水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
9 x5 ~; g/ s! E/ q% Jtvb now,tvbnow,bttvb因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。tvb now,tvbnow,bttvb0 q. r6 d3 T) U8 K3 D' e1 ^
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。www1.tvboxnow.com6 l) G; i8 d1 x" n' E2 v
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。公仔箱論壇- |5 |4 j$ W Q* M u1 }4 ]3 i
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
% K. A1 d+ {6 n$ E9 Y/ o! d& t4 r公仔箱論壇而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。( j7 p0 B9 d: U4 l
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。公仔箱論壇4 ]0 \' t! W4 `/ v" y9 f
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
* [- a3 l; P, E( r% {$ W並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" t r6 R1 ^* }! r I5 u
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項公仔箱論壇: P- R! B6 C% c$ c4 i" m
豬肉餡
. R4 m" _+ Q _原料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N) [$ k. C% ]4 E, W8 N1 r
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 ) r1 T( N; r5 Q" x
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克公仔箱論壇/ R1 ]# D. C4 Y
制法：www1.tvboxnow.com5 g* x: K! q' @) P' P. ^ C
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
& P2 C6 m8 H9 m e' Z) yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。! a9 P# U* n$ W0 x7 f/ |
注意：
" E+ M/ a+ v' Z; A( H" T１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
, q# w( t+ z( {8 M3 n3 Zwww1.tvboxnow.com２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
G0 H9 W* o4 u2 w7 Pwww1.tvboxnow.com３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。* {- N' Q; D7 l
羊肉餡
& g- O% J6 j. j" F8 E: A$ m) n原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 www1.tvboxnow.com: Y/ J7 p' J: _3 ^: G
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
" Y/ o$ N5 R- `9 w9 A/ J( X* ~- X9 H; K公仔箱論壇制法：www1.tvboxnow.com$ {- |( U8 d4 `8 q1 A& p+ u
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
1 t8 d" [9 s# E7 \: H5 dtvb now,tvbnow,bttvb２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
$ `0 X" _; P* u( ^2 f p- s再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。www1.tvboxnow.com1 V' b3 q4 C# e7 h3 s1 ~- A' v3 Z" Q
注意：
2 Q+ B3 ?1 o& X# @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。9 Q2 x2 b; k- L/ k% S/ J7 a
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
0 ?4 }; K! t5 g7 j3 N; u* ]" T公仔箱論壇牛肉餡
% Z# j9 D9 T4 i" ]. X6 X9 ]! e原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克www1.tvboxnow.com& D( H$ u1 L8 i4 a1 ^. `
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
3 `6 X% Q2 _/ H/ A; w1 jwww1.tvboxnow.com香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
7 G \9 W( D- N8 M- KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
% L# h( T# c% o/ v; g% ]tvb now,tvbnow,bttvb１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，, ? }- ~; N9 B, ^. l- \
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；$ F' c9 m) R- H; T, a5 ]
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，" P; z% H& g4 U0 O* y f1 }* E
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
+ }8 b8 b3 A; Q6 ^公仔箱論壇２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
4 ?7 r8 y2 o3 J3 w; h/ b2 W公仔箱論壇注意：www1.tvboxnow.com$ c/ o, G, Y) Z
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
" I8 v: E3 D, \) e, w公仔箱論壇２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。tvb now,tvbnow,bttvb6 b1 c) |* z( ~' s
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。* W4 D% O1 v4 s. r k- g: _
魚肉餡; G* h$ N9 t8 U% F4 d/ ]
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
" q; s4 F. \* B- N! S公仔箱論壇雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克www1.tvboxnow.com' U+ `0 T$ k; ^5 o4 h
制法：, w* Y2 t8 k$ x6 L$ U- c3 g
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
* E+ z5 q! K- E韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
7 D4 C) B! ^( K7 f3 y2 lwww1.tvboxnow.com２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
& p d6 ~0 ?/ n上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
F7 b; [6 ^: G３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
6 @3 Q8 D; n0 t4 ^0 }0 m7 h邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
) k, ~$ h6 H# f* S) A$ i: E* `注意：
$ Y& y) n6 X2 X1 J* G１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
+ @3 F. z/ I) I) e２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
* O5 q! S: Q1 w) f/ ^* t３韭菜只能最後加入。- Z0 K& ^2 G4 G$ J
三鮮餡/ C2 }1 f& t: @% o5 ^
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 公仔箱論壇) O0 Y5 f# x, w' x7 l1 k# p2 G
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 5 J7 X3 e7 I J1 d( ?, f- f% j) g
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克4 V8 P# `7 G( |; z% g7 z7 v( k1 v
制法：0 M* L9 R$ _( h) p
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
2 a* z* o% Z' C% [0 T* c4 f) sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
5 K$ b( m& I3 H9 E冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
' f0 x& f5 b3 ?" F1 c2 o２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
& \& p( x# c9 e9 X4 ~: a1 n" W9 E& g1 p$ Ntvb now,tvbnow,bttvb再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
# x s5 r! ]1 v1 j- X! ^注意：
. A& v2 B h1 A/ P# ^9 j( p１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
' K4 F" ~3 Z; x& d# owww1.tvboxnow.com２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
5 L; B+ ^) C& A如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。www1.tvboxnow.com2 r1 P/ O; T/ U% ?% w! O
素菜餡
8 G8 v; u% a: J! L9 N' V# h$ c" Vtvb now,tvbnow,bttvb原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
: b' {5 \' S' e( U: P: ]精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
9 ^, f9 [5 [! S) y2 _2 lwww1.tvboxnow.com制法：
* g2 W F3 k# L! M* G公仔箱論壇１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
4 H% P* n* D3 l# eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
8 Z0 |2 T b! i" m+ b6 _& b２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
% F) Z1 M" b/ h. c3 y( ^4 Y加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
, R7 P2 q* \2 `( h% Jwww1.tvboxnow.com注意：
, j3 f6 }1 r) K/ j" \9 Hwww1.tvboxnow.com１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
1 I$ T( u2 Z/ D: R! f! K) n如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。公仔箱論壇4 x# @: r" @9 R/ i0 p% d- U
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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