材料
: f+ ?2 F# f6 i$ W6 {龍躉肉 240克、泰國蘆笋（切段） 50克、甘笋/白蘿蔔各 2片、海鹽/黑胡椒各適量 www1.tvboxnow.com$ w! ?: a) Y! a! b
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龍蝦汁$ R3 \( T X" Z
龍蝦殼連頭 300克、大蒜（切件） 20克、甘笋（切件）/西芹（切件）/茴香頭（切件）各 40克、乾葱 8粒、刁草 1小紮、魚清湯 1公升、鹽/黑胡椒各適量、忌廉 20毫升、白蘭地/白酒各 1湯匙、茄膏 2湯匙、魚尾骨（汆水） 4件 蛋黃醬：蛋黃 3隻、牛油（已溶） 20毫升、海鹽/黑胡椒各適量
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做法
! D: I- [0 J+ S) [& q4 m1 Wwww1.tvboxnow.com1.將龍蝦殼排在焗盤上，放入預熱至 180℃焗爐，焗 20分鐘，敲碎備用。
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3 d# P- c' x9 u+ u$ b2.鑊中加油，下大蒜、西芹、甘笋、茴香頭、乾葱、刁草、魚尾骨、白酒、魚清湯，略煮後加入龍蝦殼，以中細火煮 45分鐘，加鹽、黑胡椒調味。公仔箱論壇- M n( t6 T' e& a* p2 [8 X4 x# b
) o; H, i2 [3 zwww1.tvboxnow.com3.將湯連渣盛起放攪拌機打碎，隔渣成魚湯。www1.tvboxnow.com9 b$ b$ o# _6 u7 H/ s2 x8 ?. }
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4.鑊下油，放茄膏、魚湯、忌廉和白蘭地，煮至微滾成龍蝦汁。
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5.魚肉放袋中，用鬆肉鎚拍扁，分 4份，加海鹽、黑胡椒調味。
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8 F3 n: R- A) _- a6.用保鮮紙包成球形，放 65℃水中，浸 15分鐘至熟備用。tvb now,tvbnow,bttvb& E0 W' S; M: P4 b' Y, h- f7 h% `: N
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7.煲滾水，放甘笋片、白蘿蔔片烚 5分鐘，放蘆笋略烚，撈起。: W6 n; N* e& `, i
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8.蛋黃打勻，坐熱水繼續拂打，加牛油、海鹽、黑胡椒打成稠身醬汁。
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9.龍蝦汁鋪碟底，相間地放上甘笋片、白蘿蔔片，再放蘆笋和魚球，淋上蛋黃醬，用火槍燒面即成。www1.tvboxnow.com$ H' u! C6 H* H* u1 {6 Q
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貼士
, l5 V- j( i+ ]; }$ Y公仔箱論壇想龍蝦汁煮得又鮮又濃，要先將龍蝦殼焗香才拿去熬汁。tvb now,tvbnow,bttvb4 W1 y8 |/ c9 W- k" [3 G, P
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發表於 2011-7-22 06:20 AM
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