水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
6 G2 v5 z/ @: f. z: w+ i2 I公仔箱論壇因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
4 u& C# q; f9 Y5 A. y9 j, D要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
6 x# S z! U. y7 K: z0 C. KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。www1.tvboxnow.com8 [* O) l6 r: j! r- j* H* c
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
, B8 t! P) c0 `8 R2 o% [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
8 ?1 `- f2 ` k; d# D3 q四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
! E) b" N3 M0 j7 B; F: T) {# S' ^6 Y+ u在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，tvb now,tvbnow,bttvb/ E6 f; b, t2 I
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。3 T' R4 P+ }+ C. e1 M/ k' a+ Z) ]9 Y
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
, S# @: j8 |% t& H! `2 g7 c! f豬肉餡
" t* a9 ~0 |( tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：公仔箱論壇# i" z+ a6 P" R; {
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 9 n2 k) Z1 X) u# _, Q3 q' Q
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: o! r3 y" f8 H
制法：
' r! ^" v' B8 V& F6 U; H4 C公仔箱論壇１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。/ N5 Q! b' H, K; L/ {: D/ [
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
! R; F8 I8 i2 r3 |2 ~tvb now,tvbnow,bttvb注意：tvb now,tvbnow,bttvb0 _% z2 f, S% v- ^, _1 ~8 B/ n
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& x9 L5 @8 L2 ]; @4 p, k& k* N3 Y
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。www1.tvboxnow.com# e8 b1 g- W5 Y1 I
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
- r( m& x, R4 X! L羊肉餡
5 \% Y; e) U6 |! b" ]* C0 J公仔箱論壇原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 tvb now,tvbnow,bttvb8 Q7 x$ S- o/ E: O, [
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克www1.tvboxnow.com# H, h9 ~; a0 L- ^& [% _
制法：
3 n5 z/ }0 N9 ^9 j' I4 ~# g. VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。tvb now,tvbnow,bttvb" T7 H8 p6 @* O: @$ ~( `9 M
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
5 I; W/ Y2 b. ^: s a* ?. g: m+ n/ [公仔箱論壇再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。9 {+ t( a% C+ X, Q n a
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ~+ T, b( W3 i& B
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。www1.tvboxnow.com5 a8 R& B0 e1 c2 l6 h' j E2 Y) v
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 N, v s; {1 }
牛肉餡www1.tvboxnow.com( w* t$ Y8 ?1 S' ?
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克公仔箱論壇% x8 Y$ ~1 ~, U- O% T
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 www1.tvboxnow.com, a3 b" L% X9 N
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
9 b. r9 L# ]& b: I+ ^4 p" `$ ?" [www1.tvboxnow.com制法：tvb now,tvbnow,bttvb |4 \0 _' B. M& h" b$ H# R( p6 i
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，, h6 g- f- q& N, Y( i+ g' F
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；www1.tvboxnow.com( {$ x' ` `3 A' u0 x% D6 n4 y( C
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
( z) v/ h' P3 J再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
5 k0 Y( |2 e8 x( z0 ntvb now,tvbnow,bttvb２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
; R! g7 E6 F4 A1 e1 l, A$ b公仔箱論壇注意：tvb now,tvbnow,bttvb6 p% F7 L& i' c& R
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。www1.tvboxnow.com n f5 ]4 i5 h, h6 G% S
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
; ]. c5 |# ]( J! d& q" F" vtvb now,tvbnow,bttvb３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
' a! W0 u+ Q: g5 V) ?$ k魚肉餡
( y9 d8 K8 l5 T9 K9 e8 Utvb now,tvbnow,bttvb原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 www1.tvboxnow.com/ O i+ E/ [& @! W2 c! E- Y. ]/ S
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克www1.tvboxnow.com8 S; L) S+ e% e2 O
制法：tvb now,tvbnow,bttvb% z- R6 D g) @" K
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s4 Q. A7 o8 O- F X/ z
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
4 R7 G/ o f% F) L6 S２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，tvb now,tvbnow,bttvb5 j7 ?3 R; z! x
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。tvb now,tvbnow,bttvb! _* M& W, o' f5 v
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 B" @. M8 |7 @3 v: }+ O& ~
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。' v2 `& r) P4 v& e4 `1 F! [
注意：
4 H% w& `4 R0 O7 j% |% B5 N１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
% G# Q- e+ Z$ T* Swww1.tvboxnow.com２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。公仔箱論壇- G" j7 N8 H9 ^( l4 S
３韭菜只能最後加入。
; t4 }) c. _: v7 s; d; r2 G$ e9 ?/ h公仔箱論壇三鮮餡
8 ]3 R9 J3 s, a8 {9 Ywww1.tvboxnow.com原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ [, M$ b! `2 r! H, n/ e
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
- s( A8 {( j5 W8 Q% K0 h: N- K# }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
$ h( _% y% Z/ w制法：www1.tvboxnow.com- ?- q* `$ {; B7 e
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，公仔箱論壇* C+ T1 l! _2 }1 d( E
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；公仔箱論壇3 H/ g; I# U* \' o) M
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 4 X: p# i/ \4 T/ K& t# r2 p
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
8 ]% r. i2 ?7 f0 j公仔箱論壇再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
5 n: v5 ~* \9 I: l6 N注意：
( _; K' \! U, v0 o- a; owww1.tvboxnow.com１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
- u( S: c; G8 [, f$ [! Fwww1.tvboxnow.com２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
( g9 g" v$ u/ G1 t1 \% z0 k公仔箱論壇如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。www1.tvboxnow.com; i) y f; _# i3 x
素菜餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O8 _' ]& r& q
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
8 D2 E: F0 k& f" H) p$ Q% p# h) k精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
9 H3 _; E: O! t' [; ~' ]6 C( ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
) x, _/ r+ Z* v; X１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
4 ^# x5 ?2 E, E: E( b* V; Ntvb now,tvbnow,bttvb雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
' M8 E% \. u: O- k+ O4 H２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
' [1 E$ N& }; c0 {$ }6 \* E7 l9 I) g' o! v加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。www1.tvboxnow.com0 [) F; G- h9 q+ K) v6 ~/ c
注意：- _; r( S& Z5 d: f
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；公仔箱論壇/ E v( R# z( ~& X. u
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。) Y' t. ]6 Z9 G( ~2 }8 `
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
| 
