtvb now,tvbnow,bttvb「做麪包從來不用搓，其實只要把水和麪粉混在一起，令麪粉產生張力，引出麪筋就可以了，搓過頭反而會把麪筋搓壞，令做出來的麪包死實發不起。亦可把材料混合之後放雪櫃，用低溫令筋慢慢長出來。」她更說，「如果你照跟坊間食譜來下麪粉、水、鹽的份量，你亦注定會失敗，因為每一種麪粉的吸水能力都不同，必須自己調節；一般而言，水的份量是麪粉重量的 60%，但你不需要準確量度，憑感覺吧，當你拉起的麪筋很快回彈就代表成功了。」 公仔箱論壇) `8 I, E0 A- d9 a
% i% h$ I( Z9 ?1 e' y1 E% Itvb now,tvbnow,bttvb酸種＝一份水+兩份麪粉
4 L9 m8 e+ N& ?6 ?0 Y公仔箱論壇
, |$ b4 _+ [& Z6 \# u, X- aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■ Bella從澳洲帶回來的 10年酸種。
, N7 P$ X- G% \# x
+ j% q8 O- W: ]1 D, M3 A酸種是要養的！如要從零開始做一個母酸種，一份水加兩份麪粉及二十克糖，放空氣中發酵，每天重複加上相同的份量，要放上十天至三星期它才有足夠力量膨脹起一個麪包。做起了，也要繼續餵養，最少每三天一次，給它兩份麪粉和一份水，室溫下放八小時即可用來做麪包。一個老酸種日積月累的正是這一種威力。
/ J1 [( Y& z6 c, y6 j公仔箱論壇www1.tvboxnow.com# \+ U; h4 w- h2 ^( S& K
3 G' b: b( `% ~/ H( g" Q: ]www1.tvboxnow.com即做酸種提子肉桂卷材料： www1.tvboxnow.com9 K, z3 X6 @7 A& z& y9 Q# r2 _
& h C7 t: ~0 l6 A: Vwww1.tvboxnow.com酸種 1/4杯麪粉 1杯暖水麪粉重量的 60%有機牛油 20克糖 20克提子乾 1/4杯酵母 3克鹽 5克肉桂粉少許
7 {" f+ H6 Y: q9 d" J2 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ d4 _7 R9 _' |3 i公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb' y3 M1 @1 H3 P; S; n; N. m7 r/ Z# u( n
■加上手打忌廉果醬食得！
- @ N& ?6 t6 y' F0 ^www1.tvboxnow.com
7 n8 _% l2 p& K4 i5 ~8 Ttvb now,tvbnow,bttvb
6 U; A) r& L8 }# W* T% CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.把所有材料混合成 麪糰。
. A( z+ }# |' Q/ G% g6 f& i( L# U& Y ~ p- T* O3 }
 , v9 ^& w" j8 M, J
2.把 麪糰輕輕壓平拉闊，噴點水，再灑上肉桂粉和少許糖，捲成條狀。
; c: a7 c# a, zwww1.tvboxnow.comwww1.tvboxnow.com3 k' G1 q/ T+ r6 U: l( z
0 @. c+ F [* n公仔箱論壇3.用膠刀把條狀 麪糰切件。
$ e3 r# Q. f) I1 a s公仔箱論壇www1.tvboxnow.com5 O3 h# W) @, m% ?4 U
( ]2 {) P; \. F5 ptvb now,tvbnow,bttvb4.放入 200℃焗爐焗 20分鐘。
, l. u7 f' { T- ^" ?公仔箱論壇
# G- w+ l' n; c, Z / K+ c! z& N4 A, O, x4 F
5.以自製 1年老糖漿為提子肉桂卷上色。
/ g1 N2 A. x! oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. B( P' C. O- y4 q6 M
Bella用料推介公仔箱論壇, |2 E U) j* q. d: R9 R" d" K7 k
" W& O H$ {4 C( [7 A0 |公仔箱論壇■ Newman's Own有機提子乾（$66/a）
- F6 K; |5 |# r% w N公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' @9 N1 X/ ?+ o8 s; `$ q$ q/ e
# K( D4 u5 o3 S1 d! \0 O" r& S( {tvb now,tvbnow,bttvb■左起：綠創意有機 Spelt小 麪粉（$26/b）、 Arrowhead Mills有機 Spelt全麥 麪粉（$59/a）公仔箱論壇 O7 U' w& m) v8 F
www1.tvboxnow.com; q- D; i+ M6 o1 }
 www1.tvboxnow.com* }$ V/ Q; y v/ U' V" Z# o4 V |
■ 麪包酵母粉（$20.5/c）公仔箱論壇8 o- h$ L' w$ @# _, S9 \/ ]3 i' F9 q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. b( c9 G5 i- c# a$ l6 \# P; q
這是麪包！工作坊 馬寶寶社區農場將於 10月 30日、 11月 6及 27日舉行 Bella主持的麪包工作坊：費用：$230（連茶點、材料費及 10年酸種等）地點︰粉嶺馬屎埔馬寶寶社區農場查詢︰ 9761 6123電郵： mailto:[email protected]備註： 11月 13及 20日另有磚砌焗爐工作坊； 11月 14日則有免費入場的「土地呼吸馬屎埔音樂會」，詳情可瀏覽網址http://mashipo1114.blogspot.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Y Y( F( g6 s5 O& V6 W7 a1 w. N
