[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 tvb now,tvbnow,bttvb6 u* H7 J! D+ B* v/ w8 R* A' I

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 www1.tvboxnow.com/ ]8 W- M/ ?2 R- s

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 tvb now,tvbnow,bttvb/ z! W* M. O$ {" U

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。
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　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
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红烧水鱼

　　原材料： www1.tvboxnow.com: S2 U2 _+ y9 `" P7 k7 {. h
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　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。
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　　调味料：
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　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。

　　制作过程： www1.tvboxnow.com$ U* Z& }7 s$ H

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。公仔箱論壇8 z! c  ]& M$ d" J6 s3 h
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　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 tvb now,tvbnow,bttvb5 P" e' n1 d1 z0 C8 g+ _' l

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧狮子头  www1.tvboxnow.com- ?  n/ \/ o, e, n0 w
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　　原材料： ) Y# ~* B9 i: @  g7 r7 U- q

　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 - ]! Z/ V) i1 P+ \6 z

　　调味料： / Z) s3 Y4 X' i! o

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 www1.tvboxnow.com* `8 n/ g, f( Y, Z# z- y
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　　制作过程：

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。公仔箱論壇: v% {" h* t2 {6 t8 O1 Z  ]
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　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 www1.tvboxnow.com* ~" P* q6 g2 M/ Q' M+ s  K, b
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　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

红烧猪手 www1.tvboxnow.com4 L. @0 m& C$ r/ f
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　　原材料：
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　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
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　　调味料：公仔箱論壇, \. U8 R* ?; c/ M8 Q5 Y3 m& j2 n
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 2 c" y8 X/ _0 l( |3 o1 L, j

　　制作过程：
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　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
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　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 www1.tvboxnow.com9 V8 Z9 l9 _" R5 ?7 k* ?+ |+ Y/ P
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红烧冬瓜甫 % x5 q; M+ n+ O  c; ]- t
　　原材料：
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　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。

　　调味料：
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
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　　制作过程：
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　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。公仔箱論壇7 i2 t( Q, x0 p! ?# B( ~
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
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　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。
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红烧猪腰  tvb now,tvbnow,bttvb# b! \% m8 d: x- n
　　原材料： * l' u8 R' d3 L3 q! @6 H0 w- w
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　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。

　　调味料： ; k9 N4 T) z) Y. R3 h# H
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 / s7 O( o8 V0 ~: F9 \

　　制作过程：

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
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　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。公仔箱論壇3 a+ C6 T/ w" _8 S

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。

红烧肉排  5 ]6 I8 }+ }/ H6 d" ~$ O; L6 x8 L' o
　　原材料：
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　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 " p$ s! D; ~6 e- v7 x7 l. v( `

　　调味料： % {, S* Z) `2 A% _7 P- Y
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 tvb now,tvbnow,bttvb0 J" O* ]  o, f& Z- q3 S

　　制作过程：

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( d' ^/ P: y: V: a

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 www1.tvboxnow.com: g* ~% U5 i7 ]! H6 {& D8 s5 H) S1 ]

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 - [9 |7 A; @# w3 b9 [# s

红烧猪肚
　　原材料：
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　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 tvb now,tvbnow,bttvb1 p9 z1 `2 a4 n* C) ^

　　调味料： 7 W( }! E9 C/ \7 q3 \
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。

　　制作过程： www1.tvboxnow.com5 @# y1 ~+ I3 I: U  e! T& A1 n  l
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　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% B$ y- d$ i2 ]3 ?4 m1 B

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。公仔箱論壇3 d- v2 M: \' _5 h

　　3、然后撒入胡椒粉。
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红烧肉
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　用料： 0 _( i% o% n3 `- E, c" A
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　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙公仔箱論壇2 k- Y! x2 b9 s  W

　　制法：   X3 n; ^# P. [  O
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　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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