廣東人食豬食得刁鑽，豬生腸、豬大腸等內臟統統照吃。做法由滷水煮、豉椒炒、白粥滾、下湯熬都有。不過，現今港人怕高膽固醇，供求關係，豬雜菜式買少見少，難得老字號鳳城仍賣豬肺、豬肚，豬生腸更指定是巴西處女豬至劏，咬口至夠爽脆。tvb now,tvbnow,bttvb0 X d/ R5 K1 C z. S
www1.tvboxnow.com- A: s, O8 E& r
 2 Q% Q s" P2 i# |
■景叔健談，說到入廚苦樂，他說北方廚比南方廚更重師徒關係，斟茶禮儀做足。公仔箱論壇" X$ ]0 i W" s: R: M, X
1 k- p' K2 T# d/ l0 X. r) s! z公仔箱論壇第一次吃生腸出於一個意外，本想在街邊檔買串墨魚，一時手快快拿了同是橙色的滷水生腸，一看，咦？沒有吸盤的？才知買錯。街邊檔賣的生腸一般用冰鎮，吃前加黃芥辣和甜醬，表面為更惹味，其實是用來掩飾異味。吃了多年，你知道生腸是豬的哪一部份？小腸？不，雖然它比大腸幼，但絕不是小腸，別嚇呆，生腸正是豬的子宮！旺角鳳城酒家老闆譚國景師傅，人稱景叔，他說：「沒有生育過的豬乸，牠的生腸才好吃；生過豬仔，牠的子宮會被小豬撐闊，子宮壁變薄和失去彈性，吃起來就欠缺嚼勁了。」咦，即是處女豬？景叔笑說那就不得而知了，但豬乸有沒有生過豬仔，倒可以從生腸的色澤看出來。「生過豬仔的豬乸，其生腸會帶瘀黑色和較闊身，而未生育過的，其生腸則呈鮮明雪白和較窄身。一般豬場都會養兩種豬，一是專門繁殖豬仔的豬乸，不會屠宰來食用；另一是養大便拿去劏的豬，牠們不會用來繁殖，只供食用。坊間有所謂豬乸肉不好吃，因牠全身的肉和內臟都比較老身、韌和粗糙。」街邊檔的生腸，景叔不知是否都是未生育過的豬生腸，但他相信大部份是國內豬，而鳳城賣的是未生育過的巴西豬生腸，因為巴西豬比國內豬體形大，生腸也會較大和厚身，吃來便更覺爽脆。
' U- e. p" k- H( Y: a6 j0 C5 \6 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www1.tvboxnow.com" i1 B i; w1 }4 _5 m3 u
彈牙秘訣靠浸鹼水www1.tvboxnow.com/ J1 m0 ~: |+ H$ X5 G2 j
9 t; Q. n0 u" t3 K: R2 \2 W/ u* c■生腸要用鹼水浸令它更彈牙，再啤水冲走內裏的肥油污垢。
: |8 D% q: h! l5 D! Fwww1.tvboxnow.com9 y. u0 l0 I4 L& p$ A
鳳城的滷水生腸在八十年代中推出，當時酒家只有燒味部，由一位潮州廚師炮製生腸，結果非常好賣，至今多年一直是招牌菜，就算今時今日大呼膽固醇怕怕的年代，每日仍照賣過百碟。「做法是先用鹼水浸生腸，令它更彈牙，跟用鹼水浸麪異曲同工。繼而是啤水，即用水冲洗生腸的肥油和污垢，去走異味。最後就是放進每天調味的滷水煮。」景叔說，除了滷水，生腸拿來炒也一絕。「從前的香港人很喜歡吃豬雜，我就喜歡用豬膶煲粥，吃豬肚要吃最爽口的肚尖；我是順德人，如果用豬肺煲湯，會加白菜和菜乾，味較清淡；反觀潮州人口味濃，則會加鹹酸菜。」 公仔箱論壇$ h% m3 p3 i. I: e' J6 i2 d- _
1 a" C2 ~9 F8 x% o. v0 i" Jtvb now,tvbnow,bttvb生腸$118（例牌）
6 M' ]* ^0 A; r. p% ]5 Wwww1.tvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb, J2 a1 D: W' A+ v! k r: ~' f
非常滑溜彈牙，入口有草果香味，景叔推介蘸黃芥辣吃，辣中帶醋酸。 tvb now,tvbnow,bttvb6 ?; `/ H8 r5 H/ d% ?
