$ ?) o" h: M HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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5 M F% ?$ x/ {3 J( D而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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( ?! s7 d% s; B! ?* L( f3 Z4 ?这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; u* o; s$ b6 W: o* F/ p
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 5 W; O- v$ g1 `. A( ~
8 {" V5 v6 y5 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 tvb now,tvbnow,bttvb' {8 z. x5 Q' P( G: g
) T1 U x& ^# q4 o& J% C发好的菊花翅。 * T# ^# [! h0 H+ {# |
; a7 r/ Y5 K. l0 G r) t0 @+ V公仔箱論壇这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 公仔箱論壇8 I' _& t4 v( W7 K$ _% T/ d
2 t% J/ o8 J6 \1 W6 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如此这般１２小时。
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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# E) R& e: H; t; ]- E问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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( [: x* o$ W7 V9 \" _+ d' V公仔箱論壇之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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+ w" A+ x. [+ I8 W+ u% b" B9 F这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
' R+ q5 R# u4 N/ w6 Y" g* M1 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb, r: f) b0 e* H- Y# B% S
$ Z: L0 g0 O8 d3 ^公仔箱論壇之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 www1.tvboxnow.com/ I" A, p9 `" H
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g3 y3 y. ?. h1 R6 s
4 l! Y; m+ T9 T2 ?: N3 D Hwww1.tvboxnow.com这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 www1.tvboxnow.com, C& s, Y3 {2 v5 d4 ]
* ~5 O- M# E- u2 J( g$ s( t油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 www1.tvboxnow.com u. q+ D& J. `* n- c+ H
# R' t& ~* b7 E- t% u! r这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* N. O6 e: \( _6 ]
/ u1 g B9 w( U' U" vtvb now,tvbnow,bttvb冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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9 [2 l1 g3 R8 U& c! F之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 " N7 r" O* k1 p. L
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P2 A4 o) g1 _. o* Y! O
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 L1 T& i3 J5 {5 M
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 tvb now,tvbnow,bttvb) h7 c- z! _+ J; f& B6 W: X; Q
2 g5 d! U2 ?, Iwww1.tvboxnow.com处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 - M G3 F0 i+ y% m- ^
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 ; V7 Y8 @% R' T1 {9 l2 L5 y
, t# G& a, n) r* z公仔箱論壇随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 w, n9 _+ [4 o7 [% t
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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/ B& I) n6 u' k# J D! {- V! \: @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。虎皮鸽蛋和过油冬笋。 公仔箱論壇 `" s( e ~) g( Y* t. {
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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" K4 @; X2 i* r7 _+ z公仔箱論壇处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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0 P( A& G# A1 y2 [; i4 R# g* I1 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇) l) s2 f/ a# B* T! t2 e
好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 tvb now,tvbnow,bttvb8 W/ `1 w7 ]3 q, y7 P8 P
0 G$ m5 l4 y/ w公仔箱論壇猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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5 W7 Q; r$ h' {) z0 D8 e公仔箱論壇看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 www1.tvboxnow.com C- M5 N( Y" [9 t0 c/ ]0 m# U9 E
+ f' h2 q* p9 b. G6 c１、鸡鸭切块，飞水； ( x: e$ l/ \2 {0 N4 A2 m; }
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
; X1 e4 |" g$ l! } W# {www1.tvboxnow.com３、猪肚两遍飞水，切块；
# \) Y3 b( H! e! V" _４、鸭胗飞水；
5 t i) K' _) p p- y1 f* M5 N５、羊蹄飞水； ' w O2 ?8 Y8 r! s1 R
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
1 C! i: w+ r- w! J* C' K, Y７、小火烧半小时。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 @+ X6 _5 q* ?7 c% A1 g. p
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
0 d) n! m& }* q小火，小火闷。
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: d2 n( a' x9 \9 ^7 N% |7 ^0 C: xtvb now,tvbnow,bttvb小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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小火，小火继续闷。 3 v4 L% y/ R, M) F# G9 h5 k. ]
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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