香港這美食天堂卧虎藏龍，國家一級廚師與領導人御廚比比皆是。他們多是隱世廚神，不高調，猶幸大隱只隱於市，有無想過去維園游趟水，也可吃到國家一級廚師的手藝？: p# c' _- I, o, h" A3 @8 _
公仔箱論壇$ Q8 l1 ~; R% E+ ?( u. ~
國家一級廚：池畔創意 Fusion菜 www1.tvboxnow.com; \8 z' n! [' `3 r+ F% G; n; O
一般印象，泳池餐廳最多只得快餐，賣三文治雞髀等小食，但在「維園泳池餐廳」，卻可嚐到陳得寶師傅的特色 Fusion菜。雖然要早一星期訂位、除小部份二人枱外其餘皆招待六位或以上，還設特定套餐和最低消費，但依然晚晚爆滿，全因那法國海鮮加拿大野生龍蝦鍋實在太滋味。陳師傅：「鯉魚門海鮮代理『棠記』的老闆是我同學，我找他幫手買加拿大野生龍蝦，肉質結實夠鮮味，龍蝦更有大大對肉箝。」他特地從法國購入直徑廿吋的火鍋，西式食材中式煮法，炒香龍蝦殼熬數小時成湯底，一鍋除六隻斤幾野生龍蝦外，還加十多款本地海鮮如蟶子、東風螺、黑蛤等，大大鍋的端上枱，份量非常豐富。巧手菜式還多的是，必試豐收金錢袋天婦羅鮮果沙律，白蝦蘸炸漿成天婦羅，金錢袋用蝦、雜菜和豬肉作餡，賣相似西式大蝦沙律，可作頭盤。冷盤有冰鎮碧玉伴原隻鮑魚仔，鮑魚仔扣好放雪櫃雪凍，周圍鋪碧綠芥蘭頭，吃時蘸用沙律醬和芥末混成的醬汁，很清新。嗜蝦者，必點日式乾燒豉油皇大海蝦，大海蝦用日本燒汁和芝麻等走油再燴，用牛油起鑊，香噴噴；嗜魚者，必點喜慶水烤海紅星，水烤指把五至六厘米薄的水，放入特別訂製的平底鍋烤魚，仿泰國明爐燒魚，「靚紅星，煮得久魚肉也不會散開，我用上湯底配青瓜、雜菇，再利用鹹酸菜的自然酸味帶出魚鮮味。」本身喜愛看金庸《天龍八部》的他，聯想到若能同時吃到「甜酸苦辣、香滑爽脆」八種不同口感便最完美，一碟天龍八部炒飯要用廿分鐘煮製，餡料只有簡單的蝦、叉燒、雜豆和雞蛋，調味料為黑椒、胡椒、甜酸沙律醬等，炒完還要烘，「越成熟的客人，越吃得出多種味道。」說得很玄，不明白不要緊，好吃就是了。3 o6 V! y6 T7 D+ Q
) {8 q5 ^) M' g0 i4 y$ T+ s 6 M2 k" J2 g& @& ^- _. e
■陳得寶師傅公仔箱論壇3 W, ]5 _& ]) r& q
6 G) F0 J' |5 p, S2 }
) K( x5 R( f w$ K, X6 e+ K `* Ftvb now,tvbnow,bttvb■兩年行船生涯，讓陳師傅了解各地風土人情和美食要求。www1.tvboxnow.com: r, g$ N8 l% R* I
www1.tvboxnow.com/ d$ M7 e: m+ M8 \
# l: m! _# @( G( |tvb now,tvbnow,bttvb■ 2008年，陳師傅（紅圈）到北京考取國家一級廚師牌照。! g, E2 e$ M3 j0 D( i( U
# w' ^! _2 {. W' m5 g9 e4 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* p9 m" |. F! ]5 G8 @* J; ~www1.tvboxnow.com■替公益金弄了隻巨型糉，還入了健力士世界紀錄。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Y: C5 r( j& w' u8 q* n
& `) K- t% `8 f9 D8 ]; R" N
# r5 R k) Z a5 ]公仔箱論壇■法國海鮮加拿大野生龍蝦鍋$1,3000 ~* r8 K( l% e
- _0 S: i" O! wwww1.tvboxnow.com 8 F" o. F T( P$ W: Z
■冰鎮碧玉伴原隻鮑魚仔$200
/ j& v+ N$ n# `: }tvb now,tvbnow,bttvb0 k: s- t4 k- R4 T
0 S5 L( Y; `# v3 ^2 u公仔箱論壇■天龍八部炒飯$150
G8 |/ U3 j% Btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ? E X: j9 _) T. s9 ~9 H# c
