港人早寵壞味蕾，吃一尾魚也要求無窮變化，鹽焗、炒球、中西 Fusion、添醬加油無所不用其極。果洲深海出沒的金鮕魚，肉質非養魚可比，連魚骨也甘香，一咬嚐到甘香脆三種口感，絕讚。* x) _5 Z, z5 e% D. W J
4 V# `" m9 p8 N) M公仔箱論壇金鮕魚──魚鰭最甘
( C* A6 u0 a- I9 q% \' ?7 x現時吃到的所謂海魚，大部份都不是野生捕獲，而是漁場飼養的，味道難與野生魚相比。「龍門海鮮廚藝餐廳」行政總廚強哥說：「我們有種手掌般大小的金鮕魚，很難在漁場飼養，牠們多在果洲群島一帶出沒，故上得餐桌的，保證是野生海魚。」金鮕魚體積不大，肉與骨都帶獨特甘香，用豉汁或蒜茸無疑味濃，但會掩蓋魚鮮味，相反用果皮蒸之，卻最原汁原味，「簡單用果皮和少許酒蒸金鮕魚五分鐘即成，上桌時趁熱再灑少許酒，味道更香更突出，肉質更鮮嫩。」愛香口者，可試海鹽焗金鮕，魚先用海鹽醃一小時，把紅蘿蔔、芫荽、乾葱攪成碎茸鋪上魚身，最後連海鹽一起焗半小時，出爐時香到不得了，魚皮脆卜卜，因為是焗不是炸，加上有大量蔬菜碎茸，絕不用擔心會熱氣。愛脆炸口感的你，一定要試原條骨香金鮕，「金鮕魚的魚骨，尤其是魚鰭位置，味道最甘，起肉後，魚骨與魚肉一併椒鹽最正。」最後淋上泰式酸辣汁，為令醬汁更滑溜，還加入雞蛋煮勻，非常適合夏天食用。以上菜式須一日前預訂。
5 M9 W+ P* m+ v A2 Q
% D$ L" x9 G6 V$ |: U5 H. F- B0 j0 ktvb now,tvbnow,bttvb
% T0 p2 r# B0 L
+ R" q) |- J9 Utvb now,tvbnow,bttvb
' H" s5 U/ F( {/ \2 n# U" qwww1.tvboxnow.com■強哥曾經處理過超過三十斤重的大龍躉。公仔箱論壇' m& f! r8 A2 c2 M: K5 i# \; g, J1 c7 Y
/ V, @, T0 \- L# @# hwww1.tvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb# h' u! X4 P! e4 p& F3 y+ q5 [
■原條骨香金鮕$108（ a）
: y% K& U& T; N9 E2 H' j: qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 `6 ?( P( I3 Z2 G& ^% }
. a- i. X, G, x/ r: `$ z
$ c" _: q$ m d1 s; A公仔箱論壇 - T8 c3 A& n, A( [( r
■果皮蒸金鮕$98（ a）" D4 w# I# d! S+ E* ?( d
- P0 ^3 m7 `1 `5 [% e! r" h* }; [1 a" ywww1.tvboxnow.com 7 _) ^+ o, A6 ?+ x
■海鹽焗金鮕$128（ a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 E3 P3 G" N" p- n8 I3 j
9 v. b* V1 e$ O7 e& N" S泥鯭──醉醃滿酒香
+ D$ x6 {3 g' a- e" O& ~! v3 x) {公仔箱論壇街市見到的泥鯭，不比我們在海邊釣到的泥鯭大多少，要捕捉大大條的深海泥鯭，就要到遠一點水域。泥鯭最適合煲粥和清蒸，若用其他烹調方法，一個掌握不好，魚肉就很易變乾。「龍門海鮮廚藝餐廳」的艇皇泥鯭粥看似平平無奇，但背後花的心機可不少，先要煲好靚靚粥底，用細粒圓身的米，加腐皮和瑤柱煲兩至三小時至綿身，後加泥鯭肉、大頭菜、雪菜再煲，上桌前灑點葱花，想不到只簡單地加大頭菜和雪菜，魚鮮味已經非常突出，是必吃之選。醉雞、醉蟹吃得多，創新吃法清酒醉泥鯭大家未必試過，先用清酒醃泥鯭一小時，煎香後再落上湯、清酒、雪菜慢火煮十五分鐘，上桌前再灑上少許清酒，清香撲鼻，好味到停不了口。
