水餃的風味特色主要體現在其餡心上，8 n0 x5 A( d4 c: \/ x3 W( R+ H
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
9 g0 C# B3 ]! g) S' wwww1.tvboxnow.com要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
$ M2 b* P4 w7 S2 B水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。- I. z$ ~7 d" {! W" y1 y
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
% g4 g7 C) r% p6 k而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。tvb now,tvbnow,bttvb9 H/ u: _! X% W0 p, z0 }8 n/ F
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。tvb now,tvbnow,bttvb O/ p. x$ c$ i1 K
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" \6 S5 c) k9 s# I" _! `& {$ V
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。公仔箱論壇% U& o* W# o9 l3 W
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項8 ]& h# V; U; h5 O! V0 y* a/ Z7 ^
豬肉餡
! {" u9 H8 k( O U8 swww1.tvboxnow.com原料：* l8 O, z* \) X7 u; V2 N
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
- r! \) k8 i0 g" a7 Ktvb now,tvbnow,bttvb胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
$ e% [4 [( O1 \( W6 {; q0 Y公仔箱論壇制法： f x ^1 _7 t* D' a, U
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
7 ~0 j0 r1 y% ]2 @% ^" h: r公仔箱論壇２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。公仔箱論壇& N, m) u" D; J9 d
注意：% ~& B# c( W7 u8 E
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。www1.tvboxnow.com' n/ U9 @3 B: k( T0 o: K
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
2 |4 J& a8 B7 @+ i8 X: DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。6 G0 m- f) q4 E
羊肉餡
! W3 y6 f& j. L; [" P: PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
2 r) K2 p V8 S0 w# S1 D1 kwww1.tvboxnow.com雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克www1.tvboxnow.com" Y1 C, Z8 D) ^+ j
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 g: r& n7 r8 h' c* V7 f
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。tvb now,tvbnow,bttvb% S4 z" `, G$ r( L0 l) }6 r
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
( ^' r# C% q, A: B8 pwww1.tvboxnow.com再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。公仔箱論壇1 `2 @) Y0 Q: { o( K3 E% b
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- [3 y3 }7 b/ \# F9 g
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
7 d0 W6 `$ v$ s% w( x２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。* {8 y9 C* K! u. m) C
牛肉餡
) k4 r; q7 @( C8 ntvb now,tvbnow,bttvb原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克7 ~. t( P* S3 D, p
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
* J! d' F3 S& g$ ?- E$ H# m. x# L香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
/ n1 B5 M" S2 T4 Y$ G制法：4 h) T- o+ D$ o
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. J9 E1 \6 ]6 ?! g4 P9 N
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；公仔箱論壇$ a3 i( v$ x* A+ _7 f
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
6 H& l) G# j# i5 _tvb now,tvbnow,bttvb再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。tvb now,tvbnow,bttvb- i- C) I, k4 m7 o( i0 Q/ Z7 b4 |
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
* Z8 a3 d* e- c: S6 _% z" K6 I注意：tvb now,tvbnow,bttvb- h7 e5 W A- n3 b3 }5 P
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
) Q3 @/ ~1 o0 J２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。www1.tvboxnow.com! d# H2 ~9 R2 e- d; v
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。! v2 T. y" g# h
魚肉餡公仔箱論壇) @( ~8 \) H# n2 Y8 [' B
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( m0 Y. X0 l6 G5 h
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
6 u2 `3 h* y ~% b) S9 ^ |公仔箱論壇制法：公仔箱論壇 D" o0 V: { ?2 D
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
1 |; V( b F! j; I4 I& Btvb now,tvbnow,bttvb韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
" h9 w& V/ ^+ `. s4 y! ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，www1.tvboxnow.com$ `/ f/ I% }+ V+ [
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
0 U7 K( _/ s+ D3 d5 ~5 i. P ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
+ y5 m5 y- f$ l( y3 x7 ^- Uwww1.tvboxnow.com邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb6 y: F$ s; G) K1 b
注意：tvb now,tvbnow,bttvb1 `, q2 G# K$ T1 b b
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
, Z3 c% \" J( q+ N5 Mwww1.tvboxnow.com２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。www1.tvboxnow.com( z T% `! V* p7 j
３韭菜只能最後加入。! l- ~6 o2 L6 _* t
三鮮餡
& {. B1 @; }+ j; _6 `公仔箱論壇原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 ) ?( C' B* D: Y2 _3 E6 }( |
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
2 a' g3 z2 |8 p+ M- C+ V椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
# l: g: @2 M7 i8 X( H; }) j9 I制法：
' I0 W( Z/ P, P* Y4 f* Gwww1.tvboxnow.com１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
W( E4 L* l. ?$ B5 d6 D6 c# ytvb now,tvbnow,bttvb加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
4 N! G9 d; W6 K3 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 www1.tvboxnow.com1 Q+ y: R, q' z' ~6 Y, M( n
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
2 O* R. H$ ?" U, C& P再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。www1.tvboxnow.com8 Z- w. f9 y% y# y9 n
注意：' O/ a* @9 `9 I3 L
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
$ d, @% L; E; x9 v２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
4 P& K4 b, `8 c. S6 ttvb now,tvbnow,bttvb如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
( T. B8 [9 q) s6 F7 R0 |/ x3 C素菜餡
) g4 d7 w8 C0 ?! e* W: Itvb now,tvbnow,bttvb原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 www1.tvboxnow.com" x1 V8 R8 d( I @
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
% Z; p! m$ n f/ ewww1.tvboxnow.com制法：# [+ d) G' a+ s
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: A. u, b( Q/ X
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。www1.tvboxnow.com& g$ @. ?: m' f& y$ ?% u i& p- D* E
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，, @8 Y x( B3 B: \8 L6 A
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb4 p- t1 V5 t. y. d- I9 u
注意：
& G! Y( F3 i3 r4 G2 U; [１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
+ U* }' m+ H, ^2 M& j) N" D& Q/ P如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。0 T7 x7 n( k0 [ D2 h9 a8 r
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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