要數鐵板燒的歷史，有說是德國人打仗時隨手拿起鐵板就地煮食，成了雛型。到 1945年，神戶有間「御園」，用壽司概念去做鐵板，在客人面前即燒貴價牛，這些表演也就成為賣點。而香港最初出現鐵板燒，就是經濟起飛的八十年代，八重菊總廚老偉波（波哥）正是那時入行，看盡香港鐵板燒的發展。
! [5 d8 p) L' ~3 y9 d* r
" @# M `/ a9 }) k! c% D* J/ J www1.tvboxnow.com! Y. e7 j' X/ a+ V5 N4 C
■老偉波入行 22年，曾於友和、明石、日本人俱樂部等高級日本料理店工作，現任八重菊總廚。
# N6 F" G j& lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: a$ T; X8 n3 g1 X4 E
八十年代初，只得水車屋、友和、松阪三間日本料理店提供鐵板燒，因為鐵板燒是高級料理，並非人人負擔得起，而波哥就在友和工作了一年多，見盡不少超級巨星如張學友、張國榮、梅艷芳等，「阿梅一星期來四、五次，每次食$14,000至$15,000，當時一般打工仔月薪只得$3,000左右，是他們收入的四、五倍了！」正因為收費很「和味」，鐵板燒在港一直未能普及起來。
7 E8 E0 q3 p; H1 A# a
( K1 X1 {+ y" r- W& F8 }" stvb now,tvbnow,bttvb訓練五年出功架tvb now,tvbnow,bttvb4 ~# Z" ~/ ?6 `" e9 J
 $ t- c6 T3 R4 V
■鐵板燒材料都是貴價貨，一般都不醃以保留原味，只在烹煮時略調味，常用的有（左起）鹽、胡椒、拔蘭地、白酒；（前）豉油、廚酒、香草牛油。
6 L# v1 U, n, [: u! cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ s$ @) B0 `6 {0 ^+ f# t) lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。直到 95年，開始出現廉價的鐵板燒，全是水車屋出身的師傅開設的。後來又有大集團開設連鎖店，令食物再平民化一點，師傅又要在鐵板上寫字、畫畫、玩雜技才能吸引食客。不過一向做慣高級料理的波哥來說，絕不是他那杯茶：「做花式非百發百中，失手就失禮了！我見過有人拋雞蛋用蛋液寫大字，但拋了三次都失敗，第四次才成功，很浪費食物。我們做高級料理的，除烹調技巧，最重要是控制時間，不但是烹調時間，上菜時間也要考慮，就好像法國菜一樣，菜與菜之間上一道 sherbet來清清味蕾，再上另一道菜，並不是一味將所有餸炒熟上枱；動作要利落不粗魯，盡量不發出聲響；還要跟客人 social，這也是一種服務啊！」波哥說，一般師傅要做上最少三至五年，才可在客人面前弄鐵板燒，看他叫徒弟 Eddie為我們示範，戴上白手套，手起刀落烹調鮑魚、和牛、鵝肝，手勢動作都很優雅，甚少發出刀叉碰撞的磨人聲響。波哥說，做鐵板燒，講到底材料要新鮮要高級，所以八重菊大部份材料都從日本入口，如和牛、鮑魚等；還加添法國入口的鵝肝，肥美嫩滑，吸引到古巨基、容祖兒、許冠文等明星幫襯。「食材夠新鮮，就不用太多調味，只用鹽與胡椒便已足夠。」 www1.tvboxnow.com" ?- \4 R- @/ I% v
www1.tvboxnow.com* v8 S9 R, e% j
2 S+ T% G- z- j9 {公仔箱論壇■工具亦很簡單，（前至後）一雙鐵鏟、長鐵叉和廚師刀走天涯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ^2 H# M' D% F3 o! p/ g$ C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% E7 n8 u0 _ M' B9 `* J: L" {
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; P# y, t* E) x
■對醬汁非常講究，（左至右）牛肉汁、海鮮用的酸汁、蘸蝦用的 Cocktail汁，全是自家調製。5 }4 g$ }/ m7 Z0 g- K
) v; ~. Z7 ?- u+ O( C+ X- W2 R" uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。長崎黑鮑魚$1,400
% m3 z0 w* R. H# l/ y' o/ g
