水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
P* B2 ]) l; t6 X& }' G }www1.tvboxnow.com因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。www1.tvboxnow.com1 T( D$ }8 F) a8 i6 t
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
0 N6 ^7 Y1 G9 g9 w# Qwww1.tvboxnow.com水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
9 `2 P% d: J# m北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，4 ?7 C- u' T: c/ H8 j
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 k* Z h3 }, X; w- F/ }
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
& r$ _3 O d; O公仔箱論壇在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
) |8 k+ A! w1 U8 h, A# J: Ktvb now,tvbnow,bttvb並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。& \ `; u* W3 ~& x
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
3 ^4 K" q P( E" |% {8 ?豬肉餡
F/ {& A4 C3 Y7 N0 m" a# s. sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：www1.tvboxnow.com1 j# |0 X9 W5 `7 ]0 X N
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 7 l( `0 m: U& W
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
; u$ w9 Z% O$ f制法：
7 y5 ]' |# P3 k+ W, v公仔箱論壇１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L9 P" u) I7 f- T5 t1 ]! S- E
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。5 ^) ~# d$ ^5 n, ~
注意：
- E* M( j0 D3 @) M U/ V \0 ktvb now,tvbnow,bttvb１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
6 \: r2 U3 [; S$ m8 htvb now,tvbnow,bttvb２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
# q: H1 O) e" j1 F; O; Z4 n! Uwww1.tvboxnow.com３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。tvb now,tvbnow,bttvb+ I: P$ o8 d6 t; {5 _. W3 {8 ]
羊肉餡
4 F5 b9 n! b; k& D原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 www1.tvboxnow.com3 r. W3 x+ @0 R1 z& ?) h# r
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克www1.tvboxnow.com( q/ F2 X$ r+ i: ~# {5 x
制法：
0 E |0 k9 d" \- F% H! Dtvb now,tvbnow,bttvb１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。公仔箱論壇6 A" ]3 W% Q* S5 E
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
7 ^6 {6 I8 E- f Jtvb now,tvbnow,bttvb再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
' E" U! I m" mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：tvb now,tvbnow,bttvb4 f9 T1 V& ?3 V$ D
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。tvb now,tvbnow,bttvb. e5 }8 t7 l7 C+ U t. t! [) W
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
& x1 J+ }1 t" _: R$ Mtvb now,tvbnow,bttvb牛肉餡
6 a3 \# B* \ e; H( bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克tvb now,tvbnow,bttvb; I6 M" z. n, T0 O7 K- E6 |
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
9 _ n' s4 S: V( W3 s$ S9 C& u香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克公仔箱論壇; s7 x8 d. P9 D! G- A
制法：www1.tvboxnow.com: p& e: v# o: w! s
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，; g; o6 H3 L( r8 F' h( I$ d
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
6 b+ c& t1 s# C) ~3 F$ T2 l. F! owww1.tvboxnow.com白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
- Z9 m3 }, o" y1 btvb now,tvbnow,bttvb再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。tvb now,tvbnow,bttvb* f! y* q' E( a- Q1 ~& F! Y
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 _- T7 Z) h( q1 C6 O; ~
注意：tvb now,tvbnow,bttvb" c( c4 l- S+ q! P
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。6 W7 K# D* D) ^5 p- E6 i' J% S) s9 m
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。tvb now,tvbnow,bttvb/ p+ L7 E6 ?4 k8 o0 x2 j! P
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。www1.tvboxnow.com% e" @3 U/ E S: n
魚肉餡公仔箱論壇2 \: k3 r/ v5 ~) }- b/ ]
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 d7 q* v9 f u5 H7 p, U* n1 e
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
. S4 D# ^9 R, t! P4 qwww1.tvboxnow.com制法：www1.tvboxnow.com; w: w& w9 L- p
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ T9 b; K: G n# t2 X/ H( y. A1 _
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( M4 m* P- b. K. `
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 r1 [# Z# n& Z$ L9 Q: S
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。1 B* E) L; Y X, f+ i. y5 h( t
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
* D1 s% ^! _- D( O& I* R1 c& [, G1 Q邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。公仔箱論壇) p1 `$ ?$ o. d3 x+ e4 O
注意：
' V+ O$ D6 O$ ?4 N& W& mwww1.tvboxnow.com１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
/ v5 g) J }8 _2 J9 Q9 F6 U+ H２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
0 ~! @' P) ], y2 @www1.tvboxnow.com３韭菜只能最後加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 X% S/ E& E( W4 ]( z
三鮮餡
& K& b/ D6 @, I3 Q! Ltvb now,tvbnow,bttvb原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 ! m; |8 ^6 ?! ]$ V c4 [: e
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 ( k( t' n! y/ R2 D3 m k
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克www1.tvboxnow.com% J+ O! `% F) \
制法：tvb now,tvbnow,bttvb i2 ^% {4 u$ [# J
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，" J: D' |9 e" q, H* f1 f
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' b* @7 O7 l7 f- o+ V& u' Y
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 www1.tvboxnow.com" l* N. m7 e/ h9 I. S
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
3 Z+ T1 _/ T) F0 t K: X& ~再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
8 F5 O9 R2 J9 T3 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
( J4 n5 o5 I2 a2 |% s& r6 E; T公仔箱論壇１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
( I$ V, [+ j; r7 a* S( } mwww1.tvboxnow.com２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
- \* @7 s1 U: ?+ n9 M公仔箱論壇如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 E' L- Z5 i, ~+ q/ j$ Y; Y
素菜餡公仔箱論壇( N0 ]% _; n9 S2 t _: W
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
V# a5 B O' F& L+ ^+ b, }精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克tvb now,tvbnow,bttvb" ^/ H& r/ k0 V0 I% x+ N% X2 q
制法：
' w/ E( C0 l" S# d. F; Twww1.tvboxnow.com１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
( N4 E9 |) {; _) O0 g. t( z: kwww1.tvboxnow.com雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。tvb now,tvbnow,bttvb3 W$ N/ w# F3 f2 I
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，www1.tvboxnow.com3 w7 J ?" E& J8 ]! }. G0 [7 g g
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
" |+ c: m: D3 ?: [$ Hwww1.tvboxnow.com注意：
: s4 Y; j& K" `) O3 F8 S" Y１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；公仔箱論壇% k% M2 P( _% H$ h2 X
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
. [. B0 t' w5 ^/ v. J2 l' z4 P２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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