[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 tvb now,tvbnow,bttvb1 \) n  q. k- L2 S% j& J+ k6 s8 R. p
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　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 tvb now,tvbnow,bttvb- L/ e: C9 o! |* |

红烧水鱼
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　　原材料： $ l2 [2 L: Q3 f3 Z+ ?7 d3 ~. x

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 ( W" ~+ {7 ~$ p" D

　　调味料：

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。
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　　制作过程：
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　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。 www1.tvboxnow.com# y1 C; F- S. l3 c- Q
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　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 & x  ?+ B+ J) [# D$ b  X5 d$ ^
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红烧狮子头
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　　原材料： 4 d5 \/ F( W4 [6 ]9 t: _) p# r
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　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。公仔箱論壇, w. t& r+ X8 Y7 G

　　调味料：

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 # S2 I, p: N( c' \5 t$ C
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　　制作过程：
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　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
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　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
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　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

红烧猪手

　　原材料： ) M2 A  c2 P3 ^* _1 C3 v. t& s) `
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　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。

　　调味料： 9 y  f* z! G! g
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
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　　制作过程：
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　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 1 \) J) d: D4 B

红烧冬瓜甫 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Y5 h, ^4 B. L# ~3 w8 E
　　原材料：

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 2 L3 R0 E2 ]* w! Y% S0 n

　　调味料：公仔箱論壇! ], Q8 p5 _/ J0 H
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
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　　制作过程：
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　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 N1 O) @- l0 z

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Q% J0 r: Q: |

　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 : F9 V1 C( U& l3 v
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红烧猪腰  tvb now,tvbnow,bttvb9 X' |9 Y$ U. t" J3 A4 P, ]0 a
　　原材料：

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。公仔箱論壇/ K' ^5 q! x% r7 f9 H+ M" v
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　　调味料： ; M/ W9 m2 _8 |7 s  n# N  y8 d

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O8 b+ x5 X1 s

　　制作过程：
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　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 5 j' E3 Y) q" ^' V$ Q5 |, i

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 2 }- F9 B+ e* v% w
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　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
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红烧肉排  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 A1 h. h% G+ }
　　原材料：

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。

　　调味料：
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 ( s3 O% T; _3 t2 A5 l4 X  g
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　　制作过程： ( C2 L' Q) R' m- x

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 4 G: a. Z/ j4 }' l3 J9 O
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　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
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　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧猪肚 tvb now,tvbnow,bttvb: H5 M8 W0 Y+ V  y) V
　　原材料： . g! w& }. S. g7 @4 V
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　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。

　　调味料： 1 G9 S/ T. H) G! F3 ~6 }8 ~

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 www1.tvboxnow.com3 w& O3 Q  `1 T5 T3 p
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　　制作过程： www1.tvboxnow.com  |7 O$ J' O" v$ k0 d

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 $ n. d, p5 F# r1 }# J' ^1 C9 B, D3 z5 E

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。公仔箱論壇7 u: d8 t$ Z% }- w/ {  A8 D

　　3、然后撒入胡椒粉。公仔箱論壇- Z" ^0 _1 `# f  p, a

红烧肉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J0 }  i! T) Z0 w1 _' f. I

　用料： ) d" j8 {( U$ i# B" B& `, R0 a: V
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　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙
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　　制法： " y3 X% [( V- H# t% z) @- _
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　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 ' ?9 r/ M$ R% X) b
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　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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