9 m5 K( I j; u重 350克的鮑魚，肉質腍滑，只用牛油、豉油來煮，已能突出鮮味。
9 S5 V. i9 w. a1 E- @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @, c0 p+ n3 [/ E* {
兩下手勢 燒鮑魚7 R; A& |2 J2 L/ _' {- Z
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 r& j- R* T* G
■鮑魚離殼，將不能吃的嘴部切走，再切粒。
7 h) ]3 K/ L* c* p' }' N5 l8 R! w
4 y- L' o3 J8 Y6 J0 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 z, Z0 H9 ?3 f j■下牛油及豉油來煮，落豉油要有技巧，先倒落鏟背，讓它慢慢流入牛油中混和。
) _4 O+ p' w- ]5 ~3 Z2 V. P9 mwww1.tvboxnow.comwww1.tvboxnow.com, X) P$ F9 I. K5 E% U
佐賀 A4和牛肉眼扒$780/200克; ]9 e$ t0 ~- _/ H: x
3 n) b/ v0 Q0 Y- Q% P3 @A4和牛油花細密，燒至半熟，以多士墊底盡吸肉汁，吃完牛後叫師傅將多士烘脆即食超香口！ 0 o4 h7 }+ S7 `5 V) ?! d+ y6 ]* n6 N; I
& e: p _; ]# B3 P* f lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鵝肝配多士$240
' F: a. `. j7 @% T- _tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H5 u2 N$ y& O+ g: [+ [
鵝肝味道香滑，只用鹽和胡椒調味即可，再配以特製陳醋汁，可減低膩滯感。 6 U( I5 z+ H d/ M* R( ?
2 A+ ]& E- g* r- G: a' F2 Y! v
燒響螺片配蘆笋忌廉汁$4003 N2 B3 v2 \- T: F
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' P( l: R7 K/ O- J1 H# t; D
響螺肉鮮甜，配上西式醬汁，鮮上加鮮。
* F4 M5 J7 v2 c/ W/ }4 |" ]
6 k8 |, Y/ t: T( ]: s1 Dtvb now,tvbnow,bttvb八重菊 (尖沙嘴 iSquare商場 29樓)
& u) p7 L5 E, V4 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" B/ | ^1 B; d; e; O/ p& `) k5 A
專人服侍 鐵板畫 Kitty
" }# E; \! |$ d% d' x* q( x ?8 D4 r, F6 K# ] www1.tvboxnow.com f. m' a+ Y& w+ Z3 a/ O" o
■用蛋黃液在鐵板上寫字，最啱用來冧女友。
1 V- u* S; t2 a7 v+ W公仔箱論壇
1 [) T3 ~) X5 T+ mwww1.tvboxnow.com有人堅持以傳統方法烹調鐵板燒，亦有人愛搞搞新意思！開業 5年多的秋田日式鐵板燒就是好例子。全店約 50個座位，全都是圍鐵板而坐，難得是通風系統做得極好，吃完後也沒半點油煙味。不過最吸引人的，除了食物之外，還有他們的畫畫技術！看師傅將連殼生雞蛋拋上半空，再將鏟垂直，用鏟邊戳破蛋殼把蛋接住，讓蛋白沿鏟子慢慢流走剩下蛋黃時，師傅就會在微溫的鐵板上用蛋黃液寫字，多會寫些甚麼呢？廚師 Mandy說：「寫字是每餐最後的附帶服務，生日的寫『生日快樂』，一般會寫『身體健康』，小孩則多是『學業進步』，基本上一隻蛋黃夠寫四個字的。」不知是否可以寫字示愛夠浪漫，所以來這裏的以情侶居多，廚師 Ben說曾有人在這裏求婚，鐵板上寫「嫁給我吧」，而旁邊又有人起哄叫吶喊助威，那女孩感動到喊呢！寫字之餘，另一娛賓項目就是「畫公仔」，所用的顏料，橙紅色的櫻花蝦、綠色的葱粒、黃色的雞蛋、白色的飯和黑色的飛魚子，廚師多會在熄掉爐火後，慢慢在鐵板上用以上食材來砌出公仔， Kitty、 Keroppi、三眼仔、輕鬆熊等等， Ben說：「基本上客人叫我們砌甚麼都可以，有些客人甚至會提供圖片給我們跟着去砌。試過有客人叫我們砌阿凡達，但因沒有藍色的食材，所以才砌不到！」 " i* @' A. j2 {% r' Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 t+ O- A$ e& E8 Q3 K: `