0 o; ?# ]9 |2 K6 W t, D3 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■豐收金錢袋天婦羅鮮果沙律$150
5 c- _6 B4 j' K8 v! M. @/ a8 U0 Ktvb now,tvbnow,bttvb
3 C: u. y% p' r. @! y. }www1.tvboxnow.com
- O7 K& e. c8 r& W9 y: [4 i: e" `www1.tvboxnow.com■日式乾燒豉油皇大海蝦$350+ U* [; o! l$ c) P% ~0 `- g7 t7 a
www1.tvboxnow.com- d% Q& f+ q+ b& G- B
 tvb now,tvbnow,bttvb* h5 K+ J- ]+ y, C, f; C6 |
■喜慶水烤海紅星，海紅星市價，這鍋$500。公仔箱論壇0 s6 k* V( B$ n/ u M
www1.tvboxnow.com! ^3 r5 H5 I E. F3 F9 @/ A; R
自我增值 赴京考試 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 v5 i/ W3 I% F; |8 i
自小，陳師傅已表現出天賦廚藝，家境貧困的他，小學二三年級便學懂獨立和燒飯。別以為普通荷包蛋加公仔麪便一餐，當年他已懂得發揮創意，「簡單的薯仔炒蛋，煮好薯仔後我會用蛋包住，似吃日本蛋包飯。」中學畢業後他沒當廚師學徒，認為男兒志在四方，決定行船環遊世界，試過在子午線一日過了兩個中秋，還遇過大風暴和冰川。行船不但吃勻世界美食，有時船上的廚師病了，他也樂於客串入廚，由此對各地食物、材料、做法和餐飲有深刻體會。「三十年前日本已經有手寫電子點菜機，很傾慕，」他說：「現在香港也不是間間餐廳有此設備，三十年前日本餐飲已很規範化，菜式設計很有 3D感覺。」兩年後回港，見內地開放，又想到做中國遊客生意，「我很喜歡周圍去吃，帶一班人吃吃吃，就更開心。」其後，他成功競投到尖東的消防總部餐廳，還順帶投了葵涌和西環泳池餐廳，最初只做行政工作，後因師傅跳槽，他親身上陣設計中菜，生意蒸蒸日上。可惜， 1997年一場金融風暴和 2003年沙士一役，令生意一落千丈，但他沒放棄，決定去考國家一級廚師。「做人要不斷更新自己，在香港成功考到頭幾級後，最後一級要上北京考，考計算成本、毛利、食物知識等長短問答，論文要寫個人業績、食物理論，最後考實際操作，五個菜於指定時間內完成，結果我順利過關，現在我還想考日本劏雞泡魚的牌照。」拿取國家一級廚師牌後，大餐廳爭相邀請，又有人找他合股開餐廳，不過他統統拒絕，依舊從泳池餐廳起家，除因地方夠大外，最重要還是自由自主。「單做廚師要看老闆的開支工作，創作很局限。自己做生意可不同了，可不做與其他人一樣的菜，做的菜可以別具一格，令人有新鮮感，每道菜蘊含不同國際文化，期望能做到中西合璧。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# l1 f) J; w. q
+ j# O1 O& j" D! B |% C公仔箱論壇
/ k, R+ l1 v* O! L! c2 |
# r! `3 H: R8 `5 }公仔箱論壇 : Y9 E+ V4 \! q* G
■餐廳在池泳旁邊，地方雖大，但大時大節，陳師傅也堅持晚上只做一輪生意。
m/ E$ J3 k J+ F, \ c& Q; Qwww1.tvboxnow.com
. A0 ^: Y$ @! g0 Y公仔箱論壇維園泳池餐廳 (天后興發街維多利亞公園泳池)
# w7 j- e/ p( V0 C- }& a; {6 i* `8 atvb now,tvbnow,bttvb8 O; L. R) ?: F
御廚：江澤民至愛乾隆櫻桃肉
; g* R% c9 H+ j0 b- Dwww1.tvboxnow.com www1.tvboxnow.com) _0 W ?( o! Q. z
■彭高發師傅
3 E" {9 ?* P6 r+ mtvb now,tvbnow,bttvb9 {8 D: g1 g( D, b7 m