( N- d9 c* z7 ~& uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粗材精製順德菜
9 q0 z' z+ G8 y3 X8 Vtvb now,tvbnow,bttvb有謂「食在廣州，廚出鳳城」，鳳城即是指順德。身為順德人的景叔說：「粵菜即廣州菜，身為八大中國菜系，今天香港大部份的都是粵菜館。而順德菜館近年開始增加，其特色是粗材精製，用簡單的材料，如河鮮的鯪魚、鯇魚和鱔等，做出精細繁複的菜式。」那麼廚出鳳城，顧名思義，順德的庖廚為何有名？原來順德很早便對外貿易經商，有不少富商往來此地，每逢設宴便請順德當地的廚子，並發展出眾多宴客菜式，在刀章和排場上也講究，故成就了很多名廚。 1954年，景叔的名廚師傅馮滿在銅鑼灣創辦了鳳城酒家，主打順德菜，深得當時社會名流賞識，每逢宴客必找鳳城，令鳳城聲名遠播。 1978年在北角開第二分店， 1984年在旺角辦第三分店。至今，銅鑼灣店已結業，只剩下北角和旺角兩兄弟店，那麼其他的新分店又何來呢？「幾年前在鳳城工作的一個師傅要離開，對我說要出去開酒樓，但不知怎的就冒出另一間鳳城，同名同姓同標誌。」那豈不是很影響生意？景叔不願多提是非之事，謙厚地說：「沒有，各有各做，我們沒有替鳳城的名字申請專利，不過老字號只有北角和旺角店，其他的是新光集團的。」回想當年到日本銀座擔任紅樓的中菜大廚，替日本人主理中華料理，景叔回味無窮，但從無悔回港打理鳳城，如今青絲變白髮，仍退而不休，每天到酒樓打點，偶爾麻雀耍樂會熟客。8 z) A# ~3 x0 } C, h
% P# |; y% [; ^/ j9 ]
化皮乳豬$118（例牌）+ H. ~5 ]- |& F4 B( H5 y
% q. ^( p5 ?! M公仔箱論壇另一招牌豬菜式。越南數月大乳豬皮脆肉嫩，油份較重，送白飯、時菜吃最好。
! o! W( Z* z/ n& X7 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! X* r0 n7 V+ ]/ p! |- l! c# a雞球大包$22
# m; U& M& b6 L% {1 i1 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇6 Q% ]/ ]. [2 }) k I$ Z& x# V
餡料有滷水豬腩肉、北菇、蛋黃等，肉汁滲入包內側，打開包身香氣四溢。
+ p+ K& G; T T" dwww1.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# A, Y. B- l- w3 N, n. l" L2 p- w0 `
豬肚燒賣$16
6 s l: {( Z0 W8 R) Q公仔箱論壇
( r0 Z) H$ X" M" G$ y公仔箱論壇豬肚燒賣口感豐富，入口煙韌肉味濃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ a o& ^( Q0 h/ Q
* j+ w/ I7 X' j3 }7 S# B, M% G金銀菜豬肺湯$88（例牌）豬肺煩在清洗花工夫。加入羅漢果、菜乾來煲收清潤之效，只在星期五午市供應。0 z; c) Z! L+ n
) F: E, u4 E% K- Y- Ttvb now,tvbnow,bttvb + y0 i: u, {$ J8 H9 R+ g2 a
$ ]5 ^& A( D0 u3 F, x/ f( Y8 X
+ Y/ f2 h! D# O8 I, t( [& e9 O! x4 d( X6 k4 m) J- S
話你知豬神經線也有得吃！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( I- A6 R9 f7 w; F
 ; s5 u" r8 F0 ~3 s% y4 V
■劉健威公仔箱論壇/ h; ~+ s- }: W2 q2 I* i