 tvb now,tvbnow,bttvb2 V8 g& R; O" F. I/ U
■一位師傅服務一張枱，訂枱時可指定師傅，（左起） Match、 Toy、 Ben、 Tik、 Mandy和 Shino，你又揀中邊一位？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' v( y% D6 x+ ]3 X% V
2 Y: M. Q3 S# O! O2 ^2 A4 a7 P公仔箱論壇
7 I+ w! O& t6 ^9 _! G' B5 m) Wtvb now,tvbnow,bttvb■用白飯、葱粒、櫻花蝦、黑魚子和雞蛋，就能砌出不同的圖案了。tvb now,tvbnow,bttvb: O" C A# T( \( ~9 c) \ y% o' e+ K
- K0 D$ a$ E8 g3 H6 K+ { V3 u# F鵝肝蒸蛋$38/隻
$ c8 |& V7 v$ q+ T" _# v, qwww1.tvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb& V/ w; m1 U& n0 k8 Y; A
鵝肝與蒸蛋一樣滑溜非常，配粒粒黑魚子，變得有嚼勁。) T! s: c/ H! s8 X9 V# H
# Q1 E2 o3 S1 ^/ M- a3 z半煎半蒸 鵝肝蛋; i* @; L. K4 Z+ q& \8 `& Q# S
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 \3 g/ ?5 H$ z8 B. U2 T/ j. g* ~* [
■用鐵板煎鵝肝粒至半熟，然後放入蛋液中，蓋上蓋加少許水，放鐵板上蒸 2分鐘至剛熟。* I" e: d1 p# A
; F6 d: Z2 Q4 R) |' z* `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 P$ [. i0 |1 ~9 Dwww1.tvboxnow.com■最後撒上黑魚子即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ P N% _4 }8 R9 n( [
www1.tvboxnow.com; H3 P, D y/ f; }; V0 H
龍蝦$388/隻
! R/ t. l2 @! I' V3 N i 8 Q. S# f6 I$ V( r
選用印尼蛛龍，貪其膏多，取膏加酒及牛油煮汁惹味非常。
, m2 T w1 [! k% S+ D公仔箱論壇5 i T8 t# |/ `" n) `, ]
蘇格蘭蟶子王$68/隻
. J. {% P' h o9 L( m TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 B, ~7 k( ~% k8 }
足 8吋長的蟶子王，師傅會先切片然後加葱粒、蒜茸放鐵板上蒸至七成熟，最後淋上牛油汁，加鹽及胡椒調味即成，味道最鮮甜。 ) l c R% i0 b' b
) ^$ t# f+ {' X$ t" U$ O$ vtvb now,tvbnow,bttvb豆沙餅（跟餐甜品）
~# b5 t8 S( u& j) ^/ Z' }1 Iwww1.tvboxnow.com www1.tvboxnow.com0 l* A9 `8 x/ L, @2 B: |4 [; G7 [
豆沙茸先在鐵板上炒一炒再夾餅內，熱辣辣特別好味。 公仔箱論壇, X7 r) p; u l# F* \
www1.tvboxnow.com$ s8 P" ^7 y( l6 |$ N/ u( w: t
秋田日式鐵板燒 (尖沙嘴天文台圍)www1.tvboxnow.com2 B4 n4 t/ E) P
8 B; S# f3 o3 u TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 k2 g4 L7 L: H
■師傅 Eddie指正宗鐵板燒不會隨便「玩火」，只會燒牛扒或大蝦時才會以火去增加香味。 |
發表於 2010-11-1 05:38 AM
| 