" F8 z( u% e1 X$ n- B. ]& oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% z' o9 Q b( y) ^
 3 s4 U2 w, G1 x; m% w7 e5 J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 r2 b! K, K' {3 {) G+ Y
 tvb now,tvbnow,bttvb1 e6 L- w: Z! e$ A" B* }
■清酒醉泥鯭$78（ a）
Z- v9 Z7 E4 Q, K$ K& N. K- GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 c H h0 n# F9 ]! K* r
6 i: _, e5 _) _8 s9 v" Otvb now,tvbnow,bttvb■艇皇泥鯭粥每碗$32，每鍋$88（ a）
$ L7 e B7 M5 {+ E公仔箱論壇
0 d& b/ L* @% }( y; Z3 }% ]4 J$ b0 Gtvb now,tvbnow,bttvb
& c6 s. i6 `7 ^$ iwww1.tvboxnow.com
- G* z% I3 x5 Q6 y/ E龍躉── Fusion炒球
! f1 a6 Y s' B0 E公仔箱論壇
1 j6 L( }8 T8 W) m- m% w有大吃大，現代人越吃越豪，無論甚麼菜式都要大才夠派頭，巨型龍躉，肯定討到他們歡心。有謂魚年紀越大體積越大，魚肉就越嚡，強哥強調：「龍躉無論幾大條，肉質都不易變嚡。」一條巨型龍躉，閒閒哋幾十斤重，要整條清蒸當然不可能，但一般切腩位炒球的中式食法，對嘴刁食客來說又太普通，倒不如試試 Fusion吃法，用黑松露醬炒龍躉，魚腩切柳肉備用，把意大利黑松露醬、芥蘭頭、蛋白、鮮奶一齊炒勻後再落魚柳，由於加入了蛋白和鮮奶，肉質更見嫩滑，加上黑松露醬的香和芥蘭頭的爽脆，一道菜能吃出三種口感。另一道金湯燴千層龍躉球，同樣有西餐 Feel，金湯即用牛油和忌廉煮成的金黃色湯，師傅們統稱為西湯一種。炒勻紹菜、紅蘿蔔、冬菇和笋粒，再放龍躉球炒，落金湯煮三至五分鐘，讓材料包實魚肉表面，最後灑上蟹子，整道菜的感覺很西式，用牛油忌廉煮過的魚肉既香且嫩，比一般中式快炒煮法，味道豐富得多。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ }4 [0 n9 ]+ F/ Y- V% Z; o) f* L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! t4 A9 {, u" W( i3 d) l
 tvb now,tvbnow,bttvb$ d5 S% O- c( w/ S
■金湯燴千層龍躉球$180（ a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- |2 Y4 p- R T4 O4 B
www1.tvboxnow.com0 T0 p9 g0 d, Z- x% _
- T) n0 [, G' \9 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■黑松露芙蓉炒龍躉鬚$148（ a）tvb now,tvbnow,bttvb: }8 H! m: n' v' N+ {# |' a3 ^3 z