受廚藝了得的爺爺影響，彭高發師傅 17歲便在揚州百年老店「富春茶社」當學徒，那年代還沒有煤氣，他每朝都要燒煤炭起爐和做雜事，洗鍋年多後才開始靠近砧板。揚州菜講究刀法刀工，「每逢有宴會都要雕龍雕鳳，雕孔雀、鳳凰、展翅雄鷹等，揚州菜選料講究，四季有別，清湯見底，菜式較清淡。」 1993年中國外交部請廚師，揚州一地的名額推薦彭師傅，經重重考核他最後突圍而出，「我弄了雄鷹展翅、八小碟、秋葉鰻魚絲、蟹粉獅子頭和霸王別姬，最後得到九十八分。」之後他被派到非洲納米比亞、以色列等地，為巴勒斯坦民族權力機構主席阿拉法特、納米比亞總統努喬馬等人煮菜。「每道菜，阿拉法特都要保鑣看着我煮，自己試吃後才可呈給他吃；努喬馬的食物則只有我、他兒子和他三個人經手。」 2000年回國，他成為江澤民廚師，他笑說領導人要求很簡單：「一天五頓以揚州菜為主，江主席最喜歡小棠菜、櫻桃肉、蘿蔔燉排骨、西芹炒肉片等。」彭師傅得意之作有高郵瑪瑙蛋，選用著名高郵雙蛋黃麻鴨蛋、雞蛋和皮蛋，三蛋混合蒸好，由於蛋本身有鹹味，故不用落調味料，之後切成菱形，再排成花朵形狀上碟。宮廷白玉羮則用菠菜打成汁，加上湯和蛋白後煮到菠菜變成粒狀，再加桂花魚做成的魚丸，比普通的魚蛋更嫩滑。桂花河蝦餅也很考功夫，揚州河蝦打至起膠，中間釀入火腿，將蛋煎熟切出桂花形狀，蒸八分鐘後用上湯勾芡便成。最後便是江澤民最喜愛的乾隆櫻桃肉，五花腩加冰糖、酒、醬汁、紅麴米燉兩個半小時，增加香味和顏色，啖啖肉又不覺油膩。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: t- t7 a4 w1 `- i* C! W* q
, ?0 y+ O. u% _! m' H- n# [" _8 vtvb now,tvbnow,bttvb www1.tvboxnow.com' A! a6 y+ A8 q* l
■彭師傅曾為江澤民服務五年，圖為彭師傅夫婦和江澤民夫婦合照。- p7 w" Q1 {: R& R$ p' p
tvb now,tvbnow,bttvb2 g% z& {! N' S1 D* J# f
 % d4 Z8 M5 |3 [( s
■彭師傅（紅呔）：「阿拉法特至愛吃烤桂魚和牛扒。」
8 b' o5 C2 j) E5 n/ V6 p( o' j公仔箱論壇
( v. y* G" r* v* z; z% Y6 k& _ 公仔箱論壇! T8 i; t2 G5 ]/ r- O+ }
■乾隆櫻桃肉$250/ M3 C7 g. D% |! O7 J0 g! R
tvb now,tvbnow,bttvb! L. G j4 a! x2 {
' Q) ^$ P, ~; a Dwww1.tvboxnow.com■高郵瑪瑙蛋$75tvb now,tvbnow,bttvb+ S6 { i6 x J( g. ]$ O
www1.tvboxnow.com1 @& S' p. ?* f( `1 T. c$ O# _
 tvb now,tvbnow,bttvb0 j7 c/ b& f) Z+ S& W$ H. V; r
■桂花河蝦餅$190TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- }0 S1 d8 n& X. B5 k+ x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 e7 X% N. V T* [! ?
 9 A9 B9 e# S( l: B5 q4 x% t! J5 k3 ^5 [
■宮廷白玉羮每位$45tvb now,tvbnow,bttvb+ C$ Y. B0 t1 J% D* E" H V% z
, G1 ~/ X: x e# m9 E1 q( Dtvb now,tvbnow,bttvb上海綠楊邨酒家 (銅鑼灣告士打道 世貿中心)
) R% I, n8 j4 w& l O9 Y8 A; F% R/ P. Owww1.tvboxnow.com6 j& l2 y6 |/ ]6 C2 @: y( _2 k" ]. H
 : }3 A, m% r2 c, C, R/ n% k
■加拿大野生龍蝦，比一般龍蝦肉質更結實。 |
發表於 2010-11-22 05:39 AM
| 
發表於 2010-11-22 11:37 AM
|