古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！2 W+ [+ I1 X; a9 l; n) g% i9 {$ ?
www1.tvboxnow.com/ O: A+ _ q/ D% @
昆山蘿蔔 $98+ A, E! Y3 C4 x2 Z0 \
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！7 z$ \: ?) J# o* N! P W, o
2 k" z% R2 T4 F/ E9 K; l
楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
. Q/ Y5 D5 \3 t, _. U麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
. M7 G( l6 I) F, Qtvb now,tvbnow,bttvb
" M. Q$ h, X4 P冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
0 {1 m0 x1 \1 \ A+ Pwww1.tvboxnow.com平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
8 U. ^! F4 q2 @5 K" F( g& E) Stvb now,tvbnow,bttvb4 W5 |3 Z( ?7 x b% |# @7 O
粵味黃土雞 $328隻
, p3 Y9 k- g X公仔箱論壇傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。tvb now,tvbnow,bttvb; A; v8 k, g# U7 h5 j# `8 L0 J m. |
: a5 S4 c4 g( u' ftvb now,tvbnow,bttvb乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）7 N+ Q e2 M" ~- b: e3 a6 k
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
5 B. K9 H% p, k- q2 D" w5 R2 F, mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇7 Y6 n0 R5 F, j) q& w/ E" u' s+ ?) Q
改良考功夫9 U# a# Q7 E m# c5 U
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
6 v0 B5 f" l3 i. z5 P; M$ ewww1.tvboxnow.com0 A' B& Y- z% p9 I2 Y7 F6 W. C9 Z; C
燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
& _/ a8 X' x+ I! htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, H: H3 w9 ~& M
曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
- Z. c3 A( ~ P# ^6 {) l! r- V# I6 r0 _' a) x& o3 N U
活魚配 $35/両 (時價)
- V" M9 }! o" R從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。7 ? g+ }8 r& v
0 E# ?; M, n$ H) g. ptvb now,tvbnow,bttvb▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
V" C, ?+ ~; @/ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ E( R) z$ n8 a; V5 Z3 o
粵
5 ~7 I0 h+ W& {( h( T6 m0 [地址: 北角城市花園酒店一樓
7 y9 k5 q$ l( RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U2 S8 C x2 f1 U$ I& _1 D% w' n
兩派倫教糕 $19（上）7 I! [# k! ]& D" W9 v, K
小鳳雞仔餅 $19（下）
( J: h! ?! }# C h7 o公仔箱論壇明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。6 D+ ^# g) w1 `$ w
5 J1 S1 I* k8 [) p3 q, Y& n) ~1 Ywww1.tvboxnow.com懷舊雞仔餅
" t1 H4 R3 n3 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
4 t S9 j# @, [9 ~/ k8 a6 g: d
1 T! v9 R" q# l1 u9 O Z公仔箱論壇懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
& j. J+ i$ ]& z3 J3 Q# X9 q( Ztvb now,tvbnow,bttvbwww1.tvboxnow.com, m# L+ y9 r/ K6 a: R! o1 ^ a
懷舊灌湯餃 $38兩隻公仔箱論壇2 B7 L8 {) X) g1 _
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
. e8 k* j$ r$ }# M- W$ `# A2 vtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb* G7 z& b9 M! p
公館鷓鴣粥 $28位
' v7 Y9 [ j, V# F# M, }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
/ j7 J7 j# ^) y4 e |公仔箱論壇+ @8 X2 N( q4 Y! L8 w a& O
▲漁家鳳凰炒長遠 $58
- W% z1 J& V, qtvb now,tvbnow,bttvb漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
& r& r6 W& m3 I7 ~; ?6 f. twww1.tvboxnow.com0 }: a- J4 C3 s( z2 _
▲半新還舊鴨腳包 $38（上）公仔箱論壇4 t4 Y$ T4 G7 X; m
丁香鴨舌 $32（下）公仔箱論壇, \ s# X- H) e9 d! U& G* D
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。$ i7 p, p9 C/ K0 B
$ d5 a2 P1 E' B▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
X' M; p7 Z# }" |公仔箱論壇為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。www1.tvboxnow.com3 L6 i9 {/ k+ ^+ m4 U5 e! h0 u
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
/ q B- s; a9 b( v" `; w公仔箱論壇
5 C6 L8 V$ O- P8 T( K( y; a公仔箱論壇美心皇宮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 B( F2 z. Z6 d" Q9 r$ d
地址：太古城道太古城中心二樓
l# b! o+ v6 X4 P4 Y公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb3 Q4 x$ C5 j0 H' U2 l K2 O5 e' O) ?
型格玻璃屋
7 v+ d$ C6 ?: v公仔箱論壇在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
, h- k4 c" j; k: i7 }- a$ |tvb now,tvbnow,bttvb( H: I' ]7 t- ^' @
菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
; _5 J0 j: [# p: Z2 F2 P4 Ytvb now,tvbnow,bttvb
: |; R8 v5 e' l% c杧果石榴香片 $28（右）
q/ p' C. R% G" c% MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）www1.tvboxnow.com; E8 N1 N4 K L
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
o7 O. c# t/ @3 ^) I公仔箱論壇
- _6 n7 h$ @) @9 P/ l2 V. K威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位% P% C) l2 g0 K1 i1 {
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。! m) g7 g$ ]: r- w
: N$ Q: g+ o: {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲甜酸苦辣 $38
_! T' e7 G, G; z* Y6 H' I0 wtvb now,tvbnow,bttvb三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！公仔箱論壇/ K2 Q# ]5 c9 I$ c% o
! s3 d5 s- R8 \5 Z6 Y2 D# htvb now,tvbnow,bttvb▲翡翠湯泡桂魚球 $148
4 k" U+ z' `8 J2 k( R; @9 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
6 j) l) b0 G% Y6 Q' u& Z8 v5 P公仔箱論壇 z, k. |+ l* {
▲特式盤糕 $48tvb now,tvbnow,bttvb# i/ g" ~. p; H" s# h
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
/ O& L8 O) `- g+ J% I1 E% H& |9 s& s* C3 Y/ e
八月坊www1.tvboxnow.com; m1 L5 ]' n! c3 i7 Q G
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
/ f1 E6 O! X9 {1 w4 i2 d公仔箱論壇 |
發表於 2010-11-18 07:06 AM
| 