5 h7 y- A* P) n& P& ~" C多寶魚──咕嚕連尾上面對身體扁平的多寶魚，真有種無從入手之感，看似沒甚肉吃，「阿一海景飯店」啟哥：「大家誤解了，其實斤半以上的多寶魚已經很好肉，不過由於牠屬平價魚，而且多是養魚，肉質不及野生深海魚好，清蒸味道較普通肉又易變得嚡口，起肉炒球就最好吃了。」為迎合夏天，他特別設計幾款多寶魚菜，咕嚕多寶魚球最顏色鮮艶，起肉後加雞蛋生粉脆炸，用新鮮士多啤梨雜果做成的糖醋汁炒，魚骨魚尾亦不浪費，將之炸成小圓碟形狀作盛器，魚肉較一般油膩的咕嚕肉健康得多。另一款過橋多寶魚，先上用鯽魚煲成的濃濃湯底，多寶魚片、勝瓜和日本烏冬等食材分碟另上，下食材先後次序有講究，「先浸魚片和勝瓜，令魚湯更加鮮甜，」啟哥：「最後才煮烏冬，烏冬才會更入味。」他還在湯底加入明目的夜香花，既清香又健康。想點個名貴菜式宴客，可選擇中西合璧的鵝肝雜菌炒多寶魚，雜菌和魚肉用黑松露醬、蒜頭、豆豉等炒好，香味本身已經很突出，上桌前再灑上少許蝦子，味濃之餘香上加香。tvb now,tvbnow,bttvb- m! t1 D, c3 |0 J4 b9 ^
5 w4 V6 |2 I: _+ o; N, M www1.tvboxnow.com( W( p+ y% W, I. P2 ^. S& T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" |' ~, ]9 ]- O4 a" \
) Z: o3 n* M5 d R2 l. j/ s: X■鮮雜果咕嚕多寶魚$380（ b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ _" V }: v4 q5 O! F
" q. h* u& C0 w, @公仔箱論壇 公仔箱論壇3 ] d g; i3 B5 a
■鵝肝蝦子雜菌炒多寶魚$420（ b）/ C& w# w( t7 A( k
公仔箱論壇" ~/ a D0 d! f) K# x/ }
6 D$ v* t( _0 y" v( ^ y公仔箱論壇■濃魚湯過橋多寶魚（跟日本烏冬）$450（ b）www1.tvboxnow.com! @& u& a ?( T6 _6 y% _6 R; n
www1.tvboxnow.com5 ] p. \+ u8 G7 |
2 t2 ^1 R: s) x3 @' j- `% d
, X: }. X" X7 b2 K 7 o" m6 ~9 O, {$ j, P- C* P4 Q' i
■夜香花夏日當造，啟哥將之加入湯底，湯水啖啖清香。
- A% A* I0 l5 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www1.tvboxnow.com/ q7 b) e" v( A& k4 F$ G& b
青斑──加蒙古醬辣海斑一定貴價？其實海斑也分不同級數，泥斑和雜斑是次一等的，若要起肉炒球，魚就不能太小，東星斑、老虎斑太貴，青斑屬中價斑，大約兩三斤左右重的青斑肉質已經很嫩滑。www1.tvboxnow.com' L; F }/ h2 ^+ ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D; ]3 m! G# [" N m
! A! _1 `& w; d
N, b; V) Q: M K/ _/ z7 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% ~" r9 U+ |$ D■蒙古醬石燒海斑球$138（ c）www1.tvboxnow.com0 [) B- G8 b* s) {5 R9 `: t( I, \ ]. h
www1.tvboxnow.com3 P0 M X2 [ G; J- T7 ]3 {
「樂雅軒中菜廳」推出的蒙古醬石燒海斑球着實不錯，何謂蒙古醬？就是用南薑、香茅、蒜頭、乾葱和孜然粉等磨碎炒香而成的一種醬汁，味道香濃帶微辣，斑球拉油後，先用京葱煎至半熟，後加蒙古醬和雞湯炒熟埋芡。上桌時，師傅會在客人面前把蒜片、京葱絲、乾葱片和牛油，倒入事先預熱至 200℃的石鍋內即場撈勻，加入牛油和佐料後，配合蒙古醬來吃，斑球又滑又辣。怕熱氣的話，可選杏香雙芹海斑球，斑球泡油，加西芹和唐芹炒香，為增加口感，會灑上預先焗過的杏仁片，入口卜卜聲。# ]9 _6 U P) A6 `( b( u: {
|
發表於 2011-6-5 06:21 AM
| 