$ W% X$ X- ^2 {5 G& }+ x, Q: U这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 1 O$ R; s- f, ?4 Y
& v7 i5 o6 E" a# h( c公仔箱論壇而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
0 F5 h$ v9 i" a公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb5 G& P8 s7 g$ D/ i- t4 n# i" e
这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 公仔箱論壇6 U1 m# Q2 F+ u! q
" V3 z9 n; |" {9 l4 ~3 }公仔箱論壇唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 www1.tvboxnow.com( V7 V6 S! s9 R$ n
) a, O2 z. ~. P% @4 M+ S# s& ^9 Y( H准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 公仔箱論壇$ @* y- M. v: g, Q4 i
( O R; m; _# u9 N7 h
即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
, ?( g+ O& g S3 r公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 M4 z2 y$ ^( L+ a0 T+ [
发好的菊花翅。
, B) [3 }0 v/ o2 |* i- y! g& H- F tvb now,tvbnow,bttvb c" o1 [" J' A7 w% `0 J( `
这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N2 z' U1 O' d$ z
" e/ g9 p, |' i! OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如此这般１２小时。 www1.tvboxnow.com( c* a1 N0 ~8 K/ @% u. J
 / ~6 @! }5 w5 y
# z6 W9 I$ N1 Z9 ]& ~# x9 j- ~5 K ( U! l; C3 J1 K7 ]% k: e: U1 \
接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
$ g& _& {+ [/ n: }( h, d& a公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb+ L4 P# l6 c- A# E# ?. c
问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
; k( h' b) ^+ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb, L0 H' m/ ]+ @
7 @, P, o2 A3 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
: h# \+ ?& p N" g3 f + ^, ^( W$ d4 s1 n3 T
; B2 R8 o5 {- B9 i9 twww1.tvboxnow.com
- W% q+ e3 h7 z+ j/ e" Q: R* g) S) ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
% k0 |/ O; B+ B! L, Rtvb now,tvbnow,bttvb
7 S d; p9 b, GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 $ c( C% F T. U- [
之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 % |5 r3 I1 T; u# a8 B: I7 M) Y% Z
3 c; @- t8 m7 q0 p9 r2 R
注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
4 e; b" Q6 \9 _4 m* |9 Ttvb now,tvbnow,bttvb
& m0 I# n/ n3 p) wtvb now,tvbnow,bttvb这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
; x( |) y; y& j E. T' X2 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
v) O9 M5 c7 ~) V公仔箱論壇油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r$ f9 Y& F9 Y% ^0 v; ~& s: y
& ?. I" H- j, G9 |1 q: a公仔箱論壇这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 8 |8 V$ e, `8 u
公仔箱論壇( m: y9 X+ B$ |% [4 }
冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 7 q0 S+ p0 X6 [0 R4 q9 ^
 tvb now,tvbnow,bttvb0 _, P2 I( y' T+ m! x( K
j* M( q" P+ p8 t+ q3 [& vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
* U) I0 p+ P1 B- @1 P% yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! i) |3 o$ u& W! I% n w; VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
! Y& N# B7 ~# GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" w) w- i9 y! J% ~www1.tvboxnow.com花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
- B" G2 f7 l: O7 _公仔箱論壇
, X5 y; x( |3 @ z所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
. O, ]. b$ }2 }2 `: B
* \& O, A% @, U3 f Z处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 1 {7 q/ Z7 U. R( x3 p
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ]+ l0 g: B+ t6 \/ W5 P, r' A
金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
0 I" i5 L- S* A1 U; Mtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb4 G$ M: X' `2 r# g- Z
随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 ; W7 R1 P+ C1 W3 w4 u5 d9 {
3 o+ r+ J! O }7 G. G公仔箱論壇鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
q( i b; [) Q& Z5 e* ?( n
; a( L7 L% D4 z公仔箱論壇
% p& ]; J0 ?5 {www1.tvboxnow.com虎皮鸽蛋和过油冬笋。 tvb now,tvbnow,bttvb! d2 |6 R* E, X/ j0 B1 A+ a1 `+ k+ m
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- G- S, s, v0 q) o. y
正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 公仔箱論壇, {& G3 l$ E7 ^5 g. C7 }
% h+ O' Q7 u! J: J0 `0 htvb now,tvbnow,bttvb处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
7 N9 d1 b* J* M$ l+ m4 D9 ?1 q" N5 Ktvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb5 e! z) Q( `3 B2 z9 t
9 @+ M+ m* t8 t k公仔箱論壇好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
" i8 Y- l8 @# T' q4 o, ^www1.tvboxnow.com
; }, d" B* s; N( I( E, wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
) Q+ E6 U2 `3 x( c- h
! j: O' b7 p6 T9 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 tvb now,tvbnow,bttvb0 s8 \7 {; V) o8 p* P: F
7 h) n: t7 t# H看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 7 I# Y( d/ L5 C: g5 s9 y* W) m
公仔箱論壇3 f: @. w4 Z/ }" N; c
１、鸡鸭切块，飞水；
9 R( ` G4 z9 k& B5 _ _$ _' r2 p: J' A２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
, q0 ^) l' }; t* I" l, p( w& `4 k３、猪肚两遍飞水，切块；
' A: z0 F$ o! j; N6 L% f４、鸭胗飞水；
8 d; E' y& Z0 b; I５、羊蹄飞水； 公仔箱論壇; ~) y+ g! k, P* }2 J
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
# _5 C1 R) Z4 O3 mwww1.tvboxnow.com７、小火烧半小时。 www1.tvboxnow.com" O! ]! i+ M- T+ X
) ?1 B1 Y# t8 ]% ?4 d8 jtvb now,tvbnow,bttvb老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 tvb now,tvbnow,bttvb; f3 O5 e' |: P3 L
小火，小火闷。
s1 g! T4 j' `+ n+ o! a, g www1.tvboxnow.com( M" P2 O. ~' H, Z p" B
小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
1 n) w$ l7 m% z F0 Stvb now,tvbnow,bttvb
* {2 r0 z( u' ~5 M0 n" U小火，小火继续闷。 ) l. x( F, K4 h% q
; M* A" s' R5 N4 ftvb now,tvbnow,bttvb3 j6 v y4 E! ~& z1 T4 f
好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
| 