通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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6 w- ^4 ]; A3 }( C/ R; v# l5 x國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。www1.tvboxnow.com1 o# ~2 B; U. p
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
+ Q, j" }. o3 p1 W$ g, }tvb now,tvbnow,bttvb通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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5 s: u$ X9 Q, L; g% C' `% i, qwww1.tvboxnow.com夏秋兩季蟹最靚公仔箱論壇$ t( T6 k" V" A0 w
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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頭號通緝：星馬胡椒蟹
: F6 R5 [. X2 J% d要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！tvb now,tvbnow,bttvb$ _. N4 s- t+ u
' ^! ?: n( k& Z公仔箱論壇實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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' T: F$ ]+ [2 M0 S3 w0 R4 k$ o- @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。二號通緝：西式凍蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" y8 p8 K5 R' @" @5 P5 \; Z) f
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。www1.tvboxnow.com8 r9 _: Q6 N& i. a, d# W, ]
d5 n: Y5 d' i! a: ^公仔箱論壇今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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E& D# R: }/ p& ]9 F: qtvb now,tvbnow,bttvb除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。" q5 @2 U4 H2 i/ v
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三號通緝：百變中式蒸蟹公仔箱論壇/ A. W" D, h4 K! u
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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. B, {& d$ s/ i9 T) p- H你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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因材施法
* X6 r8 l3 ]. T. n+ bwww1.tvboxnow.com中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
' i+ ]- F4 z6 A( u8 j. [www1.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; {( B! p7 z1 t" Y
講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！& [& O9 p& b) ~3 X) ~) Q9 A
1 g" d3 o1 g8 t$ w# |' R大廚教揀靚蟹3大要訣
1 G+ I- _* C/ B6 e; wtvb now,tvbnow,bttvb大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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, Z6 E& L4 f- j, B; O4 N; t! mwww1.tvboxnow.com1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。tvb now,tvbnow,bttvb" A0 ~6 j: _& Z. N3 V3 I
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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夏日靚蟹WANTED
8 [$ E* W* T6 u; o公仔箱論壇麵包蟹
! y) C6 r& N9 G7 hwww1.tvboxnow.com產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
9 P& V' ~9 h: c7 ?0 ]3 h6 C5 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。6 Y5 @; @' |0 p0 t) Q/ b- Q
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 l( m! R$ r, [+ j
最佳體重：500~600克www1.tvboxnow.com; I5 x# X6 s7 c5 b# r
最佳食法：凍食7 t/ g3 [" P( a# x1 s
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登格斯蟹公仔箱論壇$ ]% B [& q1 E2 B8 j6 v9 P
產 地：北美西岸及加拿大
% E8 l5 ~4 Z5 B3 S% Vwww1.tvboxnow.com當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
- q( i1 v; A: j% b( m; Z4 `tvb now,tvbnow,bttvb特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- z- z& i& ~5 b. j" J
最佳體重：700克
( h P9 L2 n8 w1 ?最佳食法：清蒸、凍食
2 T N r( |- G9 h6 ]9 r公仔箱論壇; ?' P( _' Y; d5 m6 i% j+ v
奄仔蟹
/ ?+ g6 k, @9 Xtvb now,tvbnow,bttvb產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ n+ g3 ^" I: F
當造期：6月~7月
$ k4 u. A. y3 |+ N; b5 s. R8 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
8 P8 K% W0 h3 j: H* C ]6 {最佳體重：4~6両
9 f- z( M/ E: p2 Btvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：清蒸、油鹽焗
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黃油赤蟹
) S$ p: T0 D+ a! H. @, ~; m# _6 @www1.tvboxnow.com產 地：廣東潮汕tvb now,tvbnow,bttvb. n3 T: G. g, U6 O& p& W
當造期：6月~7月公仔箱論壇( d$ O W; E6 [# d* w' ]2 F
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。/ A+ V1 J' t m4 R* l- V' j
最佳體重：6~7両TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; u, `& V& Y) M7 z2 h
最佳食法：清蒸、油鹽焗www1.tvboxnow.com! j. J) B& Y! V& P1 W, R
5 E& n4 G9 U+ X) B8 Q8 V# p; P) j肉蟹公仔箱論壇6 o8 k& J# {* {+ [5 m0 |( h
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域tvb now,tvbnow,bttvb- e" i) I1 l& n4 W* _# E5 B9 a
當造期：3月~4月、7月~9月公仔箱論壇 ^/ F& ]5 n' ~" z1 J f
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
( k" P- J2 p o6 ?/ I! ?# n0 L最佳體重：1斤/ L' E& h* ?, y1 J" d4 c
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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膏蟹
+ j. ?9 D$ i! _& W7 W4 j) O. u產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
3 s9 s* f5 b! x6 I6 l4 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
0 j% U' ?1 ^: z' p( E8 p. N8 }tvb now,tvbnow,bttvb特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( u- B& G! m1 u
最佳體重：1斤2両tvb now,tvbnow,bttvb; Q# `& P+ p9 k" u I( _& Y
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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