; l- U- J7 \ N7 Y8 u+ g7 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。資深食家劉健威：「年輕時經常在街邊買鴨腎、生腸來吃，以前很流行，現在香港人少食；不過上大陸仍可找到豬雜美食，早一陣子我在南海見到有廚師將豬分成六十多個部份，連神經線也有得吃，厲害！還有豬腰，即切即煮即食最爽，一旦雪藏過，就會有起筋的感覺，大打折扣。」 公仔箱論壇3 O* @3 V) j' h. z) {7 L* h
7 n4 ~3 J y; `7 g3 W
鳳城今昔
$ F, p' u/ w0 B6 C& ktvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇* {# I6 k7 h$ J7 C9 N
1. 1954年 1月銅鑼灣伊榮街開辦首間鳳城酒家。
2 a7 K5 w* p" t& U/ i2 j公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb& N8 K4 ~- r; L3 w6 X3 {# J! K
 1 S6 t& z+ a- \/ U O4 c1 G
2. 昔日大酒家必有大大個霓虹燈花牌，鳳城也不例外。
5 P+ c2 q0 E# ]3 {; b公仔箱論壇$ I2 n& f" s# W6 S
1 r3 M* Y o# ^6 t/ B% p3. 蔡瀾和倪匡是旺角和北角鳳城常客，蔡瀾愛這裏的食物平、靚、正，部份菜式仍以豬油來做，他說過：「如果鳳城不用豬油，就不叫鳳城了。」9 `5 n0 ], I- s) q7 c/ E3 U/ j
公仔箱論壇# a3 b: z) n$ O' J
 www1.tvboxnow.com3 j p4 l4 {" c! J
4. 旺角店開業時，著名書法家袁鴻樞送上牌匾，讀作「飲和食德」，意指吃了美食，吸收了營養，人就健康。
" i/ P9 u# w& M7 ^( iwww1.tvboxnow.com
8 ^' d! s4 K8 D" a7 mwww1.tvboxnow.com
@; f4 w% V* Z* R% ?5 Nwww1.tvboxnow.com5. 六十年代老闆譚國景（白色衫）曾到日本富士電視台表演廚藝，當時來說很架勢。
0 {, P1 @" k7 Z1 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ n/ j0 {9 T' D+ B( x2 `
8 _' v; U2 D3 cwww1.tvboxnow.com6. 景叔現在已甚少下廚，功夫都交給現任廚師。
. [: D( _% V) R
; y. u0 h, ^% {/ c8 `0 G; G- Z公仔箱論壇
/ j6 ?8 O+ J2 H0 e7 F; y, c* DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7. 景叔在日本銀座的紅樓做了十多年大廚，燒乳豬技術教日本人拜服。
" G0 ]; [: {" H! \公仔箱論壇
* }" a, `% M. B9 F5 n1 Rtvb now,tvbnow,bttvb
/ g0 Y2 E; K U gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8. 豉油碟也有酒樓的大名。公仔箱論壇) g# _: @4 b! e2 f& r; K: E+ c: O2 G
% w2 E% E) L$ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鳳城酒家 (太子彌敦道歐亞銀行大廈)公仔箱論壇: D/ _* v9 \7 ?3 B
' E6 f1 F; D$ S9 U0 v. P+ ftvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: P4 r9 w7 K. u: Y( a
■鳳城只用巴西處女豬生腸，大大件，食落更脆口。 |
發表於 2010-11-3 05:33 AM
| 
發表於 2010-11-7 11:01 PM
| 