古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！0 {0 t0 O. j4 T3 ]6 s
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昆山蘿蔔 $98公仔箱論壇( A0 Y7 {: c' n: p2 C2 u
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, m, Y% ]# K) l4 f1 H; `$ g
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。tvb now,tvbnow,bttvb/ {0 g# H' E$ {. {
6 P5 D+ \2 P* g- Q1 ^9 P5 q# q/ x公仔箱論壇冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻www1.tvboxnow.com! `* b, |+ `# M' d( j* d
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb# H1 W/ ?3 F* F
8 l9 q/ x+ I3 M0 `* N- q; o粵味黃土雞 $328隻1 o0 b+ B# c6 w: V7 g
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。tvb now,tvbnow,bttvb( I: H' `* i+ W5 E y6 Q* d, u" m
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）tvb now,tvbnow,bttvb$ e% k) b" ]! P6 _& a' S
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
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8 N9 {, V; N5 B: [! Rtvb now,tvbnow,bttvb改良考功夫2 n0 w5 q- K( v y2 s. t, x( [
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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' k* P" H! j# X. l3 ]燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。5 j2 @( p" u! s& w( ~
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曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。公仔箱論壇; k4 x' n( @# }/ R4 }* a
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活魚配 $35/両 (時價)
" i* w6 H# e# C/ v9 h從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。+ a$ ]$ Q# f% v$ ~' M+ y7 C
' Q$ Z& H) p& C# u. l▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。5 P- m9 N3 s5 @4 s
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粵
* a% O* n& @" a5 ]www1.tvboxnow.com地址: 北角城市花園酒店一樓
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兩派倫教糕 $19（上）/ P& c7 h6 V7 d4 `' T/ k, ~. ^
小鳳雞仔餅 $19（下）
: {* r$ {$ b, N$ J; nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。www1.tvboxnow.com( ^: u ~6 h% r: H2 p+ @9 Y* h
公仔箱論壇6 U s9 N0 ]( D) \+ z% L7 E
懷舊雞仔餅9 {6 [- M" R. G3 ?* W
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！3 t& ^8 v* s9 A8 s1 j {
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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懷舊灌湯餃 $38兩隻
& S6 q2 X+ y- c; _9 {1 L" t公仔箱論壇個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。公仔箱論壇/ ^ m0 ^/ N( {
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公館鷓鴣粥 $28位
2 x7 C0 [# K0 ^- k+ H) `! G又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。/ B3 v4 ^9 t% _) j b; Q! d) o
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▲漁家鳳凰炒長遠 $586 i7 j2 z! t( P" @
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）' q8 {7 x' C# ^2 T
丁香鴨舌 $32（下）
! y: }# b! F: D, x$ Itvb now,tvbnow,bttvb以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
5 ^& e# x' G4 x$ x$ b3 ~8 I9 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. ?2 P- ~% R7 G4 {' g+ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲一品八珍扒大鴨 $88半隻 M. p+ w F2 D7 U( j
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
9 \. ~; ^: g" {" x8 \3 h; btvb now,tvbnow,bttvb▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
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8 `: n% ^$ H3 P5 K0 P0 k公仔箱論壇美心皇宮
2 S. H, }" {# `6 H! Jtvb now,tvbnow,bttvb地址：太古城道太古城中心二樓tvb now,tvbnow,bttvb7 Z. _$ A. l! c; ?' k6 {8 c! N
) e- ]: q8 U b+ ?) s, v型格玻璃屋tvb now,tvbnow,bttvb# p/ a6 Q. u' ?# ]# B
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。www1.tvboxnow.com, E) |! l% ]$ |/ \ T" T
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杧果石榴香片 $28（右）
' B8 c y, [/ V! s& [/ Y& ?+ p紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
) H' Y6 y) r7 x飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！tvb now,tvbnow,bttvb7 y% q, f# I" A
% _: Z. Z$ ]* w! m$ ?( g' X. v' Ctvb now,tvbnow,bttvb威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
2 Q/ M' q, Q7 L/ w公仔箱論壇牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。& A/ e' H/ O. t
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▲甜酸苦辣 $38
' g& v ^& d' q" _% d9 jwww1.tvboxnow.com三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！% {+ \( C1 w# ]& a, `' Z
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148tvb now,tvbnow,bttvb7 r, {* X' u- o. I
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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, e, t) o$ ~* _/ f3 i" R▲特式盤糕 $48
" B' \, \4 _9 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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八月坊
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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