水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
1 ~0 `6 ^" k3 c, j! c6 k: R# b8 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
3 a/ C \. h4 ?1 ]% \www1.tvboxnow.com要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。+ M+ h& T" k) C/ g8 z! d) I. T
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
. G3 R9 ~/ h# j6 Xtvb now,tvbnow,bttvb北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，www1.tvboxnow.com! U. |$ i: {( b7 \2 U
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
7 C% E- @9 q0 O& \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。www1.tvboxnow.com9 m! R, n8 a1 f* ~
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
- {1 m2 v2 d a; G. o, Qtvb now,tvbnow,bttvb並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。tvb now,tvbnow,bttvb' w1 o; G% t4 `: w
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項tvb now,tvbnow,bttvb) v6 g( D4 R7 ~" _
豬肉餡
; |) P; } w4 ?8 j9 M公仔箱論壇原料：
?8 q8 i/ a4 f; s' |豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
) j! n/ ? h2 Ewww1.tvboxnow.com胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
* Q8 V2 m1 ?( q7 K P制法：www1.tvboxnow.com0 J- y/ h. Q* y- J8 V2 |: V1 n) v- ~
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
1 v5 a6 }5 c: }4 T' ^2 i- D: dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
; _6 k& K5 F% }: ~& l4 u7 |注意：
% Q6 t7 o3 O) C; g }3 ?* z+ n１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。www1.tvboxnow.com; ~& m( @2 e5 q; t
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
$ m4 N( N% D( O! e2 dtvb now,tvbnow,bttvb３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
( ~& o/ M# L; E1 N% G1 Q, U" {' U公仔箱論壇羊肉餡
; w; k$ F% V) d0 _7 m6 @原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
4 W" p/ ~2 }, T/ ~雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克tvb now,tvbnow,bttvb1 r# M6 o& |7 z \
制法：
( C, Q' ] r$ Q% `, ?# ~4 J# j+ o7 |: vtvb now,tvbnow,bttvb１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w) \% [( f; C7 t! P
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
/ w/ O8 r; y0 b: |" W* J1 \tvb now,tvbnow,bttvb再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb3 C+ W' f+ E2 L( w1 N( a' K F
注意：www1.tvboxnow.com8 j5 {! W! b0 E% Z2 o% s
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
# M& R' p a0 |) _% ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。公仔箱論壇; ]' J6 N# m7 C% E
牛肉餡
$ W. \/ {1 Q6 i8 w! {- W$ a6 S- Mwww1.tvboxnow.com原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
* i" q2 {1 H% {4 Uwww1.tvboxnow.com嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
I9 p1 K( T [7 ? M; ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克 C* n/ I! V. x+ F
制法：
' b$ u, a3 `* J$ c7 K, l6 ~１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
& t" W/ j8 y; A4 ?; G0 D公仔箱論壇靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
: ~! @! _' h- N) j白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
& J9 o0 \8 w3 J; u& s, kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。9 Q) P( X3 ]. d) X c
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
9 {& b2 x) _, U) w- y" GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
7 \3 V! `3 n( Z! o5 g１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。9 P* R2 K+ o% c. \
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。公仔箱論壇1 V& F. Q; ^7 x, x" H0 r
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。www1.tvboxnow.com( ?( r; G' s3 n) F2 C
魚肉餡公仔箱論壇( C% F9 g2 y% Y6 A
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
- q6 w. Y8 _$ o% j- K雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
8 J7 w+ H1 g& A* }7 T: Y. @6 wwww1.tvboxnow.com制法：
; O" |+ f6 Z* s9 F0 L% T% \１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；tvb now,tvbnow,bttvb) i2 q4 _9 z- j1 D# z8 n! s3 e9 o
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V4 D. \4 g7 d: }6 V
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，tvb now,tvbnow,bttvb& ` G8 U+ w' @5 b
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
& X! d5 B/ U( p. N+ T# `３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' l* _2 X$ z/ D- m4 Q& T3 o
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。公仔箱論壇- e4 i; J1 O. D7 U
注意：
) X7 J/ b9 r) r! f１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。www1.tvboxnow.com9 O j2 F# ^& e/ J
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb- J3 N& L' x9 `7 ^ y
３韭菜只能最後加入。
0 m% H# {' G- p; ]9 Fwww1.tvboxnow.com三鮮餡
; c0 N9 N0 c8 G ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 ( x$ I4 h! n8 w$ k$ U: j
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
4 Y$ h6 `& \" r/ g7 S# y6 s, x8 ~' lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克' t' d! f7 s. x/ ^: w9 p5 I
制法：公仔箱論壇0 j9 M7 n! c2 G9 _- _
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，; ]5 w% }2 I; ?+ T0 P9 U
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
. E& h6 R F& B/ Z& P1 G1 Mtvb now,tvbnow,bttvb冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
& a% R2 F6 p2 u8 `4 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
* M& s1 ` i/ ~2 }www1.tvboxnow.com再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。www1.tvboxnow.com3 X; z: `9 d6 W: l. [4 j# @
注意：tvb now,tvbnow,bttvb/ S: m1 M( C' v) C) r O7 x) I' A
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
' t* O8 e* K$ W! `www1.tvboxnow.com２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
, _8 n, K. ?7 N# ^( M+ Wtvb now,tvbnow,bttvb如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
3 L4 ]: A5 l7 D& u, i素菜餡公仔箱論壇$ W- R3 j7 A, }( K
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 ; W' R# e& p" _7 B
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克# o# ~: i2 L8 `
制法：, ^6 {* d5 V7 W, A6 l& v
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
1 J! Y0 A) {" Qtvb now,tvbnow,bttvb雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。- c6 V2 Q8 a" {2 z" N( R
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，公仔箱論壇& v( J( N! _, U! u: o# q/ n- @7 n, B
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
/ ?6 y9 f9 v( G, p \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：7 d$ ]2 [9 A5 Z5 U
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
, H; H( i7 v$ j* g: f5 f如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。) ], u/ w6 A- X7 f( T
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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