半熟鬆軟幸福滋味 土井基傳授45年秘訣# s* r$ K/ v i9 n$ I: c$ {9 ]
1 j; b9 C: a: `/ l6 Q$ C) dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( \' d8 B5 m* I- p" n0 \
$ b! K0 }& i. Y* I& ?2 {tvb now,tvbnow,bttvb主廚小撇步：
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% k9 \, c2 J, Q9 k3 N! d蛋液一下鍋，要馬上攪拌，讓蛋液受熱均勻，並能夠利用打入的空氣讓蛋鬆軟，動作要快，否則蛋一下子就熟透了。tvb now,tvbnow,bttvb+ j& n; P) W. n9 o
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6 x, {$ P0 ], _% D/ p: E示範主廚／土井基tvb now,tvbnow,bttvb5 V/ l0 U7 f- ^. S
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給人感覺很有「料理達人」氣概的土井基，從15歲開始，就在日本十分著名的中村屋餐飲連鎖集團工作，從最基礎的料理開始學起。到60歲退休時，已經能全盤掌握料理的每一個環節，並創造新的表現方式。經過友人介紹來到台灣，為欣葉台菜規劃咖哩匠餐廳的所有菜色。最大的心願是用好材料製作出美味咖哩，讓台灣人也可以開心享受咖哩的美味。
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傳統式蛋包飯
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4 u6 s Q" j6 M, C# N5 _0 c6 u4 Uwww1.tvboxnow.com材料：
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洋蔥丁2兩，肉丁3兩，高麗菜絲少許，鳳梨丁少許，蛋3顆，奶油適量，沙拉適量，胡椒少許，鹽少許，糖少許。公仔箱論壇+ f( e0 k" H' o8 Y/ o8 X. U5 B
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做法：6 z7 N0 Y. N, y9 ], Y) }
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1.以奶油、沙拉油爆香，許宴容表示，添入適量的奶油來爆香，煎出來的蛋包飯更為芳香可口。
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! m& n. D4 k" o' f1 B& xwww1.tvboxnow.com2.先爆香洋蔥丁，再放肉丁，兩者拌炒均勻後，加鹽、胡椒、糖調味料。* ~4 U! @1 k0 q( t! u5 w
# a6 X( T$ N* C& vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.加鳳梨丁、高麗菜絲，最後放入白飯，炒均勻後，淋入番茄醬，翻炒數下即可。許宴容說，添加酸甜的鳳梨丁，能豐富蛋包飯的口感。tvb now,tvbnow,bttvb C0 I5 f; W) D
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4.將蛋打成蛋汁後，倒入煎鍋，再將蛋汁鋪成約20公分的圓形，即做出蛋包飯的外皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I) q% N5 \1 q5 ]* I
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5.待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。
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; _& u8 Q5 `, \( _2 J待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。 公仔箱論壇/ z) V# J" d' M3 }2 }7 U
6.為了怕紅飯露餡，蛋皮從上下左右向內包起來。包好後，即可進行擺盤。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U- N' v+ ?4 i2 [& X3 Z
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7.完成品
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) {. n1 F8 R/ gwww1.tvboxnow.com做蛋包飯，最好選擇平底鍋較為方便﹔如家裡沒有平底鍋，只好先炒紅飯，盛起來備用，接著再煎蛋皮，最後再倒入紅飯包起來。蛋包飯加了糖，口感佳，惟須注意的是，炒時動作要快，才不會出現焦味
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" f$ d, B Z% S提到蛋包飯，相信很多人就會聯想到日本美食節目中，把蛋汁煎成半熟的橄欖形，放在飯上，再往兩邊一撥，閃著光澤的蛋汁傾流而下，來賓們馬上發出讚歎的聲音，這是多麼讓人食指大動的畫面。
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動手做出一餐幸福人生的蛋包飯吧！ www1.tvboxnow.com1 F( |4 U" J9 [( V% d8 b. k
原本是一種簡單的料理，在日本卻發展出許多不同的吃法，市面上也開了不少蛋包飯專賣店。我就曾在日本幾家蛋包飯專賣店裡，吃過相當特別的章魚燒蛋包飯、焗烤蛋包飯等創意口味。www1.tvboxnow.com3 a7 l- [. {0 N: Q( O: G$ ^! R
