海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。" O; ?9 x/ V# u# X: s
/ }2 H7 R5 c: Y* K" F公仔箱論壇白石參做冷盤透心凉
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1 h: E2 A" I2 C4 M2 n6 E0 \! u+ C& ~東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 tvb now,tvbnow,bttvb3 h; y) H7 L" N" S+ O- {
/ s& g, ~' d& ]4 g( }' Ztvb now,tvbnow,bttvb「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G$ ~6 V% |: P4 N j8 i
& C1 G) L# Q1 E6 s6 G7 |' X* n) Twww1.tvboxnow.com 公仔箱論壇6 ]$ V/ a( b/ ~* L5 N
東非白石參
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■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）www1.tvboxnow.com5 H+ b2 o. p, c/ k! {, ?
2 [1 y$ n, I) v: s0 {tvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇6 A+ {+ o9 R% R4 Z2 U2 U: A
北海道遼參tvb now,tvbnow,bttvb# c6 j3 x7 e: ?1 |! @6 f
www1.tvboxnow.com1 x! Y$ w! ?5 U. ~) p, }
* _+ C5 u: U1 J% y& @■無花果海參燉響螺$330（ a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" U, R) d/ x; u5 q" s
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1 v$ O" f& p1 H" n! GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冲繩刺參
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* I# o) E: b6 t3 b% J( u6 ^■京葱和牛爆刺參$450（ b）
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" b9 u' u) @/ M" S4 u0 Atvb now,tvbnow,bttvb關東遼參
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7 u) B7 a. A9 N$ Y9 x1 f■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）公仔箱論壇+ _; ^. u& U) A8 P9 P
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, j9 w& ?$ n; z, b0 r2 h4 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。關西遼參
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- O) @8 h5 h! j3 O7 l■川幫燒日本遼參$428（ c）tvb now,tvbnow,bttvb4 L3 M/ L" N5 z5 k) P7 V' h' i4 G
: S0 U+ G% r3 E( j公仔箱論壇北海道遼參燉湯清甜 公仔箱論壇( m* i! t% P2 N1 j+ ^2 P& R
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。
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3 V1 p6 e0 y$ A1 r% u# U9 Vwww1.tvboxnow.com■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。
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吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。
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1 P1 E; i+ c8 h- f* u' ^9 T公仔箱論壇■劉秉雷師傅
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5 F) X: Q0 U- _) T% _, c6 s# o公仔箱論壇■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）tvb now,tvbnow,bttvb) M, A/ _( T) S3 a! c! q
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" X1 F! d$ b( |3 A■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）
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* {* ^3 s$ E6 ~+ }% J u■蝦子京葱海參$98（ a）
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關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
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z0 e0 [- d* S! [% r0 @6 O0 z, d- n■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）公仔箱論壇2 K# T* u" p4 H8 p+ \% c
- |- k, Z# o9 p* o2 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。
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! d! @! Q- u1 x4 p" Q2 P4 g冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。( J" t- `+ {' ]' w/ {" U: \
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5 _1 d4 v: x8 mwww1.tvboxnow.com■荷香古法釀刺參$98（ b）tvb now,tvbnow,bttvb6 x3 Q' k6 W. Z6 n8 L
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啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 / y( l8 _; s, [' I* S
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關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。www1.tvboxnow.com0 m# m& r7 K+ y; ^) u8 e
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, J$ X* t5 |) }; ]1 m5 Ntvb now,tvbnow,bttvb■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; \$ O) n0 }+ N3 Z
" b! e$ m4 w' f/ Pwww1.tvboxnow.com「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。
6 i+ R1 s+ W! @) F' p1 ~4 a$ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% ? \" @$ I% K[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img] www1.tvboxnow.com$ Y0 A; O0 R: U; m
■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。
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■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
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2 A, j x/ e' z& u gtvb now,tvbnow,bttvba.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）
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b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）www1.tvboxnow.com" i y6 j U" X% [' R2 F9 |/ T1 e
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c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） tvb now,tvbnow,bttvb1 n( d% j& p! ^: j4 w2 H5 X ~
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發表於 2011-6-26 06:20 AM
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