www1.tvboxnow.com/ x# Y4 s2 K; t
a.康源b.綠創意健康店c.百佳超級市場
+ \1 u# Q! R2 B* D6 S7 x/ \公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb; l" c% f1 g+ g( D7 V4 ?4 n3 k
四季酸種用提子水發酵
0 ]9 b* O8 L3 ]+ |
8 _+ q- m4 g+ P3 jwww1.tvboxnow.com遙遙呼應的香港四季酒店餅房法籍主廚閔言樂 Gregoire Michaud說：「一旦嚐過酸種麪包的滋味，就不想再回頭了。」閔言樂指着他廚房內的「活寶貝」酸種：「這個酸種五歲大了！」四季的母酸種，是把提子浸水十日發酵，將五十毫升發酵水混和五十克麪粉，等廿四小時後起泡，之後每廿四小時以同等重量的水和麪粉各半餵養，待酸種較為成熟，才改以每十二小時餵養一次，最少五至七天母酸種才會成形。 tvb now,tvbnow,bttvb& J# l" x" [- E) ~$ y5 e
" N: t4 t( E, |! f4 {7 B' r
麪粉法日合璧
# L* G- o) n& U- |1 l4 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- [$ H0 l& U( w; U. `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■四季雖無 麪包專櫃，但可在酒店內的米芝蓮三星法國餐廳 Caprice吃到，還可外賣。
: x+ N. V3 H: c- F' cwww1.tvboxnow.com公仔箱論壇) k: o% I) l5 o+ H
閔言樂是我遇過最有趣的法國甜品、麪包、芝士專家，三本著作正在坊間熱賣中，他對麪粉亦很有研究，「麪粉就像紅酒，會受土壤、陽光、雨水等因素影響，同一麥種在不同地方味道各異呢。我們用了一年時間不斷嚐試各種中法美日的麪粉後，找出法日合璧的最理想組合，日本牌子的麪粉佔 60%，因它含有 80%的高水份，很濕很黏，所以不能用機器，所有工序必須用人手完成，我們足足花了一年時間才能熟習。法國麪粉在乎風味，日本麪粉的高蛋白質含量則可令麪包的『爆口』更靚、更有質感。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 j) q$ g9 V5 F8 Y& T* Q/ ]
www1.tvboxnow.com$ U) U6 s* a& r- t
8 |, g$ K: f& m2 i- K■閔言樂說：「 麪包上面的小氣泡顯示了漫長的發酵過程，厚厚的爆邊和皮很脆，包肉仍能保持濕潤，正是長時間發酵的結果。」法包 Baguette au Levain（大$30）
$ d: S8 O% ~- O: ?- \! @( h, |( eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% H+ x; o6 h" _公仔箱論壇 6 y1 b7 O% y k" t
■四季的母酸種以提子浸水發酵再加入麪粉製五至七天才成形。tvb now,tvbnow,bttvb2 ~. ]2 o1 A! e! T1 v
8 B" O t3 b! z6 r
/ f5 p/ T9 g6 Mtvb now,tvbnow,bttvb■左邊兩款就是閔言樂選定的日本和法國 麪粉，香港 麪粉廠的 麪粉也有選用。
. R4 t& |0 O. R w$ }www1.tvboxnow.com
+ N$ ]" a. P4 m6 ?0 D. e2 l( |tvb now,tvbnow,bttvb
; z& [: M" m# d& k3 b! aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■左起：乾梅子核桃 麪包（$45）、酸種黑麥包（$63）、多種穀物酸種包（$68）
5 ~6 p8 Q d" L0 r: m- `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 ]7 C! G4 |% G8 Z* ?3 c# r3 Gwww1.tvboxnow.com回到革命之前
! b8 u& G$ e7 a; y- e
* J0 h- Q0 q! \& c% X2 v4 Z公仔箱論壇工業革命令工廠有能力大量生產酵母，甚至所有做麪包所需的材料，麪粉磨得更幼細，也發明了攪麪粉機，令生產更快，但對於閔言樂來說，這是好麪包時代的終結，家家戶戶自己做酸種的文化，更已在工業革命中遺失！閔言樂說：「酸種麪包有超過五千年歷史，我的祖父母就是這樣做麪包的！他們更會每星期走到村中，把自己做的酸種分發給各家各戶，然後齊齊回家焗麪包。但今天，你可以隨時找到麪包店，也實在沒有這種需要了，但為了不讓傳統被遺忘，在我家鄉，還是會每年一度全村集體做麪包。不過現在全球有很多人支持自然發酵麪包的回歸，我們也一樣以酸種做我們的所有麪包。不過我們也不能說沒酸種就不是好麪包，亞洲人就更喜歡軟麪包，只是自然風味都來自酸種的自然發酵味道，如果你以鹹牛油伴食，味道更美妙！」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) m8 [7 @' K1 I# c
公仔箱論壇5 ^7 O9 h0 B" I d- g
香港四季酒店中環金融街, n% G# U; v& m3 X5 _% S5 D1 T
- p; K& P& h6 [; o2 M Z2 Ktvb now,tvbnow,bttvb www1.tvboxnow.com7 L+ T% f( H7 x) H# S( G
■ Bella（左）與 Jessica手捧兩大盤的酸種 麪包香噴噴。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ]8 K8 a3 q) n% ` Y: W* I: z
|
發表於 2010-10-29 05:38 AM
| 