色彩奪目的鮮花總是取悅女生的好道具，臨近春節繁花爭艷，帶來一室生氣，更有「花開富貴」的好意頭。花能賞亦能嘗，以其色、香、味為菜式增添滋味。這個春節，何不試試加入各式鮮花烹調的意頭菜，由內到外享受花樣朝氣？www1.tvboxnow.com: U! ]/ {0 O" \; l7 k8 R! Q8 i% W' d
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以花入饌 裏外芳香北角城市花園酒店的中菜廳「粵」於今個農曆新年推出賀年「花」菜，總廚賴正成師傅以不同品種的花卉入饌，憑藉各種鮮花的特性配襯食材，彰顯花朵與食物各方面的特性。入饌的常以菊花、玫瑰、茉莉、桂花等為主，還有洛神花、蟲草花等等，由香氣、味道至療效都各有特色。! E# ]$ K& M( p- S' U7 t
& E: ?& K4 d1 O: e$ {! ]( Y _; a7 l這次賴師傅選用了菊花、玫瑰、茉莉和桂花入饌，並因應各花朵的特性，選擇使用鮮花或乾花、花瓣或花托等部位，當中大有學問。以花入饌通常取用花瓣，是香氣主要來源，顏色鮮艷的花瓣也令菜式賣相更加吸引，當然也有例外，如桂花新鮮時香氣鎖在其中，要將之曬乾才能釋放香氣。「最好玩的是菊花，像餐牌上一道『菊花脆皮雞』，雞隻先以乾菊花煮水浸一晚，令花香滲進雞肉，然後將鮮菊花托塞入雞腔內再燒，令雞隻裏外都散發着花香，再淋滾油炸脆外層形成薄脆口感，而且吃來也嘗到花香滿腔；炸好雞隻後，最後還要在面層撒下點點鮮菊花瓣，不但豐富賣相，而未經烹調的花瓣氣味濃烈，一上桌就能以花香俘虜食客的味覺神經。」賴師傅解說道。
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m8 V+ @; @+ s1 {% g: ?' }: X3 q3 |霸道玫瑰 點綴甜點鮮花氣味清香，用以配搭味道鮮甜的海鮮或白肉食材最好不過，兩者香氣與味道都是淡淡的，誰也搶不了誰的風頭。然而有些花卉氣味強勁，容易喧賓奪主，所以在烹調時亦需分清主次，在賴師傅眼中玫瑰花的香氣是最「霸道」的，以之入饌，或許連主食材的味道也會被蓋過，故此通常只以玫瑰花瓣為菜式作最後點綴帶起芳香，又或者使用乾花。
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菜單上有一道甜品「玫瑰花薑茶湯圓」，就是臨上桌前在傳統老火薑茶芝麻湯圓裏放入幾顆乾玫瑰花蕊，以熱暖薑茶散發的蒸氣帶出玫瑰花香，又不怕玫瑰花會掩蓋薑茶與湯圓的味道，整個設計恰到好處。當然，花卉氣味強勁亦有實際應用的好處，像其中一道「茉莉花桂花杞子豬手凍」，就是以茉莉花瓣、茉莉茶葉、乾桂花及杞子等泡水，再混合豬手肉及豬皮水雪藏成形，當中茉莉花與桂花的香氣就是用來蓋過豬手肉的羶臭，令菜式吃來清香而不肥膩。0 A! t( t) H. `4 t7 W
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菊花脆皮雞 $328雞件由內至外都滲滿菊花香氣，香而不膩，外層雞皮亦炸得夠脆，為地道賀年菜式添上優雅感覺。公仔箱論壇3 o* y1 Q* z, r3 R
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橙香金蠔 $148用香橙與蜂蜜煮成的濃縮醬汁，配襯日本金蠔，以醬汁之酸甜襯托蠔肉之甘香，口感豐腴具創意。
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茉莉花桂花杞子豬手凍 $88
) }+ v3 n4 O, |8 t+ ^: w Z桂花體積細小，曬乾才能將其香氣釋放，豬手入口有桂花飄香，夾雜清潤明目的杞子，吃來爽口清新。公仔箱論壇" b9 V! \8 Q6 Y( P
- i( |; ? z" m4 q. ywww1.tvboxnow.com精裝迷你佛跳牆 $198/位經典賀年菜總少不了山珍海味，以古法炮製的佛跳牆料足火候夠，老人家必定喜愛。
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$ H0 i1 |/ e2 k F4 a( L3 U' x公仔箱論壇金箔福兔桂花糕 $48用上兔子模做出清香四溢的桂花糕，面層塗上金箔，賣相賞心悅目。9 P, @! H" ]( |3 e2 q" `$ ~
8 Z& _% U3 w0 [. f9 o' [, i公仔箱論壇玫瑰花薑茶湯圓 $38/位玫瑰花香隨着徐徐升起的蒸氣飄進鼻子，引起食欲，煮得夠晒火候的薑茶是寒冬裏最佳的保暖之選。www1.tvboxnow.com$ n5 V) T; e3 {, c: I @: H% u3 _
% U7 Z1 l4 P. @8 y- |4 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹黃鵝肝菊花盞 $58/位賣相中西合璧，有新意噱頭，蝦膠與蟹黃跟菊花醬的味道匹配，呈花瓣狀的杏仁片又帶來脆脆口感。
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發表於 2011-1-26 02:07 PM
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