水餃的風味特色主要體現在其餡心上，tvb now,tvbnow,bttvb* O3 \4 s& y/ Z* F# `/ o2 X$ k
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, E: E7 j- y, u' G# N; d* B$ k
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。( R& T$ q2 ?9 b, e0 Z: q2 k0 M% L+ s
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
& [! o9 j( b8 H! J- W$ H北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
* m0 [( ]* c; ]9 ^" p; N7 S$ C; ]公仔箱論壇而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& W- U/ E* Z- c& f8 [) F
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。www1.tvboxnow.com" h3 e0 X+ Y+ z" c4 p$ S* z( I
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，tvb now,tvbnow,bttvb( Z% g* G3 M6 y0 m
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
2 ?* r1 Y% m9 {: q& s, KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項% \) n7 v$ }1 d$ A# d
豬肉餡
/ \. x' T# N7 |& `) o原料：
, J' V1 c) X" S/ k! N& N/ Ctvb now,tvbnow,bttvb豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
3 v. W8 O& l5 l3 d+ ^! H6 J胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克www1.tvboxnow.com) k# p5 O0 z: _3 p
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 L" z. b4 [6 j& e) H
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
* Z5 Q) P. w- ?２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
' y$ t3 H7 B& e" }$ K# k* \3 A公仔箱論壇注意：
8 w0 A* p7 z5 G5 H% itvb now,tvbnow,bttvb１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
$ N9 E7 D$ E- y! @& j3 atvb now,tvbnow,bttvb２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。公仔箱論壇" Z: B% P3 T3 R( Z& S
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' T6 @7 \, Q6 v0 R
羊肉餡: l* h6 C3 i* F4 Z
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
0 V3 u- c+ u9 B/ hwww1.tvboxnow.com雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
0 t! d7 B+ r# _, R r' n制法：
3 d4 {6 @- y1 ?; s１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。公仔箱論壇$ h0 V+ d- t! e1 P' O
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
. x% D8 J5 b( n# dtvb now,tvbnow,bttvb再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 O& r; r9 F) _# b0 m# ~$ V
注意：公仔箱論壇4 R; f0 `9 i6 L0 G
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 H, f: I% d7 {) ]: W
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ t* p2 j! j' }! A$ _8 f
牛肉餡! P: g1 }, z* R O' d% J
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克3 q5 B, V( b* K' w& c- d1 s
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
5 j0 g3 ~6 G3 d& j! s9 ~! O$ e香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克www1.tvboxnow.com5 T1 N: E" q" J _0 [" O- U
制法：
\+ a3 h3 y. g' l5 h$ r+ F１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ]2 R4 u2 c1 B, [
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；公仔箱論壇5 I% I2 n- x3 l ~% ]% U: p
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
$ K- f7 f4 D" C! d6 `% [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。www1.tvboxnow.com2 i' w! R) B) j1 v
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
& Z. x8 q" a; b! i/ ~6 o5 x) Q) S1 mtvb now,tvbnow,bttvb注意：公仔箱論壇( h p* a. A, R* o* F2 I
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。8 o6 ?1 s( P# q+ a3 [4 @2 P3 r
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
' [5 n$ Y% \9 p5 L& b7 Z& f+ d( y- utvb now,tvbnow,bttvb３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Y) T- }; ~% c9 ?
魚肉餡
, b/ J# ]# P6 y公仔箱論壇原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 h5 c+ E4 Q1 X- o( u4 J3 B
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
1 r! F8 Z& V- U# G0 q* NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：tvb now,tvbnow,bttvb8 X' @( w: }; S) R1 x- h" S
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
5 e4 ^* _. z! [# Q! b: o$ k韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。 f" a5 C& I, ?5 o; s& H4 |
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
# x( Q+ b7 p% f0 D. w% {+ k: b7 }. jtvb now,tvbnow,bttvb上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ^. S2 U9 c& T0 |& ~+ P
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，+ }$ n0 b" o& X( C
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
7 B/ o5 ` P, Z2 ?. l/ L注意：
: O0 D0 [8 h: X q; T6 m" ?１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Y2 _8 ?& U0 v5 b& l/ r1 R
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。www1.tvboxnow.com1 X d" J4 N8 t- [8 G3 t2 ~
３韭菜只能最後加入。tvb now,tvbnow,bttvb- u9 n7 \+ Z& T1 K R/ C
三鮮餡
0 r% c9 `& f7 S* g1 K; O# h, pwww1.tvboxnow.com原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 tvb now,tvbnow,bttvb/ k1 \1 r% e6 o w( K$ ]! @( T* _' K
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
0 d) k: N: j9 J" Y2 s* B: p# XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
0 U# D( r3 W$ ~; x6 T. @/ v制法：
5 d# N; M9 W- Z: z1 S ?% y9 u公仔箱論壇１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，$ O: [4 O% q. e( I
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
* L, A) M* Y( h, C- h3 B0 m1 V公仔箱論壇冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 + E6 v& E7 G% P# N7 E
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，; S/ ?1 l9 _$ q" x7 I; q0 \! s
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ [4 n* Z% _: H8 c
注意：
( T' f5 V( m/ K6 n9 y- { ]tvb now,tvbnow,bttvb１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
+ y+ F: D! x7 f3 v2 x0 Y; q+ }; wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
6 o f% U& G8 W公仔箱論壇如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。公仔箱論壇) p7 N ~% Y$ _8 Z# G1 j0 b$ [- v
素菜餡公仔箱論壇 e% b' L2 F' E! \) e
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 公仔箱論壇9 G( V0 w% e3 ?9 w7 L7 o" P
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克www1.tvboxnow.com7 f$ Q2 ^$ Z7 ^* x% M; o% `( u& S
制法：
( j: Z3 U, `2 E' h, D１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；公仔箱論壇; X$ v" u2 \; Q* M& z: [5 e8 e0 ]8 I/ z
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。8 U3 _6 l# P: \2 v
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
* v- j; @8 H, d1 |" h% W) u cwww1.tvboxnow.com加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
. k6 b4 ?! r% y4 V( ktvb now,tvbnow,bttvb注意：
1 }4 J2 y! C/ s/ s- Ztvb now,tvbnow,bttvb１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
: Y5 ]1 T# E) e2 [6 f. _ _% w公仔箱論壇如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。9 n) `; G- U7 Q7 `8 }' T5 R
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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