通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……1 b$ }; L6 o2 P7 u7 c2 h0 R
0 o8 |# `( D5 R$ Utvb now,tvbnow,bttvb國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
# | w! i7 v6 D4 utvb now,tvbnow,bttvb罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。www1.tvboxnow.com0 J6 M0 U; w, Y7 c$ O+ ~
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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+ ~* h( m" m# b! L- Y& e夏秋兩季蟹最靚7 M5 V2 v: ]8 O+ d" C/ E1 T
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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0 M: w, ^+ F$ K頭號通緝：星馬胡椒蟹+ g, p8 u3 L% E
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！) F8 {# j. N* x3 V! }3 R; w
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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* |5 E4 z$ |% @' k3 \www1.tvboxnow.com二號通緝：西式凍蟹9 [7 i# _+ t" c2 |
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; F) P: k, y1 D/ v1 r# y+ ?
! I8 p/ |# M' g% }) Q w公仔箱論壇除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。www1.tvboxnow.com6 R) l$ ]0 U7 l4 m; j. I' q( T
' ^% i Y8 E) I5 f7 o/ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三號通緝：百變中式蒸蟹
* i; v, a( P1 b J9 u, ]! Ptvb now,tvbnow,bttvb聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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I0 S$ C9 { f8 n, { |, ^: d8 j5 \& Ptvb now,tvbnow,bttvb你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。www1.tvboxnow.com7 v& G5 U( j7 `& l% ^% y1 J4 w4 v- N
; R, r7 z F' j9 B9 U6 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因材施法
' G5 j+ p; d2 v! Qwww1.tvboxnow.com中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！tvb now,tvbnow,bttvb+ T/ v( b+ j# M
( f" w! ]8 u' ?0 o, ~- b* T7 X* Y公仔箱論壇大廚教揀靚蟹3大要訣公仔箱論壇# l9 Q" s1 o& F( f2 w+ a
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：tvb now,tvbnow,bttvb5 |& ?* O0 V9 y" w, M' h- M
% R. S0 @+ K1 F" n) N6 m& {1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。tvb now,tvbnow,bttvb6 g9 p: I7 t- `: I& N @4 g" O0 l
( [- _; V9 S' Ztvb now,tvbnow,bttvb2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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3 U+ s# q3 C; `' T! V F/ o ?www1.tvboxnow.com3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。3 W) S5 I& @; G8 [! Z, [& g
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夏日靚蟹WANTED
7 {5 I/ t! j% U, j" u% xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麵包蟹, ^6 M6 a, X2 w( A- ~
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。www1.tvboxnow.com. p. `+ q1 y2 K# g% M
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。www1.tvboxnow.com9 n. g2 A( P+ y' e7 |/ h) M
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
/ u* q2 ]: H& G' q! `" dtvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：500~600克
. A+ g% a0 X I* _* ]最佳食法：凍食
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, F: T: t9 d4 C9 F2 o) \登格斯蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% }0 O2 r) x: n; S& i$ ]. G
產 地：北美西岸及加拿大
; b+ B: s' F) H# I公仔箱論壇當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
' R; s$ G u& ~& q7 K f+ G" J. F3 Pwww1.tvboxnow.com特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。tvb now,tvbnow,bttvb$ ]+ }7 Y& l& z
最佳體重：700克
" V/ P3 n1 P1 S& J4 `9 Jtvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：清蒸、凍食TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 o r X, ?& \0 r$ C
m9 H8 P C. w2 v* v3 F奄仔蟹
1 e3 p) P7 d |! D% _& u產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
; V2 L* h. C9 N! cwww1.tvboxnow.com當造期：6月~7月 |( }( B+ n8 X' w: G1 L" G5 a
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。) y3 O. K1 }5 o# H# |7 q& J( B7 g
最佳體重：4~6両
6 a: c3 p* y, E+ t最佳食法：清蒸、油鹽焗
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黃油赤蟹
. B8 I+ X3 D2 _2 R8 ?. Y產 地：廣東潮汕
( K) C% m' S# F- T" _. R* [% h8 n公仔箱論壇當造期：6月~7月
6 [, p# u& x6 e$ K" ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。: |& N, d; _% S: `' i2 n; a$ J! Y
最佳體重：6~7両
0 }+ x6 H5 y1 U+ F公仔箱論壇最佳食法：清蒸、油鹽焗公仔箱論壇4 R9 Y& G+ z, }$ }- J6 `
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肉蟹www1.tvboxnow.com' |2 Q' |. W' t3 y( G% g# u
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
' x" c# K; Y. ?9 {3 i* p. Btvb now,tvbnow,bttvb當造期：3月~4月、7月~9月
# m6 J/ c) @; o5 |% B$ atvb now,tvbnow,bttvb特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。$ b) b' w2 S8 j
最佳體重：1斤
' y7 f9 D/ a; O9 r3 b: U最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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膏蟹tvb now,tvbnow,bttvb v; U' U: b0 j1 A& q
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域" t. I4 n/ I$ R& {
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
d6 B% ^, @7 g& v% ~: H/ u! WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。www1.tvboxnow.com p- J+ ^& z/ P
最佳體重：1斤2両TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 |( K/ y2 q' d0 O$ `, @+ S
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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