古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！tvb now,tvbnow,bttvb; K: n* `! t3 k6 ^2 W. G2 s
$ p# S* x% W& E9 m昆山蘿蔔 $98公仔箱論壇, ^' m. H- |' x1 z* E
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
" N0 u8 ]/ Z" [8 ?/ f ]8 l) f" U公仔箱論壇麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
" B6 e' N7 L. }. N9 [2 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 M/ M% l* Q, {: F8 ?4 ^, iwww1.tvboxnow.com冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
( s! R+ W7 d/ x5 K平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb2 ]) V/ W4 k! W' M' f& E) g7 I
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粵味黃土雞 $328隻
9 }3 b. s; q$ [3 t傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。tvb now,tvbnow,bttvb" j; K# k3 x: b$ b
' r5 J) L& i* i! H! p4 @乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
9 G( ~$ y9 ^: h- l" I: J據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。tvb now,tvbnow,bttvb8 P% r' C3 ?: i3 [, ]
tvb now,tvbnow,bttvb9 y1 \( ]' P/ v2 ^$ ^6 z
改良考功夫tvb now,tvbnow,bttvb- L, u+ G; N6 j+ [, Y( e# S; J- C
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。tvb now,tvbnow,bttvb% l0 G8 N" [/ m, ^9 X, r/ n3 b
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。公仔箱論壇8 P$ A' }: ^. o& R, k' l7 f
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曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。www1.tvboxnow.com$ k' Q5 K7 J( Z3 @$ g
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活魚配 $35/両 (時價)
. a/ ~6 V; ]4 t' Cwww1.tvboxnow.com從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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; R+ k) ~& l. M# n Ywww1.tvboxnow.com▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。tvb now,tvbnow,bttvb( e+ S' r* W; O# P9 d1 y
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地址: 北角城市花園酒店一樓
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, O' q- x- U' @! r5 B' ?9 V兩派倫教糕 $19（上）
7 `. r; F6 N1 {+ \$ N3 ~! j" utvb now,tvbnow,bttvb小鳳雞仔餅 $19（下）公仔箱論壇% H" V, _; C5 v0 N$ M1 ?( P
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。公仔箱論壇; S, K7 p. m2 r8 J( s
: Z. ?6 r' T' {$ e0 L1 g# Y. x" V; Xtvb now,tvbnow,bttvb懷舊雞仔餅
7 Q; n; o+ c6 b. B, Q$ V很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！www1.tvboxnow.com7 }% d0 ^# h# ]* Y @# @* s
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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懷舊灌湯餃 $38兩隻tvb now,tvbnow,bttvb% {5 o) d! Q! j) |7 \5 j- c7 e( k
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。公仔箱論壇7 ^2 t/ Z3 F! ^0 `3 Z
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公館鷓鴣粥 $28位- T6 X( ?! @1 R }4 Y
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w, i. }$ C3 W- l, {
, ^9 V d* M! s- M: v5 A6 v$ M. n$ r公仔箱論壇▲漁家鳳凰炒長遠 $58
# w2 z3 J3 R: m2 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。. a! ]) [2 ~" O! t# ?
4 Y: t% U& w) V' L▲半新還舊鴨腳包 $38（上）公仔箱論壇5 r2 S: X- X7 w! X' W, [# j
丁香鴨舌 $32（下）
. z3 e* n4 [7 r3 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。tvb now,tvbnow,bttvb5 J6 W8 c6 ~& _! [; u6 n! w3 }
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻6 x, i& O7 q# m l8 z! i) H
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
. \4 B: i3 x) N; z4 v( q* U wtvb now,tvbnow,bttvb▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。公仔箱論壇) q: e# N3 B6 H5 h
/ X3 d, w! ~* _; w; G+ Xtvb now,tvbnow,bttvb美心皇宮
* S7 v5 w# H6 \# j( yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：太古城道太古城中心二樓& A% L u! b5 \. K! J* x
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型格玻璃屋
. S8 Z) t+ K! [7 W- C, gtvb now,tvbnow,bttvb在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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: s* c& q3 R2 y/ w菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
. J C+ x' j: _6 Rwww1.tvboxnow.comwww1.tvboxnow.com" q* `6 `* g" K6 P& R
杧果石榴香片 $28（右）4 I/ q% s! W+ E$ S& b& @
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
) t( D) d* i; c+ ^$ P公仔箱論壇飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
7 `/ D3 x; X! F: UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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2 a+ W0 y8 F, j: H! M' fwww1.tvboxnow.com▲甜酸苦辣 $38
) C9 K5 z0 T4 T% p! r; x0 rtvb now,tvbnow,bttvb三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
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; H/ Y1 J' ?7 j+ t# o- ~▲翡翠湯泡桂魚球 $148
: M6 B% ^8 D. ]2 X公仔箱論壇平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。* F9 _: {6 O2 V7 f& }
1 G4 Y: [) _8 J ^www1.tvboxnow.com▲特式盤糕 $485 g; Y; ^3 o4 t
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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+ U% o4 }) t) W7 H. T, ~/ [$ L% \tvb now,tvbnow,bttvb八月坊www1.tvboxnow.com$ ]0 A1 f u8 O; w1 L' B
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓8 k# N$ O1 d* y r4 I# k# @! ~# ]
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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