最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。
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; }4 F K3 ~$ ~. n7 F' x客人面前即炒湯底
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4 u1 H6 N7 Z) B6 N6 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J. @( G: X2 m1 _7 R. R' u2 c
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■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。公仔箱論壇' B! }1 m% ~5 `
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龍蝦刺身（時價）這盤$680# o. b0 J) Z# O* u- e5 R
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3 X4 F& }' u+ ?7 f% D0 r+ }; F■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 X& N, {3 y1 Z6 ~/ R
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: b' g# n1 M- c# A" G. n+ k/ Otvb now,tvbnow,bttvb虎斑刺身（時價）這盤$680tvb now,tvbnow,bttvb; Z# @1 Y& r) f; b3 g6 m: U# L- w
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■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。公仔箱論壇6 @# S6 c+ S) L! E8 q+ O* g
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: u! r, a% n" x7 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。" n7 `( n: l7 ]0 \- T0 r
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5 L+ |# V1 w$ A/ W; Z9 B公仔箱論壇■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。tvb now,tvbnow,bttvb9 {0 e" B" `0 u/ \/ {/ v/ N7 b
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. E2 V. o& ?' U+ E% P; Z" ~2 Q3 etvb now,tvbnow,bttvb■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。
9 L" i9 N$ f- z: d2 p! y# uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 @6 n: u7 k5 l- atvb now,tvbnow,bttvb泰肥牛
8 w/ f2 y1 [! g8 @' Ctvb now,tvbnow,bttvb佐敦廟街
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四川 3椒毛肚開堂
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■總廚陳啟德師傅
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香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」
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4 c+ B8 v5 q: f5 a7 u2 C- _公仔箱論壇■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。
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# K0 s+ _( r3 Ptvb now,tvbnow,bttvb■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。公仔箱論壇$ Z8 {$ J) `: T6 g: |( {8 ?( O8 h" l
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鮮豬紅$28
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- I/ z; p, V+ t( |% Q0 m8 Vtvb now,tvbnow,bttvb個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。
1 L" n6 F6 R5 G, { l公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 } _" N( q. n# _* U/ D
黑毛爽肚$48www1.tvboxnow.com2 D- a8 h' N# T
% h: W* ?3 R+ [3 N( D( kwww1.tvboxnow.com黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。 公仔箱論壇, z$ K( R, q8 E
, F5 p3 R1 U* Z9 I8 J. k/ qtvb now,tvbnow,bttvb爽脆蝦球$88" R% g+ s3 N& b& U' k& p. e d N! S
7 _* Q0 W9 ~8 E2 o/ e$ |' U; xtvb now,tvbnow,bttvb毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。
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- q9 G5 l1 f& i+ u8 K0 z+ j自家水餃$388 J4 [- P& [0 P0 ?$ A
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甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。 公仔箱論壇2 {3 L" l& Q% K9 {; W
5 X. U2 {, I' B2 c公仔箱論壇鬆脆鍋粑$28- U5 p& u% ?% J+ x" U) K8 H6 X
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師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ^% ]8 K* V; T2 ~0 J9 A
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掛麪$28tvb now,tvbnow,bttvb& G5 c2 j8 u2 G! ~
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掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。 # e+ L* i3 Y9 d+ _7 F/ h) c) @, [
- ?! N# V% h& ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雲陽閣% R9 ~7 _9 Y5 U) \ m e) Y
尖沙嘴彌敦道美麗華商場 4樓 A號舖
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0 X$ z" [( P3 I! z1 y' z公仔箱論壇■即炒冬蔭功湯底，有專人在你面前即炒，$238。 |
發表於 2011-2-26 05:20 AM
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