7 N/ Z @% R" l) m' V+ X8 l; pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在日本，有兩家餐廳都宣稱自己是蛋包飯的始祖。一家是東京銀座的「煉瓦亭」，一家是大阪的「北極星」。煉瓦亭的做法是法國歐姆蛋捲的方式，把蛋液倒入平底鍋中煎熟，再放上番茄炒飯，然後輕敲鍋子，讓蛋皮把飯翻捲成橄欖形，再倒在盤中，淋上番茄醬即可。而北極星則宣稱，明治時代有一位常客，每次都會點用店裡的蛋捲包飯，由於這道菜是歐姆蛋加飯（omelet ＆ rice），所以就將它稱作「omuraisu」，而這個名稱就一直沿用至今。
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在日本相當著名的「中村屋」餐飲連鎖企業工作45年才退休的日藉主廚土井基表示，蛋包飯的組成，就是蛋皮、米飯、醬汁，每一個環節得互相配合才能做出好吃的蛋包飯。做法約可分成2種，一是傳統派，將蛋液煎成厚薄適中的蛋皮，將飯放在蛋皮上，然後利用鏟子及鍋子將蛋皮把飯包起來，再扣到盤子裡﹔第二種是半熟派，把蛋液倒入鍋中後，需不停攪拌，使蛋呈現鬆軟的質感，然後馬上離火，輕扣鍋身，並運用手的巧勁，將蛋翻包起來，成為一個橄欖形的蛋包，再放到用飯模扣成橄欖形的米飯上，用刀或手輕輕劃開，就可以看到蛋液傾流而下的畫面。0 A& p) p8 P/ B" V5 z2 V4 c
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半熟蛋的做法由於很有視覺效果，所以成為許多人擁戴的料理方式。然而，土井基表示，這種做法必須在很短的時間內完成，除了考驗廚師功力，蛋的品質也相當重要。因為半生的做法容易因為受熱不均，如果在烹調前，沒有將蛋殼清洗乾淨，很容易隨著蛋汁吃到肚子裡，受到細菌感染而鬧肚子。
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5 N2 d! q% m) w5 m( {- J0 atvb now,tvbnow,bttvb為了讓大家能吃到歐姆蛋的鬆軟，又能吃得安心，土井基在中村屋時，就研究出新的做法。同樣將蛋液倒入平底鍋中快速攪拌，讓蛋鬆軟，但是不將蛋翻面或是包起來，使蛋受熱面平均﹔在蛋液凝固成半熟狀態時，馬上覆在橄欖形的米飯上。看起來和撥開的歐姆蛋幾乎沒有差別，而且同樣可以吃到鬆軟的蛋皮，卻不會有蛋汁過生的問題。
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* T$ t" C0 Q4 Z* `2 j$ N雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。 www1.tvboxnow.com N3 b! ~3 J, ?6 h6 k9 }
除了蛋皮之外，所包的炒飯也相當有學問。傳統蛋包飯以番茄炒飯為主，但在日本，也分成3種不同的方式。一種是只用奶油炒的白飯，一種是用番茄醬汁炒的炒飯，其他則是用不同口味的炒飯做變化﹔也有用日式炒麵當做內餡，就變成蛋包炒麵。
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傳統式蛋包飯。 tvb now,tvbnow,bttvb3 T/ Y/ {. H: Y
在這裡，我們教大家用最簡單的2種方式，製作出美味可口的蛋包飯。由於炒飯可以依個人喜好做口味的變化，所以在做法上有2種不同蛋皮的製作方式﹔一種是傳統派的薄皮煎蛋，一種是半熟派的鬆軟煎蛋，你也一起來試試吧！
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: D$ Q- i. W0 b半熟式蛋包飯' l$ T% b" I* e9 u j: y* {3 ?
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材料：
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雞蛋3個，奶油少許，青花菜20公克，番茄洋蔥醬汁1/2杯，白飯1碗，紅酒燉牛肉1碗。公仔箱論壇! a/ X+ O; V; T* W2 l: ]& t
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做法：公仔箱論壇/ _/ h- k$ n3 `
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1.青花菜用滾水汆燙後，放入鍋中用奶油略為拌炒。tvb now,tvbnow,bttvb. P3 j/ M( E, K+ _( K. Y
& ]& v' k# b1 I' f4 qwww1.tvboxnow.com2.把白飯加上番茄洋蔥醬汁拌炒均勻後，放入橄欖形飯模中，扣在盤子上面備用。公仔箱論壇% O, }# a4 b6 N/ _& H( n" K2 m
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3.雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。tvb now,tvbnow,bttvb" x! V8 g( r' M( X2 i1 o- u; {- t
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4.待蛋液呈半熟狀態時，馬上將蛋以底朝下的方式，覆蓋在番茄飯上。
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5 F- e% K1 j) W* K, [tvb now,tvbnow,bttvb5.將紅酒燉牛肉煮熟，倒在蛋包飯周圍，然後再擠上番茄醬裝飾即可。 |
發表於 2011-8-17 01:53 AM
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