最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。
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3 W8 k7 j% M+ I: y3 A6 {公仔箱論壇客人面前即炒湯底- r# o3 n3 j( y+ o) g' z
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; S. s4 t; u: V E) s+ c K7 [7 Mtvb now,tvbnow,bttvb往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。 & s W! w9 B: _) ~- J( ?# x
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■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 T% s6 J/ p- S
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! o) t9 ^; N/ o" E9 Y* _tvb now,tvbnow,bttvb龍蝦刺身（時價）這盤$680; U5 q: X3 X$ l( X
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■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。tvb now,tvbnow,bttvb" N; Y6 s; F# a/ U
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虎斑刺身（時價）這盤$680www1.tvboxnow.com3 A8 b; B3 Q5 {7 k& |4 R7 H8 J
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■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。* p$ R! H$ \5 E
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■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。
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4 C& D: G. d& j■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。
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* c. n2 W+ {7 _0 @3 v■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 o, {" p$ E& O+ K9 U
% `* k( E: i5 f! Z泰肥牛/ T5 d3 r& h4 N2 G4 ?# N8 Y
佐敦廟街公仔箱論壇2 u- n. v- h' j
, ~# ^2 V2 W7 {! e, x& W# xtvb now,tvbnow,bttvb四川 3椒毛肚開堂
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■總廚陳啟德師傅- t; p+ Y. W ^9 G7 D0 \, \% i8 b3 Q
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香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 O, O5 w8 ?/ e1 z" n' C# X3 E& ^
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■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。5 ], B1 y: r( E1 F* r) H3 w# e
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■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。
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鮮豬紅$28TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* M$ f2 {2 Y2 z/ G# ~( ~" m* p1 m% w n" Y
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個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& \- w6 V V7 \& j7 F6 k
& s. C. l0 O/ z% d, B/ M8 ?$ w/ g公仔箱論壇黑毛爽肚$48
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黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。
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爽脆蝦球$88
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+ t- R5 s6 i7 m ]9 }% r' }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。 公仔箱論壇; P( P5 X( @9 l. ?" o
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自家水餃$38
8 L1 K% u6 \) Z: @tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% R2 D( n( S: `# z: d% ?
甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。
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3 d, ]# Q5 H0 g( w7 P4 d鬆脆鍋粑$28( |3 q1 b6 U& X4 [
J4 E$ H# ]6 x5 @7 @' J/ y' v! J! A師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。
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! Q. P( z& ^3 m. d0 L4 B8 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。掛麪$28
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掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。 4 J w5 D/ i J# \$ ?
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尖沙嘴彌敦道美麗華商場 4樓 A號舖
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■即炒冬蔭功湯底，有專人在你面前即炒，$238。 |
發表於 2011-2-26 05:20 AM
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