古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
3 B4 z" S' y. M2 I7 h" Q1 T4 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" x; o& R6 F9 o昆山蘿蔔 $98公仔箱論壇1 s7 G9 y( `& m5 c$ h8 Z! J9 m
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位公仔箱論壇+ ], f1 X8 Z! [/ k _+ ]
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。www1.tvboxnow.com* p& f' y5 ?) ^2 _* s) f
' o! [0 m- i- e& Y: I冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻+ W7 c/ Q! F2 Z% G
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
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3 X0 R# E6 d1 `* A4 [: d- C, gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粵味黃土雞 $328隻
0 Y) k* U, k& btvb now,tvbnow,bttvb傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
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) L, d+ @$ ` w* i公仔箱論壇乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
+ R" h/ j2 t# Z2 ?/ x) k公仔箱論壇據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
6 I1 s% j% _ P1 Y8 f8 U# CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 S- _ W9 |! p' b' Y0 H
改良考功夫
: |3 E2 @: @+ l. L7 `) h* n: V f公仔箱論壇沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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$ P* N/ A% V: O) f. s+ H9 Owww1.tvboxnow.com燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。0 E( h5 L* M: V5 H9 }0 U0 B3 I
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活魚配 $35/両 (時價)
5 M) H2 e) F+ s/ a% R3 s8 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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# ^+ R9 p* ]$ S6 }' o6 q# n ?www1.tvboxnow.com▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ~7 d8 a; q- c% Q
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粵$ |, g( C* q% Z+ _* r2 S
地址: 北角城市花園酒店一樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, _% i. A* N# J0 V
* w$ R7 l9 `& E( O- X; t兩派倫教糕 $19（上）tvb now,tvbnow,bttvb0 `# w$ H/ ?0 l" }& R. r' T; S4 f! E
小鳳雞仔餅 $19（下）tvb now,tvbnow,bttvb% v1 x6 p2 b- |) f9 S* d8 o1 Q
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。www1.tvboxnow.com+ C5 ?- D! _ H3 s: T+ i
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懷舊雞仔餅# ^4 p) _4 [ @3 f) e( {: v: A
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
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) z8 x4 \) ]! P9 ^9 k+ p公仔箱論壇懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！tvb now,tvbnow,bttvb; k. c+ m3 Z; R' @
9 S$ r1 Y6 V1 |公仔箱論壇懷舊灌湯餃 $38兩隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, b6 E+ p( {- [4 U8 O0 |0 Q w2 J: J0 H
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
% O( v' |+ _2 O, v' {& cwww1.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X, Q5 U1 b/ [ `9 q2 Y
公館鷓鴣粥 $28位4 d7 t0 a' G! f, ~: k
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。tvb now,tvbnow,bttvb$ M3 p+ U- _+ z" H- s* H5 k, w
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▲漁家鳳凰炒長遠 $58TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' g+ X) S2 ~2 P* m6 c, D8 h9 ]
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
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; `6 _. ~- Y6 d) C▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
& |9 d% S8 y3 t% n2 Lwww1.tvboxnow.com丁香鴨舌 $32（下）
: R: j- I' D- q4 x6 y! U( d+ @www1.tvboxnow.com以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。www1.tvboxnow.com" g. v- D+ J& y: R0 W! C3 c
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻! M# h8 e G. s. J& r
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。% c4 k4 l2 B) V8 V6 `0 J
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
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& n1 s. T4 v9 w3 R( E, itvb now,tvbnow,bttvb美心皇宮$ R2 ^2 S6 W" B$ {- j, v
地址：太古城道太古城中心二樓www1.tvboxnow.com, t; b, i1 u, \! c+ S
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型格玻璃屋
% M7 O; ^9 |, Z# ?2 N; [tvb now,tvbnow,bttvb在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
. W1 |. \4 j T K$ dwww1.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* q/ {6 y6 x6 E
菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
2 H; Z9 M/ \3 H/ B3 C( p) ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; S/ i; b# d, U: ?+ y, a0 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。杧果石榴香片 $28（右）
6 X4 a1 Q8 N1 p' I+ p3 h紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
$ K$ D: `$ u# z8 S# z) q, F" S7 }1 I2 mtvb now,tvbnow,bttvb飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！% x3 x+ }' v1 V9 ]8 j
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位tvb now,tvbnow,bttvb+ [' k9 t f! F% J' {; F) b$ l
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。tvb now,tvbnow,bttvb5 l! h1 V3 g/ T e; T, B3 P
# R ^+ c9 r) ~- M+ S* ~; G公仔箱論壇▲甜酸苦辣 $38
- a4 X4 ^3 a9 V2 d% W公仔箱論壇三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！4 T3 M* X% `. Z% k$ u/ |: |7 Y9 N; h- f* d
5 R" ~/ F3 P1 `7 `* q) H. {' q公仔箱論壇▲翡翠湯泡桂魚球 $148www1.tvboxnow.com- F# G# D7 X( z4 D d# i
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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' M, Z7 c( ]7 i; P公仔箱論壇▲特式盤糕 $48
* Q3 p6 k0 N' A% |/ p2 ^+ s+ ^分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。# k8 Q- k: I! \+ N. D/ W1 h
2 n; D, m3 Y4 u( A八月坊
& k8 m& a7 j8 Q8 s5 f地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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