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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 www1.tvboxnow.com, D/ L6 I" Q# ^: S
, _3 ]( ]5 G, c" b公仔箱論壇而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 & o4 s1 w: l* r- g+ f9 E0 g
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb1 T( |7 n0 n/ |5 L+ X5 t
( Z8 Z; h$ e9 V% O8 @2 H' @& Awww1.tvboxnow.com即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 公仔箱論壇. O! W/ b! l) {: F- U" f
& g" G& u6 c7 |8 x `发好的菊花翅。 ( g- [, i; V) Q' f% C1 g: ]& n
8 G3 V% V, Y" j: T& m6 x1 C这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
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3 r5 T8 s f4 C9 j v+ J# _如此这般１２小时。 1 o9 {$ `1 |* l( u4 M9 ^0 S, [& b
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" a( b: h6 V/ }7 y9 q+ |接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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0 o: }+ ~4 S2 u) B b% W问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 公仔箱論壇 B; J9 W& P# L, ~/ k
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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- _% v2 L( R" \www1.tvboxnow.com这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 tvb now,tvbnow,bttvb) Y$ N5 I, y" @6 ]
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 {: F* S6 a' h
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 www1.tvboxnow.com9 H5 s0 `- Y7 c1 t, [% q ^& `/ G# W
& ~7 c( ?; q: F1 Q. vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 H4 x8 S% O% [ @% y" Q- f$ G
& i& t, E3 ]# V9 Z4 dwww1.tvboxnow.com油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 tvb now,tvbnow,bttvb7 G* q. E8 \" A, i4 w
! k; L: s1 t" S0 xwww1.tvboxnow.com这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 * M1 Q7 \9 Y. a8 L# w
/ |1 K9 _/ k/ k' ?3 J- H冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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1 D6 O) P" V: y6 z, sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ u- r* ~5 h ^# ^
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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+ C: ~$ {" T- Y公仔箱論壇这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. a' h% q9 f) a0 F3 n
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 www1.tvboxnow.com5 z; r& \8 ~$ ?1 ]: k/ j3 U8 o- j, j
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 ' J' ^- @/ V! C* a$ w+ X' L! h) Q. u
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 " e+ {4 Q; G& X0 X$ M6 u3 h* n" k5 F( ?8 R
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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3 e) S: H- j# \& x) d* n虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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% ` I4 ~& A) u& Q! ]# d4 g正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 - V/ e a$ i! \/ r; k3 p# n+ u
# t" Q: b R4 s) S5 a& k4 T8 ztvb now,tvbnow,bttvb处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
+ N& ?8 V# B. C% i& Q" Xtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb9 S) e: a7 x& E& A2 y6 Z$ k
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 2 S% g. ?5 X1 C" |. H
* o4 b9 D' K2 @$ W% S" iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 [5 ^% G( a, j2 n5 R3 V
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 `* W ?2 \* w8 F
^; Q. s) d, U" y% q１、鸡鸭切块，飞水； 公仔箱論壇; `9 R2 @, w" P: W9 b9 P- Y
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
3 q. U& Z0 d% S. Q# _" b) ttvb now,tvbnow,bttvb３、猪肚两遍飞水，切块；
6 L2 R- i2 N! N/ |４、鸭胗飞水；
( @' i6 ~) P' ^' L+ y9 O, ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。５、羊蹄飞水； . a3 P) B. w0 \" [& @" Z8 H7 t
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
" P% x n, |4 A. g. I公仔箱論壇７、小火烧半小时。 公仔箱論壇# W4 x- Y& z8 k8 j$ V5 D/ G% r
, Y Y, s$ D" A$ W4 U! `公仔箱論壇老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
7 T5 E8 b% I6 Rwww1.tvboxnow.com小火，小火闷。
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 公仔箱論壇& m( n" [# @9 }: o) K- M0 [$ `) y
. L7 D" S! _4 E8 c M+ z4 I公仔箱論壇小火，小火继续闷。
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7 f7 l! K, ?# l+ g# j4 ]好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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